Saint-Jacques rôties et risotto crémeux à la normande
Découvrez le raffinement de cette création du chef Emmanuel ANDRIEU, idéale pour sublimer vos tables de fête. De délicates noix de Saint-Jacques rôties à la perfection, déposées sur un risotto crémeux enrichi de courge, cèpes et une note bretonne de sarrasin grillé. Le parfum subtil de truffe noire se mêle à la richesse du parmesan, tandis qu'une sauce onctueuse au cidre et Calvados apporte une touche aromatique inédite. Un plat tout en contrastes et en élégance, pensé pour émerveiller vos convives lors des grandes occasions.
Matériel nécessaire
- 1 couteau
- 1 planche à découper
- 1 protection pour le pouce optionnel mais pour éviter de vous couper
- 1 marmite
- 1 poêle
- 1 Cuillère en bois
- 1 Râpe (pour la truffe)
- 1 Mixeur plongeant
- 1 Chalumeau de cuisine ou des allumettes pour flamber
- 1 Grand récipient avec de l'eau glacée
Ingrédients
Pour les Saint-Jacques :
- 3.5 kg de Coquilles Saint-Jacques (avec barbes et noix) pour 4 noix par personne
- Sel
- Poivre
- 30 g Beurre pour la cuisson, clarifié de préférence
Pour le Risotto à la normande :
- 240 g de riz à risotto
- 350 g courge quantité selon grosseur, en brunoise
- 200 g de cèpes frais ou 20g de cèpes séchés
- 80 g de parmesan râpé
- 40 g de sarrasin grillé
- 10 cl crème entière optionnel
- 60 g Beurre
- 25 cl Vin blanc
- 65 cl eau ou fumet de poisson pour mouiller le riz, 75cl sans crème
- 40 g Truffe noire pour râper au service
- 160 g Salicornes fraîches ou en conserves
Pour la sauce au cidre et Calvados :
- Barbes des Saint-Jacques
- 3 oignons de Roscoff
- 30 g Beurre
- Un trait de Calvados
- Cidre de Normandie pour mouiller à hauteur
- 15 cl Crème entière
- Quelques brins d'estragon
Instructions
Préparation des Saint-Jacques :
- Protégez votre pouce et ouvrez les coquilles Saint-Jacques. Séparez soigneusement les barbes en évitant de percer la poche noire. Réservez les barbes pour la sauce.
- Décoller délicatement la noix tout autour avec le doigt, puis lavez les noix dans de l’eau glacée. Égouttez et réservez.
Cuisson du risotto :
- Coupez la courge en petits dés (brunoise).
- Émincez les cèpes et les tailler aussi en brunoise.
- Dans une casserole, faites fondre du beurre et faites revenir doucement la brunoise de courge et de cèpes.
- Ajoutez le riz et nacrez-le quelques minutes en remuant.
- Mouillez avec un peu de vin blanc, puis faites cuire en ajoutant du liquide progressivement, sans cesser de remuer.
- Incorporez le sarrasin grillé pour la touche bretonne.
- Quand le riz est cuit, ajoutez la crème entière.
- Finissez avec le parmesan et le beurre pour lier le risotto et le rendre bien crémeux.
Préparation de la sauce :
- Ciselez les oignons de Roscoff, puis faites-les revenir dans du beurre avec les barbes de Saint-Jacques pour colorer et obtenir des sucs.
- Flambez au Calvados, puis mouillez à hauteur avec le cidre de Normandie. Ajoutez un peu de crème et quelques brins d’estragon.
- Mixez pour obtenir une sauce onctueuse et rectifiez l’assaisonnement.
Cuisson des Saint-Jacques et dressage :
- Préparez la salicorne qui sera déposée sur le plat.
- Râpez un peu de truffe noire.
- Assaisonnez les noix de Saint-Jacques avec sel et poivre. Faites-les dorer dans du beurre clarifié, 2 minutes de chaque côté à feu vif.
- Dressez le risotto dans les assiettes, disposez les Saint-Jacques rôties dessus.
- Ajoutez les cèpes, la salicorne et terminez avec un voile de truffe fraîchement râpée. Nappez légèrement de sauce au cidre et Calvados.
Notes
Pour valoriser les parfums, servez ce plat immédiatement après dressage et accompagnez d’un cidre brut normand légèrement rafraîchi. Vous pouvez agrémenter la présentation avec quelques pousses d’herbes fraîches ou des éclats de sarrasin pour renforcer le visuel et le croquant.
