La pissaladière niçoise authentique du chef Lucien BRYCH
La pissaladière niçoise du chef Lucien BRYCH a longtemps incarné l'âme culinaire de la Côte d'Azur par ses plats simples et surtout respectueux de la tradition,. Sa pâte levée, pétrie et huilée à la main, révèle un goût raffiné et une texture légèrement croustillante sous un lit moelleux d’oignons paille confits jusqu’à la transparence. Les anchois frais doucement marinés, associés aux olives noires et au bouquet garni, équilibrent chaque bouchée par leur saveur iodée et parfumée. C’est une tarte salée conviviale à savourer en terrasse, idéale pour rendre hommage aux produits locaux et à la tradition transmise par le chef.
Matériel nécessaire
- 1 Saladier ou cul de poule
- 1 Couteau
- 1 poêle
- 1 plat à tarte
- 1 Four
Ingrédients
Pour la pâte levée
- 400 g farine de blé
- 1 cube levure boulangère
- 20 cl eau
- 20 cl huile d’olive
- 1 pincée sucre
- 1 pincée sel
Pour la garniture
- 1 kg oignons paille
- 8 anchois frais
- 1 bouquet garni romarin et laurier
- 2 c. à soupe huile d’olive
- poivre
- 12 olives noires
Instructions
- Acheter des oignons paille (environ 1 kg) et des anchois frais au marché et chez le poissonnier.
- Pour les anchois frais : éviscérer les anchois. Les mettre au sel pendant 3 à 4 jours pour les égoutter. Rincer les anchois salés et les laisser mariner dans de l'huile d'olive pour diminuer leur salinité.
- Vous pouvez aussi utilisé des anchoix marinés à l'huile d'olive, attention à ce qu'ils ne soient pas trop salés.
- Préparer la pâte levée : sur un plan de travail, faire un puits avec la farine. Verser de l'huile d'olive dans le puits.
- Diluer la levure boulangère dans de l'eau et l’ajouter au mélange farine/huile d’olive.
- Mélanger délicatement et pétrir la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle se détache du plan de travail et des mains.
- Placer la boule de pâte dans un moule, la couvrir et laisser reposer pendant 1h30 pour lever.
- Éplucher les oignons.
- Dans une poêle, chauffer généreusement l’huile d’olive. Faire revenir les oignons émincés avec une pincée de sel, de poivre, un peu de sucre et le bouquet garni. Les confire à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, environ 15 minutes.
- Abaisser la pâte levée au rouleau. Huiler un moule à tarte cannelé et y déposer la pâte.
- Piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle.
- Répartir une couche épaisse d’oignons confits sur la pâte.
- Disposer les anchois marinés (environ 6) et les 12 olives noires sur les oignons pour décorer.
- Préchauffer le four à 180°C. Enfourner la pissaladière et cuire 25 minutes.
- Baisser la température à 140°C et poursuivre la cuisson 10 minutes.
- Servir la pissaladière tiède ou à température ambiante, idéale à partager.
Notes
Le chef recommande de préparer les anchois à l’avance pour qu’ils développent toutes leurs saveurs. Les oignons doivent être fondants mais non colorés : la cuisson lente est la clef de la réussite. Accompagnez d'un verre de rosé bien frais pour une expérience complète.
