Tatin d’oignons doux, escalope de foie gras poêlé, sauce au vin rouge
La recette d'Éric SAPET mêle douceur et générosité avec une tatin d'oignons doux des Cévennes caramélisés, une escalope de foie gras poêlée et une sauce au vin rouge réduite, relevée de vinaigre balsamique et de crème de cassis. Ce plat sophistiqué allie textures fondantes et gourmandise dans une présentation élégante.
Ingrédients
Pour la pâte sucrée :
- 8 oignons doux des Cévennes
- 100 g de beurre
- 20 cl de Porto
- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
- sel
- sucre
Pour le foie gras :
- 8 escalopes de foie gras de canard de 150 gr environ
- sel
- poivre
- fleur de sel
- poivre concassé
Pour la sauce :
- 4 échalotes
- 75 cl de vin rouge
- 80 g de fond de veau en poudre
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cl de crème de cassis
- sel
- sucre
Instructions
Préparation des oignons et de la pâte :
- Eplucher les oignons, couper leur base et leur chapeau de façon à obtenir des tailles homogènes d'environ 4cm de haut.
- Les mettre entier dans une sauteuse avec du beurre, une pincée de sel et de sucre, le porto et 1 litre d'eau.
- Faire cuire à vif et à découvert en les retournant fréquemment jusqu'à évaporation totale du liquide. Colorer les oignons sur toutes les faces avec le caramel formé au fond de la casserole. Réserver au chaud.
- Préchauffer le four à 180°C (th 6). A l'aide d'un emporte-pièce du diamètre des oignons (ou avec un verre retourné) découper des ronds dans la pâte feuilleté déroulée.
- Déposer ces feuilletés sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et faites les cuire au four pendant 10 à 12 minutes jusqu'à obtention d'une coloration dorée. Réserver au chaud.
Préparation de la sauce :
- Délayer le fond de veau dans 50cl d'eau.
- Peler et hacher les échalotes. Les faire cuire dans le vin rouge avec une pincée de sel et de sucre jusqu'à absorption totale du liquide.
- Ajouter le fond de veau et laisser cuire 10 minutes. Au dernier moment, ajouter le vinaigre balsamique et la crème de cassis.
Cuisson du foie gras et dressage :
- Parsemer les escalopes de foie gras d'une pincée de sel et de poivre. Les déposer dans une poêle froide et monter en température avec un feu assez fort.
- Poêler les pendant 4 minutes avant de les retourner et de faire cuire l'autre côté pendant 2 minutes, en leur donnant une belle couleur brune foncée.
- Verser un fond de sauce dans chaque assiette. Déposer au centre un croustillant, un oignon, et pour finir une tranche de foie gras. Parsemer de fleur de sel et de poivre concassé et déguster aussitôt.
