Un plat signature d’Alain DUCASSE
La recette des Noix de Saint-Jacques au bouillon de cresson par Alain Ducasse est une parfaite illustration de la cuisine raffinée et légère propre au célèbre chef étoilé. Ce plat met à l’honneur la douceur et la finesse des noix de Saint-Jacques, délicatement relevées par la fraicheur du cresson.
Le bouillon de cresson, velouté et légèrement relevé, apporte en effet cette fraîcheur végétale subtile qui s’équilibre avec les saveurs des coquillages. Il est élaboré à partir d’un mélange de cresson et d’épinards, cuits à l’anglaise, puis mixés et liés avec de la crème épaisse pour obtenir une texture onctueuse et un parfum délicat.
Pour la présentation du plat, dresser dans une assiette creuse, ce qui mettra en valeur les noix de Saint-Jacques posées avec soin et nappées du bouillon de cresson chaud, agrémenté d’une touche d’œufs de hareng et d’une pincée de fleur de sel pour rehausser l’ensemble.
Cette recette est parfaite pour une entrée de fête ou un repas en famille ou entre amis, elle amènera une touche d’originalité et de fraicheur grâce à la complicité d’Alain Ducasse.
C’est une manière élégante de déguster les noix de Saint-Jacques, tout en profitant des bienfaits du cresson, légume aux vertus nutritionnelles reconnues, dans un bouillon fin et végétal, signature du chef pour un équilibre parfait des saveurs.
Les noix de Saint-Jacques font partie des produits de la mer les plus recherchés dans la gastronomie française. Appréciées pour leur chair fine, fondante et légèrement sucrée, elles se distinguent par leur texture délicate et leur goût raffiné, ce qui en fait un ingrédient de choix pour les recettes festives ou les plats à la recherche d’élégance.
Saisonnalité et qualité des Saint-Jacques
En France, la pêche des Saint-Jacques est très réglementée, notamment sur les côtes normandes et bretonnes. La période de récolte s’étend généralement de l’automne au printemps, avec un pic en décembre et janvier. Pour garantir la fraîcheur, privilégiez les noix de Saint-Jacques “extra” ou “pêche fraîche” – elles se conservent généralement 48 heures maximum au réfrigérateur.
On distingue les Saint-Jacques “avec corail” (le corail, orange-rouge, est comestible, mais certains chefs le retirent pour des raisons esthétiques ou gustatives), des “noix sans corail”, qui sont simplement la partie musculaire blanche. À l’achat, la noix doit être ferme, brillante, sans odeur désagréable ni décoloration.
Méthodes de cuisson des Saint-Jacques
La cuisson idéale des noix de Saint-Jacques est rapide et soigneusement contrôlée pour éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses. Les méthodes les plus courantes sont :
- À la poêle : saisies dans du beurre moussant ou clarifié, elles doivent être dorées 1 à 2 minutes de chaque côté, à feu vif, sans être trop remuées afin de conserver leur moelleux.
- Au four : pochées, en papillote ou en gratin, elles cuisent doucement et restent tendres.
- Crues : en tartare ou en carpaccio, la fraîcheur absolue est indispensable.
- Poêlées et nappées : souvent servies avec une sauce à la crème, une purée de légumes ou un bouillon.
Quels accompagnements avec les des Saint-Jacques ?
Les noix de Saint-Jacques se marient avec des produits délicats : chou-fleur, cresson, agrumes, endives, truffe, caviar, champignons (morilles, girolles), riz, purée de légumes ou encore épinards. Les alliances avec des notes acidulées (citron, pomelos), ou crémeuses (velouté de cresson, crème de corail) sont particulièrement appréciées.
Astuces de préparation des Saint-Jacques
- Ne pas saler en début de cuisson pour éviter la perte d’eau.
- Bien les éponger avant cuisson pour garantir une bonne saisie.
- Cuire sans décongélation, si surgelées, passez-les sous l’eau froide puis séchez-les.
- Le corail se cuit rapidement et se réduit en purée pour enrichir une sauce.
Star des dîners raffinés, la coquille Saint-Jacques fournit à l’organisme des protéines d’une haute valeur nutritionnelle. Autant de bonnes raisons pour la mettre sans tarder dans son assiette !
La fiche recette – Difficulté = moyenne
Noix de Saint-Jacques au bouillon de cresson par Alain DUCASSE
Matériel nécessaire
- 1 casserole
- 1 écumoire
- 1 pinceau
- 1 torchon
- 1 mixeur
Ingrédients
Pour les Saint-Jacques :
- 8 Coquilles Saint-Jacques
- 1 demi Citron jaune
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Pour le bouillon de cresson :
- 3 cl de Vinaigre blanc
- Huile d’olive
- 50 g Crème double épaisse
- 100 g d’épinard branche
- 2 bottes de Cresson de fontaine
- Sel
- Poivre du moulin
Pour le dressage :
- 80 g Oeuf de hareng
- 4 tranches de Pain aux noix
- Fleur de sel
Instructions
Préparation des Saint-Jacques :
- Ouvrez les St jacques, retirez les barbes puis séparer les noix du corail. Nettoyez délicatement les noix sous un filet d'eau froide à l'aide d'un pinceau puis séchez-les sur un linge.
- Taillez chaque noix de Saint-Jacques horizontalement en quatre dans l'épaisseur.
- Assaisonnez-les du jus de citron jaune, de fleur de sel, d'un tour de poivre et d'un filet d'huile d'olive.
Le bouillon de cresson :
- Effeuillez le cresson et équetez les épinards. Lavez-les dans une eau froide vinaigrée puis essorez-les.
- Faites cuire le cresson et les épinards dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Arrêtez la cuisson lorsque les feuilles s’écrasent entre les doigts. Gardes un peu d'eau de cuisson.
- Egouttez avec une écumoire et mixez tout de suite. Détendez avec un peu d’eau de cuisson jusqu’à ce que le bouillon soit bien homogène et velouté. Ajoutez la crème.
- Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.
Le dressage :
- Dressez les tranches de noix de Saint jacques en rosace dans le fond d’une assiette creuse.
- Surmontez-les avec les oeufs de hareng, ajoutez les feuilles de cresson crues et un peu de fleur de sel.
- Versez le bouillon de cresson très chaud dessus pour que sa chaleur cuise les Saint Jacques légèrement.
- Servez le pain aux noix toasté à part.
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Livres de recettes d’Alain DUCASSE :
Le Grand Livre de la naturalité
ADN – Alain DUCASSE
