Asperges vertes à l’huile d’olive gnocchi au citron par Eric BRIFFARD
Asperges vertes délicatement sautées à l’huile d’olive, accompagnées de gnocchis parfumés au citron, tout en fraîcheur et légèreté. Une recette signée Eric BRIFFARD qui accorde la simplicité des bons produits avec élégance et équilibre. Parfaite pour un repas printanier, léger, gourmand et raffiné.
Matériel nécessaire
- Four
- 1 Fourchette
- 1 casserole
- 1 Sauteuse
- 1 poêle
- 1 chinois
Ingrédients
Les asperges :
- 20 belles asperges vertes
- 100 g de tomates séchées en lanières
- 1 gousse d’ail écrasée
- Quelques brins de ciboulette ciselés finement
- 6 cs d’huile d’olive
- 60 g de beurre frais
- 50 g de pousses de salades roquette, mizuna
- 12 petites olives Niçoises
- 4 cc de caillé de brebis
- 1 citron blanchi
- Sel et poivre du moulin
- 3 dl d’eau
Les Gnocchi au citron :
- 50 g de farine
- 400 g de pomme de terre Charlotte lavées
- 1 jaune d’œuf
- 1 citron blanchi
- Sel fin
- 300 g de gros sel cuisson des pommes de terre
Instructions
Les gnocchis :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Déposez les pommes de terre sur un lit de gros sel. Faîtes cuire les pommes de terre sur sel au four pendant environ 45 à 50 min suivant leur grosseur. Pour vérifier la cuisson, piquez une pomme de terre avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer facilement.
- Récupérez 200 g de pulpe de pomme de terre, ajoutez la farine, le jaune d’œuf et le zeste d’un ½ citron, mélangez de manière homogène, travaillez à chaud.
- Enveloppez cette pâte dans un linge dans un endroit tempéré, le temps de réaliser de petites boules d’environ de 8 à 10 grammes chacune, puis roulez les sur une fourchette afin d’obtenir des petites rayures sur la surface des gnocchis.
- Plongez dans une eau bouillante, lorsque les gnocchis remontent à la surface, retirez-les et refroidissez-les à l’eau glacée pendant 1 minute.
- Egouttez délicatement sur un linge.
Les asperges :
- Enlevez les petites feuilles sur les tronçons à l’aide d’un couteau, faites une incision (2cm sous la tête) pour délimiter la partie à éplucher.
- Pelez à l’aide d’un couteau économe les asperges sous les incisions, lavez à l’eau fraiche.
- Coupez les queues d’asperges (gardez 12cm des têtes).
- Emincez les queues et faîtes les suer avec un trait d’huile d’olive (sans coloration), mouillez à hauteur avec 3 dl d’eau.
- Portez à ébullition pendant 15 minutes à couvert, arrêtez le feu et laissez infuser 10 minutes à couvert. Ne pas saler !
- Passez au chinois afin de récupérer le bouillon.
Faire dorer les gnocchis :
- Chauffez une poêle,
- Ajoutez une cuillère d’huile d’olive pour y faire dorer les gnocchis quelques minutes.
- Réservez pour le dressage.
Finir la cuisson des asperges :
- Dans une grande poêle, faîtes suer quelques minutes les asperges avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sans coloration, avec une gousse d’ail écrasée et une pincée de sel.
- Mouillez ensuite avec le bouillon d’asperge à mi-hauteur des asperges.
- Faîtes cuire à couvert et à forte ébullition, 6/8 minutes environ.
- Lorsque les asperges sont cuites al dente (pas trop cuite), sortez les de la cuisson et lustrez les d’un filet d’huile d’olive.
- Réservez au chaud.
- A feu vif, faîtes réduire le bouillon d’asperge de moitié et ajoutez y les cubes de tomate séchée ainsi que le beurre bien froid afin de lier la cuisson.
- Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre, au dernier moment ajoutez la ciboulette ciselée et un peu de citron râpé (2 râpés).
- Disposez 5 asperges par assiette, ajoutez les gnocchis et nappez avec le jus de cuisson.
- Ajoutez les pousses de salade et quelques olives niçoises, ainsi que le caillé de brebis.
