De la galette antique à la pâte à crêpes inratable de Philippe Etchebest : l’histoire fascinante d’un classique français.
Les crêpes occupent une place unique dans le cœur des Français, du goûter familial à la Chandeleur. Mais saviez-vous que cette pâte simple cachait des millénaires d’évolution ? De l’Antiquité à la recette moderne de Philippe Etchebest, découvrez comment elle est passée de nourriture rituelle à star des cuisines actuelles.
Les origines de la crêpe
La pâte à crêpes remonte aux Lupercales romaines (15 février), où l’on cuisait des galettes d’eau et farine sur pierres chaudes pour célébrer la fécondité. Au XIIIe siècle en Bretagne, l’arrivée du sarrasin (blé noir) crée la galette salée en Haute-Bretagne, tandis que les moines de Landévennec perfectionnent les crêpes sucrées au froment sur galetières en terre cuite, avec une cuisson à plus de 200°C et un étalage manuel de la pâte.
Une popularité croissante du moyen âge à aujourd’hui
Dès le XVIIIe siècle, sans four à pain les citadins bretons adoptent la crêpe : à Quimperlé, les crêpières vendent à emporter depuis leur domicile. Au XIXe à Rennes, POGAN invente la crêperie moderne (vers 1830) avec service à table et accompagnement d’alcools, surfant sur l’exode rural. Économique, rapide, festive : la crêpe séduit les villes.
Évolution des techniques de cuisson
- Moyen Âge : galetières en terre cuite sur feu de bois, avac rozell primitif pour étaler la pâte.
- XVIe-XVIIIe : des plaques en fonte sur cheminées, avec un spatal pour retourner.
- XIXe : billig en fonte épaisse (40-50 cm)avec cuisson au feu de bois ou au gaz.
- 1949 : billig électrique Krampouz thermostatique à 230°C, jusqu’à aujourd’hui avec apparition de modèles antiadhésifs et à induction.
Pourquoi mange-t-on des crêpes à la Chandeleur ?
La fête de la Chandeleur est une tradition ancrée qui met les crêpes en vedette !
On fait des crêpes à la Chandeleur parce que cette fête est historiquement liée au retour de la lumière et à l’idée de prospérité pour l’année à venir. Les crêpes, rondes et dorées, rappellent le disque du soleil qui revient après l’hiver et symbolisent ainsi fertilité, renouveau des jours et bonnes récoltes. La tradition s’enracine dans d’anciens rites païens de février autour de la lumière et des semailles, puis est reprise par la fête chrétienne de la Présentation de Jésus au temple. Les paysans utilisaient la farine excédentaire de l’année précédente en crêpes, censées attirer chance et abondance.
Aujourd’hui, une soirée crêpes en famille ou entre amis est toujours conviviale et régale tous les gourmands, petits et grands !
Les accessoires indispensables pour les crêpes
- Une crêpière ou billig (en breton, plaque épaisse circulaire en fonte.
- Une louche à crêpe pour verser la pâte en quantité régulière sur la crêpière.
- Un râteau à crêpes (ou rozell en breton) pour étaler la pâte sur la crêpière, généralement en bois ou en inox.
- Une spatule (ou spanell en breton) pour retourner les crêpes, également en bois ou en inox.
S’équiper : tous les accessoires pour faire les crêpes comme un pro !
Pour réussir des crêpes comme un pro, quelques accessoires font toute la différence en cuisine. Un bon cul-de-poule et un fouet permettent d’obtenir une pâte parfaitement lisse, sans grumeaux, tandis qu’une louche doseuse aide à verser toujours la même quantité de pâte pour des crêpes régulières. Une poêle à crêpes antiadhésive (ou une billig en fonte pour les puristes bretons) associée à un rozell pour étaler la pâte et une spatule fine pour retourner les crêpes garantit une cuisson homogène, dorée et sans accrocher. Enfin, un petit tampon graisseur ou un pinceau pour répartir finement beurre ou huile sur la surface de cuisson apporte ce film de matière grasse juste nécessaire, qui donne des crêpes légères, bien colorées et professionnelles.
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La recette en vidéo :
Pour éviter les grumeaux, mélanger toujours au centre. Si malgré tout des grumeaux se forment, mixer la pâte ou la passer au chinois !
Pour la chandeleur : la pâte à crêpes de Philippe ETCHEBEST !
Matériel nécessaire
- 1 cul-de-poule ou grand saladier
- 1 Fouet
- 1 casserole
- 1 verre doseur
- 1 Balance de cuisine
- 1 poêle à crêpes ou une crêpière
- 1 louche
- 1 spatule plate
- 1 petit bol ou récipient pour la matière grasse de cuisson
Ingrédients
- 40 g de beurre
- 4 oeufs
- 250 g de farine
- 40 g de sucre en poudre
- 60 cl de lait
- 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger ou de rhum, Grand Marnier …
Instructions
- Mettre le beurre à chauffer à basse température pour le faire fondre sans le faire cuire.
- Verser la farine (type 55) dans un cul de poule. Casser les œufs directement sur la farine.
- Ajouter le sucre et une petite pincée de sel.
- Commencer à fouetter au centre uniquement, sans prendre toute la farine d’un coup.
- Laisser la farine s’incorporer petit à petit en continuant à fouetter délicatement au milieu.
- Ajouter le lait progressivement au fur et à mesure que l’appareil s’épaissit.
- Ajouter le beurre fondu dans l’appareil une fois qu’il est prêt.
- Continuer de mélanger en restant au centre, jusqu’à ce que la farine soit incorporée régulièrement.
- Quand il n’y a plus de farine sur les bords, fouetter plus vivement et finir d’ajouter le lait.
- En cas de grumeaux, mixer au mixeur plongeant ou passer au chinois pour obtenir une pâte bien lisse.
- Ajouter un petit trait d’alcool (ex. rhum ou autre) pour donner du caractère à la pâte, si souhaité.
- Vérifier que la pâte est bien lisse, sans grumeaux.
- Laisser reposer environ une demi-heure à trois quarts d’heure avant de cuire les crêpes.
Notes
La recette authentique des crêpes Suzette de Philippe ETCHEBEST
Attribuée à Auguste ESCOFFIER, l’originalité de la recette d’Escoffier réside dans la finesse de la préparation et la maîtrise des parfums, faisant de la crêpe Suzette un dessert à la fois délicat et raffiné !
Les crêpes Suzette, un dessert emblématique de la cuisine française, prennent ici une dimension gourmande et conviviale grâce à la touche du chef Philippe ETCHEBEST. Facile à réaliser et à la portée de tous, cette recette allie la finesse d’une pâte à crêpes maison à la douceur du beurre d’orange. Idéale pour les grandes occasions ou pour se faire plaisir en famille, le chef partage ici une recette classique avec simplicité et générosité.
