Portrait du chef étoilé Philippe MILLE
Philippe Mille, né en 1975 au Mans, incarne la nouvelle génération de cuisiniers français, mariant rigueur, classicisme et sensibilité aux produits. Son immersion dans la gastronomie débute à 15 ans à l’école hôtelière du Mans, puis à L’Aubergade sous la direction de Jean Bordier, qui lui enseigne les fondamentaux de la cuisine « Escoffier ». Son parcours l’amène ensuite à Paris : chez Louis Grondard au Drouant pour la discipline, puis sous Frédéric Anton au Pré Catelan pour la finesse et l’harmonie des saveurs.
Sa formation s’enrichit encore auprès de Michel Roth, alors au Ritz, et surtout de Yannick Alléno, qu’il seconde pendant sept ans, d’abord au Scribe puis au Meurice. Cette étape marque un tournant personnel : il y forge sa philosophie, alliant classicisme et créativité, et s’initie à la gestion d’équipe. En 2009, il rejoint le Domaine Les Crayères à Reims, maison prestigieuse où il va s’imposer comme défenseur des producteurs champenois et du champagne, valorisant les terroirs locaux.
Sous sa direction, Le Parc (Les Crayères) obtient deux étoiles Michelin (2011 et 2012), ainsi que le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2011. Il crée aussi le Trophée Mille, un concours dédié aux jeunes talents, témoignant de son engagement pour la transmission. Après quinze ans à la tête de la brigade des Crayères, il quitte l’établissement en 2024 pour ouvrir son propre restaurant, Arbane, toujours à Reims, où il poursuit son exploration culinaire avec une liberté retrouvée.
Philippe Mille cultive une esthétique raffinée, mêlant inspiration classique, respect des produits et recherche de l’élégance. Sa cuisine, classique mais contemporaine, s’articule autour d’accords mets-vins, notamment avec le champagne, et d’un ancrage profond dans la Champagne sa région d’adoption depuis 2009.
Quelque plats emblématiques
- Le Vitrail de langoustine, rosace de Notre-Dame de Reims : véritable chef-d’œuvre visuel et gustatif, ce plat est une ode à la cathédrale locale. Une mousseline de légumes (chou-fleur ou céleri selon la saison) dessine la structure vitrée, garnie d’huile d’herbe verte, bisque de langoustine et un condiment citronné. Au centre, un épais carpaccio de langoustine mariné au verjus, recouvert d’une tuile de maïs et d’une feuille d’or, compose la rosace. Ce plat, à la fois dégustation visuelle et expérience gustative, incarne la symbiose entre patrimoine artistique et créativité culinaire.
- Escalope de foie gras à la plancha, crème de champignons : Alliant le moelleux du foie gras à la finesse des champignons, ce plat illustre le savoir-faire traditionnel revisité.
- Entrecôte Black Angus, échalotes au vin rouge : Mise en valeur du bœuf par un accompagnement savoureux et équilibré.
- Baba imbibé au ratafia de Champagne : Version régionale du baba au rhum, sublimée par un alcool champenois.
- Œuf laqué de Coteaux-Champenois, caviar Osciètre : Exemple de son art du mariage entre produits du terroir et produits de luxe.
- Pintade terre-mer, asperges blanches, kombu, œuf confit, craie de noisette : Plat récent, marquant son attachement à la terre et à la mer, par un équilibre subtil de saveurs et de textures.
À Arbane, Philippe Mille poursuit sa quête d’harmonie entre architecture, histoire et cuisine, explorant notamment les cépages oubliés comme l’arbane, qu’il remet à l’honneur dans sa carte et sa cave.
Philippe Mille s’est imposé comme l’une des figures majeures de la gastronomie champenoise, en conjuguant exigence technique, respect du produit et sens artistique. De son apprentissage auprès de grands maîtres parisiens à la direction d’une maison emblématique puis à l’ouverture de son propre établissement, il n’a cessé d’évoluer, sans jamais renoncer à son désir de transmettre et d’innover. Sa cuisine, à la fois classique et ouverte, reste un hommage au terroir, à l’artisanat et à la beauté, incarnée par des plats signatures qui racontent une histoire, celle de la Champagne.
À travers ma cuisine, je veux retourner aux racines du terroir, raconter l’histoire de la Champagne et de ceux qui la peuplent, à travers des assiettes qui sont autant d’hommages gourmands à la terre et au patrimoine champenois.
Philippe MILLE
La fiche recette – Difficulté = facile
Filet de veau au citron confit du chef Philippe Mille
Matériel nécessaire
- 1 Sautoir ou poële
- 1 casserole
- Four
Ingrédients
- 800 g de Filet de veau
- 1 l de bouillon clair de veau ou de volaille
- 20 g de Citron confit taillé
- 4 tranches de pain de mie taillées en petits dés
- ½ de botte de ciboulette ciselée
- 32 g de comté taillé
- Huile d’olive
- 180 g de Pâte Riso ou Orzo
- 80 g de Mascarpone
- 40 g de Parmesan râpé
- 4 petits Oignons nouveau ciselés
- 60 g de Tomate confite taillées en dés
- 32 feuilles de persil plat concassé
- 20 cl de Champagne
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C.
- Colorez le filet de veau, préalablement salé et poivré, dans un sautoir ou une poêle avec un peu d’huile d’olive.
- Finissez la cuisson environ 7mn au four à 180°c. Réservez-le.
- Poêlez les dés de pain de mie à l’huile d’olive, égouttez-les puis ajoutez-y le citron confit, le comté et la ciboulette.
- Parsemer-en le dessus du filet de veau. Réservez à température ambiante.
- Faîtes rissoler l’oignon nouveau, salez, ajoutez les pâtes Riso, déglacez avec un peu de champagne.
- Mouillez au fur et à mesure de la cuisson avec le bouillon de veau (comme un risotto). Faîtes cuire environ 7mn.
- Ajoutez le mascarpone, le parmesan râpé, le persil et les dés de tomate confite.
- Dressez le « risotto » dans le fond d’une assiette creuse, disposez le filet de veau dessus, préalablement réchauffé 1 minute au four et taillé en tranches.
