Origines du bœuf bourguignon
Le bœuf bourguignon est un plat emblématique de la cuisine française, bien que son origine soit souvent attribuée à la région de Bourgogne, il est en réalité originaire de Paris. Un plat d’abord connu sous les noms estouffade de bœuf ou bœuf à la bourguignonne. En fait tous les plats à base de ragoût de bœuf mijoté dans du vin rouge étaient nommés “à la bourguignonne”.
La recette est citée pour la première fois dans le Grand dictionnaire universel du XIXe siècle de Pierre Larousse en 1867. Servi dans les bouillons Duval à Paris en 1878, puis à la carte de nombreux restaurants et réceptions parisiennes dans la décennie des années 1880, la recette du bœuf bourguignon est codifiée par Auguste Escoffier dans son Guide culinaire en 1903, puis Auguste Colombié dans La cuisine bourgeoise en 1906.
Le bœuf bourguignon n’apparaît en Bourgogne qu’au début du XXe siècle pour promouvoir son identité gastronomique. D’abord à la carte du buffet de la gare de Dijon en 1905, puis plus fréquemment durant l’entre-deux guerres.
Ce plat est un excellent exemple de la façon dont une recette peut évoluer et devenir un symbole de la cuisine régionale. Il est aujourd’hui, avec d’autres plats emblématiques comme la blanquette de veau, un des plats préféré des français !
La recette de bœuf bourguignon de Bernard LOISEAU
Sans doute la meilleure recette de bœuf bourguignon que j’ai pu réaliser, avec en prime la technique utilisée par Bernard LOISEAU pour avoir une sauce onctueuse et légère à la fois.
Vous n’êtes pas obligés de faire cette recette au four, la laisser mijoter au coin du feu ou de la plaque de cuisson fonctionne également très bien, la sauce sera un peu moins concentrée.
Attention car selon la chaleur de votre four la sauce peut se retrouver trop concentrée, donc à surveiller régulièrement et ajouter de l’eau si nécessaire.
Le secret : mixer la sauce avec une partie des légumes de cuisson rend la sauce très onctueuse et évite de devoir ajouter de la farine pour l’épaissir. Vous pouvez aussi garder une partie de la garniture aromatique, par exemple si vous souhaitez conserver des morceaux de carottes entiers.
Il est également possible de réaliser une variante de la recette à base de joues de porc que l’on fera longuement confire.
Bonne dégustation !
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Retrouvez un reportage de 2013 sur Bernard LOISEAU, chef triplement étoilé, disparu brutalement et surtout trop tôt en 2003 :
La fiche recette – Difficulté = moyenne
Le bœuf bourguignon de Bernard LOISEAU
Matériel nécessaire
- Cocotte en fonte
- Mixeur plongeur
- Passoire étamine (facultatif)
Ingrédients
- 2 kg de paleron de bœuf
- 200 g de carottes
- 200 g de champignons de Paris
- 200 g de poitrine demi-sel
- 2 gousses d'ail
- 20 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 1 litre de vin rouge de Bourgogne
- 10 cl d'huile
- 200 g d'oignons grelots
- poivre du moulin
- sel
- ½ c. à soupe de sucre en poudre
- 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 2 oignons
Instructions
Préparation de la marinade
- Préparer la marinade 24 h à l'avance. Dans une casserole inoxydable, faire bouillir le vin rouge et le flamber. Puis le laisser refroidir complètement.
- Pendant ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons. Les émincer grossièrement. Parer la viande (si nécessaire) et la couper en morceaux de 70 g environ (3 à 4 cm de section).
- Mettre dans un grand plat creux les carottes, les oignons et la viande. Recouvrir le tout de vin rouge et placer le récipient au réfrigérateur durant 24 h.
Cuisson
- Égoutter séparément la viande et les légumes. Recueillir le vin. Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Puis ajouter la garniture de légumes marinés. Laisser cuire encore 4 min.
- Jeter la graisse de cuisson de la cocotte. Ajouter le vin rouge, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer. Assaisonner très légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser !).
- Couvrir la cocotte et l'enfourner 200° C (th. 6-7) pendant 2 h 30 à 3 h. Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d'eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande.
- Sortir les morceaux de bœuf du récipient ainsi que le bouquet garni. Verser le liquide de cuisson, renfermant les carottes et les oignons, dans un mixeur et le faire tourner longuement. Puis passer la sauce au chinois étamine (passoire au tamis fin) et la recueillir dans la cocotte. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Puis ajouter les morceaux de viande. Tenir au chaud à feu très doux.
Préparation de la garniture
- Pour préparer la garniture aromatique pendant la cuisson du bœuf, éplucher, laver et "glacer" les petits oignons grelots : les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d'eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole). Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen.
- Lorsque l'eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés, c'est-à-dire recouverts d'une fine pellicule brillante.
- Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. La couper en lardons. Blanchir les lardons, c'est-à-dire les plonger dans de l'eau froide et faire bouillir min. Chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu'ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.
- Éplucher et laver les champignons de Paris. Les égoutter et les découper en quartiers. Les faire sauter avec 1 cuillère à soupe d'huile, à la poêle. Les assaisonner en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Avant de servir
- Réchauffer le bœuf bourguignon une dernière fois à feu vif. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots. Servir bien chaud dans un plat creux, accompagné d'une purée de pomme de terre ou un gratin macaronis.
Notes
Livres de recettes de Bernard LOISEAU :
(Le plus souvent vous trouverez ces livres en occasion, à petits prix)
Tout Loiseau
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