29/11/2022
La recette du Wellington de légumes a été proposée par Cyril LIGNAC lors de la diffusion de l’émission « Tous en cuisine, menu de fêtes » du 29 novembre 2022 sur M6.
Histoire du Wellington
A la base il s’agit du bœuf Wellington, une spécialité culinaire anglaise qui consiste en un filet de bœuf entouré d’une farce, généralement une duxelles (mélange de champignons finement hachés) et parfois de foie gras, puis enveloppé dans une pâte feuilletée et cuit au four.
Hypothèses sur les origines du Wellington
Cette recette est généralement attribuée au XIXe siècle en Angleterre. L’origine de son nom et de la recette reste incertaine et fait l’objet de plusieurs hypothèses historiques.
- La théorie la plus courante est que le plat a été nommé en l’honneur d’Arthur Wellesley, premier duc de Wellington (1769-1852), célèbre général britannique vainqueur à la bataille de Waterloo en 1815 contre Napoléon Bonaparte.
- Une hypothèse veut que la recette soit une anglicisation du « filet de bœuf en croûte » de la cuisine française, popularisée durant les guerres napoléoniennes, en l’honneur du duc de Wellington.
- Le duc aurait lui-même apprécié un plat de bœuf agrémenté de truffes, de champignons et de madère, cuit en croûte, ce qui pourrait avoir inspiré la recette.
- Une autre explication serait dans la forme du plat, en croûte dorée, rappelant, d’après certains, la forme des bottes militaires du duc, appelées les « Wellies ».
Le plat a été intégré à la tradition culinaire britannique, parfois enrichi d’épices comme le curry, le gingembre ou le piment de la Jamaïque.
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Influences culinaires françaises ou britanniques ?
Le bœuf Wellington partage des similarités avec plusieurs plats français tels que la tourte, le pâté en croûte ou le filet de bœuf en croûte, plats anciens, raffinés, destinés aux repas de fête.
La recette a été popularisée et raffinée aussi grâce à Charles Francatelli, chef britannique d’origine italienne ayant travaillé en France au XIXe siècle, et considéré comme un artisan majeur de la haute cuisine britannique, qui l’inclut dans son livre de recettes publié en 1861 : The Cook’s Guide, and Housekeeper’s and Butler’s Assistant.
Ainsi, le bœuf Wellington est un symbole culinaire marquant un lien entre cuisine française et cuisine britannique, honorant, à tort ou à raison, la figure historique du duc de Wellington.
Le potimarron
Le potimarron est une courge d’automne prisée pour sa saveur douce, légèrement sucrée et rappelant la châtaigne. Originaire d’Asie mais aujourd’hui cultivé dans le monde entier, il se distingue par sa chair orangée, sa peau fine comestible, et sa grande polyvalence en cuisine : soupes, purées, gratins, tourtes, ou rôtis.
Valeurs nutritionnelles et bienfaits du potimarron
- Faible en calories : environ 26 à 38 kcal pour 100 g cuits, ce qui en fait un aliment santé et rassasiant.
- Riche en fibres (1,5 à 2 g pour 100 g), favorisant la digestion et le transit.
- Excellente source de bêta-carotène (pro-vitamine A) : outil-clé pour la santé des yeux, la peau, l’immunité et l’effet antioxydant.
- Apporte vitamines (C, B, E), potassium, magnésium et oligo-éléments bénéfiques pour le système nerveux, musculaire et cardiaque.
Utilisation en cuisine du potimarron
Le potimarron est un ingrédient de choix pour des plats automnaux et hivernaux savoureux et colorés. Sa texture fondante et sa capacité à se marier avec des épices, herbes et autres légumes en font un incontournable des recettes épicées et réconfortantes. Sa peau fine peut être cuisinée, ce qui facilite la préparation et préserve la richesse nutritionnelle du légume.
Le potimarron est ainsi un légume polyvalent, nutritif, et facile à intégrer pour des recettes saines, gourmandes et colorées tout au long de l’automne et de l’hiver.
Ingrédient phare du Wellington de légumes de Cyril Lignac, le potimarron permet une alternative végétarienne festive au traditionnel Wellington de bœuf, idéale pour les repas de fin d’année comme Noël ou le réveillon du Nouvel An. Cette recette met en valeur des légumes de saison généreusement cuisinés et enrobés dans une pâte brisée dorée et croustillante. Facile et accessible, elle promet un plat raffiné en moins d’une heure.
Cette recette à l’avantage de mettre en avant des légumes de saison : épinards, châtaignes, des fruits secs et une pâte dorée, un plat convivial, élégant et végétarien pour les fêtes. Relativement facile à réaliser, elle permet de découvrir une nouvelle façon gourmande et festive de cuisiner les légumes.
Généralement le Wellington est fait avec de la viande de bœuf, vous pouvez aussi le faire qu’aux légumes, pour une variante végétarienne !
La fiche recette – Difficulté = moyenne
Wellington de légumes par Cyril LIGNAC
Matériel nécessaire
- 1 Sauteuse
- 1 poêle
- Four
- 1 couteau
Ingrédients
- 2 oignons
- 200 g de courge butternut ou potimarron
- 200 g de champignons
- 200 g d’épinards
- 90 g de châtaignes cuites
- 30 g d’amandes concassées
- 30 g de raisins secs
- 10 cl de bouillon de légumes
- 2 pâtes brisées
- 1 jaune d'oeuf
- 50 g beurre
- sel
- poivre du moulin
Instructions
- Préchauffer le four à 190°C.
- Dans une poêle ou une sauteuse, faire cuire les épinards avec un filet d’huile d’olive. On appelle cela "faire tomber" les épinards, jusqu'à ce qu'ils réduisent considérablement de volume, généralement quelques minutes suffisent.
- Pelez et coupez en petits dés la courge butternut.
- Dans une sauteuse chaude, vous pouvez reprendre celle des épinards, verser un trait d’huile d’olive puis les dés de potimarron, assaisonner de sel et poivre. Laisser colorer légèrement puis verser 3 cuillères à soupe de bouillon de volaille. Laisser cuire 5 à 10 minutes à feu doux.
- Peler et émincer les oignons. Couper les champignons en lamelles. Couper en morceaux les châtaignes, concasser les amandes.
- Faire revenir les oignons dans une grande poêle avec le beurre à feu doux pendant 3 min pour qu’ils dorent bien.
- Ajouter les châtaignes en morceaux et les champignons dans la poêle, assaisonnez de sel et de poivre puis faites-les cuire 5 min.
- Verser 2 cuillères à soupe de bouillon, cuire doucement jusqu’à ce que le liquide s’évapore puis ajouter les raisins secs et les amandes.
- Ajouter cette préparation au potimarron et mélanger délicatement. Laisser cuire 5 minutes de plus.
- Dérouler la première pâte brisée sur une plaque de cuisson, déposez en couronne les épinards puis le mélange de légumes par-dessus.
- Recouvrir avec la seconde pâte, souder les bords extérieurs et intérieurs avec le bout des doigts. Retirer le centre de la pâte pour former la couronne à l’aide d’un couteau, d’un verre ou d’un emporte-pièce de petite taille, en laissant 1 cm de bords de pâte.
- Foncer les bords intérieurs et extérieurs de la pâte à l'aide d'un couteau au bout rond par exemple.
- Napper la couronne avec le jaune d’œuf et enfournez 40 à 45 min à 190 °C.
Livres de recettes de Cyril LIGNAC :
En cuisine 200 recettes pour tous les jours
Fait Maison n°6 Spécial fêtes
Saisons Cyril Lignac
La Pâtisserie de Cyril Lignac
Fait maison n°9
La cuisine de mon bistrot
