Tournedos Rossini façon festive pour les fêtes
Pour sublimer vos repas de fin d'année, le chef Benjamin BONNAY revisite le Tournedos Rossini dans une version aussi raffinée que gourmande. Le filet de bœuf tendre, enveloppé de bacon et couronné de foie gras poêlé du Sud-Ouest, se marie harmonieusement avec une croustillante pomme Darphin relevée par une touche de céleri. Cette recette combine textures fondantes et extérieur doré pour une expérience gustative authentique. Idéale pour rassembler la famille autour d'un plat d'exception, elle met à l'honneur des produits de qualité supérieure et un savoir-faire inspiré.
Matériel nécessaire
- 1 four
- 1 mandoline ou une robot de cuisine
- 1 poêle
- 1 planche à découper
- 1 couteau
- 1 cul de poule ou une jatte
- 1 spatule
Ingrédients
- 4 tournedos de bœuf
- 1 lobe de foie gras
- 800 g pommes de terre
- 400 g céleri branche ou rave
- 130 g beurre fondu
- bacon pour entourer les tournedos
- sel
- poivre
Instructions
Les pommes Darphin :
- Peler les pommes de terre et le céleri.
- Râper les pommes de terre et le céleri à la mandoline pour obtenir de fins filaments.
- Mélanger 2/3 de pommes de terre râpées avec 1/3 de céleri râpé dans un bol.
- Assaisonner le mélange avec sel et poivre, incorporer le beurre fondu et mélanger à la main.
- Former une galette et cuire dans une poêle sans matière grasse, 5 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une surface croustillante.
- Finir la cuisson de la pomme darphin au four pendant environ 20 minutes à 180°C.
- Découper de belles tranches pour accompagner le tournedos.
Vous pouvez aussi utiliser un robot.
Le foie gras :
- Couper le lobe de foie gras en belles tranches épaisses.
- Saisir les tranches de foie gras à la poêle sans matière grasse, 2 à 3 min de chaque côté.
Tournedos et montage final :
- Envelopper les tournedos de bacon, puis les saisir dans une poêle bien chaude pour les marquer sur chaque face environ 1 à 2 min.
- Déposer une tranche de foie gras poêlé sur chaque tournedos.
- Enfourner les tournedos garnis pendant 5 minutes à 180°C.
- Dresser dans l’assiette : disposer le tournedos Rossini et l’accompagner de la pomme darphin.
Notes
La pomme darphin peut être découpée en parts individuelles pour une présentation élégante. Pour une sauce rapide, déglacez la poêle du foie gras avec un trait de porto ou de madère et nappez la viande juste avant de servir.
