Blog

La brousse du Rove est un fromage frais à pâte molle typique de la Provence, originaire de la commune du Rove, située plus précisément dans les Bouches-Du-Rhône juste à côté de Marseille. Fabriqué à partir de lait de chèvre, c’est un fromage doux et crémeux aux arômes de lait et d’amande douce, légèrement acidulé. Son nom vient du provençal « brossa » ou « brousso », un terme qui signifie « lait caillé ».

Histoire de la brousse du Rove

L’histoire de la Brousse du Rove remonte à l’époque gallo-romaine, lorsque les paysans de la région ont commencé à fabriquer du fromage à partir du lait de leurs chèvres. Au fil du temps, sa fabrication est devenue une tradition locale, avec des fermiers et des artisans produisant le fromage de manière artisanale dans les collines du Rove. Les méthodes de production se sont transmises de génération en génération. Le fromage était souvent consommé frais, accompagné de pain et de vin.

Au 20ème siècle, la production de la Brousse du Rove a été menacée par l’urbanisation et la concurrence des grands producteurs de fromage. Cependant, des efforts ont été déployés pour sauvegarder cette tradition fromagère locale, et aujourd’hui, elle a été protégée par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) puis par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Obtention de l’AOC et de l’AOP

Le 21 mars 2018 la brousse du Rove obtient son AOC. Via cette obtention, la Brousse du Rove confirme que toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu, dans une même aire géographique, offrant ainsi ses caractéristiques au produit. C’est une des raisons qui font de la Brousse du Rove un fromage distingué et d’une remarquable qualité. Il s’agit d’un premier pas vers l’obtention du signe européen AOP (appellation d’origine protégée).

C’est aussi un moyen pour les producteurs fermiers de se distinguer des autres brousses et aussi de l’appétit éventuel de certains industriels. C’est une protection à l’échelle nationale pour un produit qui détient l’une des plus petites zones d’appellation pour un fromage AOC.

La zone de production comprend 131 communes de PACA réparties de manière suivante : 97 dans les Bouches-du-Rhône (dont le village historique du Rove), 24 dans l’extrémité Sud du Vaucluse, 10 dans l’Ouest du Var.

Une dizaine de producteurs fermiers seulement fabriquent 15 tonnes de fromage par an en moyenne (soit 250 000 brousses), sur des zones sèches et calcaires de garrigues à chênes Kermès.

L’appellation permet également de préserver l’écosystème local, en favorisant l’élevage de chèvres et la production de lait de qualité.

Caractéristiques et production de la brousse du Rove

La brousse du Rove est un fromage de chèvre fermier à base de lait entier et non à base de lactosérum comme d’autres brousses (à base lactoserum recuit).

Au sein du territoire de l’appellation, les fermiers ont, depuis plusieurs siècles, privilégié une race de chèvre rustique particulière : la chèvre du Rove, portant le nom du village des Bouches-du-Rhône dont elle est originaire. Présentant une très bonne résistance physique aux parcours accidentés, elle parvient à trouver son alimentation sur des terrains pauvres, en conduite extensive. La chèvre du Rove fournit peu de lait mais celui-ci a un très bon rendement fromager de par sa richesse particulière en matières grasses et en protéines. Le taux exceptionnel de matières grasses du lait de ces chèvres est de 45 g par litre.

Les caractéristiques de la pâte de la « Brousse du Rove » (pâte blanche, lisse, légèrement brillante, souple, onctueuse et non granuleuse) sont obtenues grâce au procédé spécifique de transformation et de coagulation, appelé « floculation », qui utilise du vinaigre blanc d’alcool comme acidifiant (pas de présure) et nécessite un brassage manuel, régulier et lent du lait acidifié après chauffage.

Texture crémeuse et goût unique…

Immédiatement après la traite, le lait est monté progressivement en température jusqu’à ~90 °C (il est donc pasteurisé), laissé à refroidir jusqu’à ~70 °C, puis on y ajoute le vinaigre d’alcool. Les grumeaux ainsi obtenus sont recueillis avec une écumoire et sont moulés dans des formes coniques allongées de 12 cm.

La production de brousse n’est pas continue, elle s’arrête de novembre à janvier car les chèvres ne produisent plus de lait à cette période, la saison de la lactation des chèvres du Rove recommençant en février.

En 2019 les données chiffrées de l’AOP « Brousse du Rove » c’était : 7 opérateurs habilités, 61 500 litres de lait de chèvre du Rove consacrés à la fabrication de l’AOP « Brousse du Rove », 289 600 Brousses produites.

Utilisation en cuisine de la brousse du Rove

La brousse du Rove occupe une place prépondérante dans la gastronomie locale, de nombreux chefs s’attachant à mettre en valeur les produits du terroir local. Elle est ainsi utilisée dans de nombreuses recettes traditionnelles provençales, telles que les tians, les omelettes, les tartes ou encore les fougasses. Elle se marie également très bien avec les vins locaux, notamment les rosés et les blancs, et peut être dégustée en apéritif, accompagnée de légumes frais.

Traditionnellement la brousse du Rove se déguste salée ou sucrée. Salée elle se marie le plus souvent aux herbes fines, sucrée elle s’agrémente de miel, de confiture, d’un peu de sucre ou tout simplement nature pour apprécier sa saveur et sa texture délicate.

Le prix moyen indicatif de la brousse du Rove est d’environ 1,30€ à 1,70€ la brousse individuelle en tube conique, selon le producteur et le lieu d’achat.

N’hésitez pas ‘à découvrir la brousse du Rove, lors de votre prochaine visite dans la région !

Quelques producteurs de brousse du Rove

La famille Gouiran est l’un des derniers fabricants à produire et vendre la brousse du Rove directement sur la commune du Rove.

Retrouver ces producteurs et d’autres sur notre carte interactive :