Filet de veau au citron confit du chef Philippe Mille
Une recette facile pour une création savamment équilibrée, valorisant la tendreté du veau et la puissance aromatique du citron confit qui, savamment dosé, apporte fraîcheur, complexité et se marie bien à la délicatesse du veau et à la rondeur de l'orzo. Une simplicité qui sait tout de même transformer ce plat en une expérience gustative.
Matériel nécessaire
- 1 sautoir ou poële
- 1 casserole
- Four
Ingrédients
- 800 g de Filet de veau
- 1 l de bouillon clair de veau ou de volaille
- 20 g de Citron confit taillé
- 4 tranches tranches pain de mie taillées en petits dés
- ½ de botte de ciboulette ciselée
- 32 g de comté taillé
- Huile d’olive
- 180 g de Pâte Riso ou Orzo
- 80 g de Mascarpone
- 40 g de Parmesan râpé
- 4 petits Oignons nouveau ciselés
- 60 g de Tomate confite taillées en dés
- 1 botte persil plat
- 20 cl de Champagne
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C.
- Colorez le filet de veau, préalablement salé et poivré, dans un sautoir ou une poêle avec un peu d’huile d’olive.
- Finissez la cuisson environ 7mn au four à 180°c. Réservez-le.
- Poêlez les dés de pain de mie à l’huile d’olive, égouttez-les puis ajoutez-y le citron confit, le comté et la ciboulette.
- Parsemer-en le dessus du filet de veau. Réservez à température ambiante.
- Faîtes rissoler l’oignon nouveau, salez, ajoutez les pâtes Riso, déglacez avec un peu de champagne.
- Mouillez au fur et à mesure de la cuisson avec le bouillon de veau (comme un risotto). Faîtes cuire environ 7mn.
- Ajoutez le mascarpone, le parmesan râpé, le persil et les dés de tomate confite.
- Dressez le "risotto" dans le fond d’une assiette creuse, disposez le filet de veau dessus, préalablement réchauffé 1 minute au four et taillé en tranches.
