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21 avril 2012
Un regard sur Eric BRIFFARD
Éric BRIFFARD est l’un des chefs français les plus respectés de sa génération, reconnu pour sa rigueur, son engagement dans la transmission et son attachement au terroir.
Parcours d’Eric BRIFFARD
Né à Auxerre, il débute très jeune la cuisine, à 15 ans, en Bourgogne, avant d’entamer un tour de France compagnonnique qui lui permet de travailler auprès de grands noms comme Joël RENTY, Marc MENEAU et Philippe GROULT.
Après l’apprentissage, il se distingue rapidement dans les concours de cuisine, une passion qui l’anime dès l’adolescence. À 28 ans, il devient chef du Palazzo, restaurant du Royal Park Hôtel de Tokyo, où il découvre la rigueur, la pureté et la créativité de la cuisine japonaise. Cette expérience influence durablement son approche, marquée par le respect du produit et la recherche de l’essentiel.
De retour en France, il devient l’un des proches collaborateurs de Joël ROBUCHON, d’abord au Jamin à Paris (restaurant 3 étoiles Michelin), puis il rejoint le Plaza Athénée toujours sous la direction de Joël ROBUCHON. Il y reste cinq ans, période durant laquelle il obtient deux étoiles au Guide Michelin en 2000. Il poursuit sa carrière en dirigeant les cuisines de l’Hôtel Vernet, puis à partir de 2008, celles du Cinq, le restaurant gastronomique du Four Seasons Hôtel George V à Paris, où il conserve deux étoiles Michelin.
Éric BRIFFARD a également été nommé Meilleur Ouvrier de France en 1994. Depuis 2016, il est chef exécutif et directeur des arts culinaires de l’Institut Le Cordon Bleu Paris, où il transmet son savoir-faire et sa passion pour la gastronomie française.
Plats signature d’Eric BRIFFARD
La cuisine d’Éric BRIFFARD est reconnue pour son équilibre entre le classicisme français (influences bourguignonnes, amour du terroir, rigueur des techniques) et l’élégance, la délicatesse japonaises, héritées de ses années à Tokyo. Il privilégie la simplicité et la valorisation des produits d’exception.
- Pithiviers d’oiseaux de chasse au miel de châtaignier : Ce plat, créé en 1996 au Plaza Athénée, est considéré comme l’un de ses plats emblématiques. Une tourte feuilletée raffinée, réputée pour sa finesse et son association de gibier et de miel.
- Tarte fine aux cèpes à la fondue d’aubergine épicée : Un mélange subtil entre le sucré, le salé et les saveurs forestières, illustrant la rencontre entre son attachement au terroir et sa sensibilité à la cuisine japonaise.
- Araignée de mer au crémeux de laitue, écume iodée : Un plat marin réputé pour sa légèreté et la pureté de ses saveurs.
- Homard bleu, cuit sur sel aux aromates, jus au naturel : Une recette qui met en avant le produit, sa fraîcheur et une cuisson maîtrisée.
- Asperges vertes du Lubéron servies craquantes, cuites minute à l’huile d’olive de Nice : Un exemple de sa quête de simplicité et de respect du produit.
- Œuf de poule mollet enfumé aux herbes sèches : Une création qui illustre son goût pour la technique et la subtilité des associations.
Ces plats sont réunis dans son ouvrage Le Cinq, couronné du Prix spécial du jury Antonin Carême, et qui résume trois décennies de créations.
C’est un privilège et une responsabilité d’accompagner les jeunes talents, car la transmission est le ciment de la pérennité de notre métier.
Éric BRIFFARD incarne la tradition et la modernité de la gastronomie française, chef étoilé, Meilleur Ouvrier de France, passeur de savoir-faire et créateur d’une cuisine à la fois technique, élégante et respectueuse des produits. Il s’est engagé dans la transmission des savoirs-faire.
Les asperges vertes
L’asperge verte est un légume de saison prisé pour sa saveur délicate et ses nombreux bienfaits nutritionnels. Sa saison s’étend généralement de mars à juin, avec un pic en avril et mai, en faisant un marqueur incontournable du printemps. Cette variété pousse à l’air libre, ce qui lui confère sa couleur verte caractéristique et une saveur plus prononcée que l’asperge blanche.
Récolte et bienfaits
C’est un légume typiquement printanier, dont la récolte exige un savoir-faire particulier et se fait principalement dans des régions comme le Val de Loire, le Sud-Ouest, les Landes, et l’Alsace. Pour une fraîcheur optimale, elles sont souvent cueillies quotidiennement pendant la saison et expédiées rapidement.
D’un point de vue nutritionnel, l’asperge verte est une véritable alliée santé. Faible en calories (environ 20 kcal pour 100 g), elle est riche en fibres alimentaires, favorisant une bonne digestion et un transit intestinal régulier. Elle contient également une quantité importante de vitamines essentielles comme la vitamine B9 (acide folique), la vitamine C, E et K, qui jouent un rôle clé dans le système immunitaire, la protection cellulaire et la coagulation sanguine. Grâce à sa teneur en potassium, magnésium et fer, elle contribue à l’équilibre minéral de l’organisme et au bon fonctionnement musculaire.
Sur le plan gustatif, l’asperge verte se distingue par ses notes légèrement herbacées et sa texture croquante quand elle est bien cuite. Elle se marie parfaitement avec des ingrédients frais et acidulés comme le citron, l’huile d’olive fruitée, ou les fines herbes. Elle est souvent utilisée dans des recettes alliant simplicité et raffinement, comme les poêlées légères, les salades, ou les plats accompagnés de gnocchis comme dans notre recette du jour.
Côté bienfaits, l’asperge est aussi reconnue pour ses propriétés diurétiques naturelles, aidant à éliminer les toxines et à maintenir une bonne hydratation. Sa richesse en antioxydants lutte contre le vieillissement cellulaire et réduit l’inflammation. Parmi ses vertus, on note également son rôle prébiotique, favorisant un microbiote intestinal sain.
Avec quoi associer les asperges vertes ?
Les associations les plus fréquentes avec les asperges vertes mettent souvent en valeur leur texture croquante et leur saveur végétale délicate. Classiquement, on les retrouve ainsi servies avec des sauces riches comme la hollandaise ou la mousseline qui équilibrent leur amertume.
Elles se marient aussi très bien avec des œufs (œuf mollet ou mimosa), des fromages frais tels que le parmesan ou la burrata, apportant une onctuosité complémentaire.
Pour une touche de fraîcheur, on leur ajoute souvent du citron ou des herbes fraîches comme la ciboulette et le persil. Côté protéines, elles accompagnent élégamment des viandes blanches comme le poulet ou la dinde, mais aussi des poissons fumés ou grillés, notamment le saumon. En accompagnement on peut les associer aux petits pois, champignons grillés ou gnocchis qui complètent bien la composition.
Pour une association originale vous pouvez les essayer rôties au four accompagnée d’une sauce au parmesan qui s’accordera parfaitement.
On peut donc affirmer que l’asperge verte est un légume sain, polyvalent et savoureux, idéal à intégrer dans une alimentation légère et équilibrée, qui marque l’arrivée du printemps et des beaux jours.
La fiche recette – Difficulté = moyenne
Asperges vertes à l’huile d’olive gnocchi au citron par Eric BRIFFARD
Matériel nécessaire
- Four
- 1 Fourchette
- 1 casserole
- 1 Sauteuse
- 1 poêle
- 1 chinois
Ingrédients
Les asperges :
- 20 belles asperges vertes
- 100 g de tomates séchées en lanières
- 1 gousse d’ail écrasée
- Quelques brins de ciboulette ciselés finement
- 6 cs d’huile d’olive
- 60 g de beurre frais
- 50 g de pousses de salades roquette, mizuna
- 12 petites olives Niçoises
- 4 cc de caillé de brebis
- 1 citron blanchi
- Sel et poivre du moulin
- 3 dl d’eau
Les Gnocchi au citron :
- 50 g de farine
- 400 g de pomme de terre Charlotte lavées
- 1 jaune d’œuf
- 1 citron blanchi
- Sel fin
- 300 g de gros sel cuisson des pommes de terre
Instructions
Les gnocchis :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Déposez les pommes de terre sur un lit de gros sel. Faîtes cuire les pommes de terre sur sel au four pendant environ 45 à 50 min suivant leur grosseur. Pour vérifier la cuisson, piquez une pomme de terre avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer facilement.
- Récupérez 200 g de pulpe de pomme de terre, ajoutez la farine, le jaune d’œuf et le zeste d’un ½ citron, mélangez de manière homogène, travaillez à chaud.
- Enveloppez cette pâte dans un linge dans un endroit tempéré, le temps de réaliser de petites boules d’environ de 8 à 10 grammes chacune, puis roulez les sur une fourchette afin d’obtenir des petites rayures sur la surface des gnocchis.
- Plongez dans une eau bouillante, lorsque les gnocchis remontent à la surface, retirez-les et refroidissez-les à l’eau glacée pendant 1 minute.
- Egouttez délicatement sur un linge.
Les asperges :
- Enlevez les petites feuilles sur les tronçons à l’aide d’un couteau, faites une incision (2cm sous la tête) pour délimiter la partie à éplucher.
- Pelez à l’aide d’un couteau économe les asperges sous les incisions, lavez à l’eau fraiche.
- Coupez les queues d’asperges (gardez 12cm des têtes).
- Emincez les queues et faîtes les suer avec un trait d’huile d’olive (sans coloration), mouillez à hauteur avec 3 dl d’eau.
- Portez à ébullition pendant 15 minutes à couvert, arrêtez le feu et laissez infuser 10 minutes à couvert. Ne pas saler !
- Passez au chinois afin de récupérer le bouillon.
Faire dorer les gnocchis :
- Chauffez une poêle,
- Ajoutez une cuillère d’huile d’olive pour y faire dorer les gnocchis quelques minutes.
- Réservez pour le dressage.
Finir la cuisson des asperges :
- Dans une grande poêle, faîtes suer quelques minutes les asperges avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sans coloration, avec une gousse d’ail écrasée et une pincée de sel.
- Mouillez ensuite avec le bouillon d’asperge à mi-hauteur des asperges.
- Faîtes cuire à couvert et à forte ébullition, 6/8 minutes environ.
- Lorsque les asperges sont cuites al dente (pas trop cuite), sortez les de la cuisson et lustrez les d’un filet d’huile d’olive.
- Réservez au chaud.
- A feu vif, faîtes réduire le bouillon d’asperge de moitié et ajoutez y les cubes de tomate séchée ainsi que le beurre bien froid afin de lier la cuisson.
- Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre, au dernier moment ajoutez la ciboulette ciselée et un peu de citron râpé (2 râpés).
- Disposez 5 asperges par assiette, ajoutez les gnocchis et nappez avec le jus de cuisson.
- Ajoutez les pousses de salade et quelques olives niçoises, ainsi que le caillé de brebis.
