Tourte lorraine authentique au gris de Toul : tradition paysanne
Découvrez la tourte lorraine au gris de Toul, une spécialité emblématique des campagnes lorraines. Dans cette recette authentique, la viande de porc et de veau est délicatement marinée dans un vin local, rehaussée d’épices comme la muscade et le poivre de Sichuan. Après cuisson dans une enveloppe dorée de pâtes brisée et feuilletée, une migaine crémeuse vient sublimer l’ensemble, apportant tout son fondant à cette tourte. Idéale pour réunir famille ou proches lors d’un moment convivial autour d’un plat généreux.
Matériel nécessaire
- 1 moule à manqué ou une tourtière
- 1 Couteau
- 1 Plat pour faire macérer la viande
- 1 jatte ou cul de poule
- 1 entonnoir ou un récipient avec bec verseur
- 1 Four
- 1 rouleau à pâtisserie
Ingrédients
- 300 g de filet de porc
- 300 g de filet de veau
- 2 échalotes émincées
- 1 oignon ciselé
- 1 gousse d’ail hachée
- Quelques brins de persil plat ciselé
- Sel de Guérande
- Poivre noir du moulin
- Poivre de Sichuan torréfié au goût
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 15 cl de vin gris de Toul
- 1 pâte brisée maison ou prête à l’emploi
- 1 pâte feuilletée maison ou prête à l’emploi
Pour la migaine
- 3 œufs
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- Sel poivre, muscade (au goût)
Instructions
Préparation de la viande :
- Préparez tous les ingrédients avant de commencer.
- Coupez le filet de porc et le filet de veau en fines lamelles.
- Ajoutez les échalotes, l’oignon, l’ail et le persil plat.
- Assaisonnez avec le sel, le poivre noir, la noix de muscade et le poivre de Sichuan torréfié.
- Versez le vin gris de Toul sur le mélange.
- Laissez mariner au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures.
Préparation de la tourte :
- Préchauffez le four à 200-220°C (chaleur statique de préférence).
- Étalez la pâte brisée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, la taille doit dépasser elle du moule pour pouvoir ensuite rabattre la pâte sur la garniture, comptez environ 5 cm de plus.
- Positionnez la pâte brisée dans un moule à tourte (environ 24 cm de diamètre).
- Égouttez bien la viande marinée et disposez-la sur le fond de pâte.
- Repliez légèrement les bords de la pâte sur la garniture.
- Appliquer la dorure sur la pâte brisée pour qu'elle puisse adhérer à la pâte feuilletée.
- Recouvrez la tourte avec la pâte feuilletée, scellez bien les bords.
- Abaissez la pâte feuilletée aux dimensions exactes du moule, coupez le supplément. Faites une petite cheminée au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper.
- Dorez la surface de la pâte feuilletée à l’œuf battu.
- Vous pouvez faire un décor de cheminée avec les chutes de pâte, puis dessinez un quadrillage avec la pointe d’un couteau. Enfournez pour environ 45 minutes jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée.
- Pendant ce temps, mélangez les œufs, la crème fraîche, le sel, le poivre et un peu de muscade pour préparer la migaine.
- Sortez la tourte du four, versez la migaine par la cheminée au centre. Il faut s'y reprendre à plusieurs reprises, jusqu'à ce que la migaine ne soit plus absorber par la tourte.
- Remettez la tourte au four pour 15 minutes, le temps que la migaine prenne.
- Démoulez délicatement et servez chaud.
Notes
Servez la tourte accompagnée d’une salade de pissenlits ou de mâche, relevée d’une vinaigrette à la moutarde ancienne pour une touche fraîche et locale. La tourte se conserve très bien et peut être dégustée tiède ou froide le lendemain.
