L’Œuf Meurette : joyau bourguignon et héritage du terroir
L’œuf meurette est un plat emblématique de la cuisine bourguignonne, dont l’origine remonte à plusieurs siècles. Ce plat tire son nom du mot « meurette » (ou « muire »), qui désignait en ancien français l’eau salée ou la saumure, et qui était utilisée pour cuire des poissons ou des viandes dans les régions salinières comme la Franche-Comté. En Bourgogne, la sauce meurette s’est adaptée au vin rouge, donnant naissance à la version que l’on connaît aujourd’hui : des œufs pochés nappés d’une sauce au vin rouge, lardons, oignons et champignons.
La recette s’est popularisée au fil des siècles, notamment dans les réceptions du Château du Clos de Vougeot, où elle est devenue le plat signature, servi lors de grands événements gastronomiques. Elle est également liée à la tradition du boeuf bourguignon, car la sauce meurette est souvent la même que celle utilisée pour ce plat, réutilisée pour pocher les œufs après la cuisson de la viande.
L’œuf en meurette, c’est tout l’esprit de la Bourgogne dans une seule bouchée : le vin, la terre, et la générosité !
Un championnat du monde pour célébrer l’oeuf meurette
Le Championnat du monde de l’œuf meurette est un événement gastronomique organisé chaque année au Château du Clos de Vougeot en Bourgogne, depuis 2019. Ce concours réunit des chefs, des apprentis et des amateurs du monde entier qui rivalisent pour réaliser la meilleure version du plat emblématique de la région : l’œuf poché nappé d’une sauce au vin rouge meurette.
L’événement se déroule sur plusieurs jours, avec des catégories séparées pour les apprentis, les amateurs et les professionnels, et il est présidé par des chefs prestigieux, parfois MOF ou étoilés. En 2024, le titre a été remporté par le chef Jérémie MULLER (Restaurant Helena, Montréal), succédant à Fabien PATRON en 2023. En 2025, le champion du monde est Edgar TRUDEAU-FERRIN, un chef québécois.
Le Championnat du monde de l’œuf meurette s’impose comme un rendez-vous incontournable de la gastronomie bourguignonne, célébrant le savoir-faire, la créativité et la tradition autour de ce plat bourguignon.
Les petites astuces du chef :
La recette en vidéo :
C’est une recette qui est facile aussi qui n’est pas chère et qui utilise des produits qu’on peut trouver partout !
La fiche recette – Difficulté = facile
Oeufs en meurette rapide et facile expliqués par Philippe ETCHEBEST
Matériel nécessaire
- 1 couteau
- 1 Sauteuse
- 1 poêle
- 1 casserole
- 1 Cuillère à soupe
Ingrédients
- 300 g de champignons de Paris
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 5 branches de persil frais
- 3 cuil. à soupe d’huile de colza
- 30 à 50 g de beurre
- 30 cl de vin rouge
- 10 g de sucre en poudre
- 40 g de farine
- 1 branche de thym frais
- 1 feuille de laurier frais
- Sel
- Poivre
- 1 tanche de lard ou des lardons 100 g
- 35 cl de fond de veau ou d’eau (le fond de veau apportera plus de saveurs)
- 1 cuil. à soupe de vinaigre
- 4 oeufs (pour un plat principal compter 2 oeufs par personne)
Instructions
Préparation des ingrédients :
- Peler l’ail et l’oignon. Émincer l’oignon, hacher l’ail,
- Laver les champignons de Paris sans les laisser tremper (pour éviter qu’ils s’imprègnent d’eau) et les couper en lamelles.
- Couper en lardons la poitrine de cochon.
- Ciseler finement le persil.
Préparation de la sauce :
- Faire revenir l’oignon et l’ail dans un sautoir avec de l’huile de colza à feu moyen, sans coloration.
- Ajouter les lardons et les faire revenir.
- Verser du vin rouge ordinaire, le sucre pour atténuer l’acidité, et laisser réduire à feu doux.
- Faire revenir les champignons à part dans une poêle bien chaude, les caraméliser, puis les saler et poivrer.
- Ajouter de la farine dans la réduction de vin rouge pour lier la sauce, puis un peu d’eau (ou du fond de veau pour une version plus gourmande).
- Vérifier la consistance de la sauce qui doit être nappante (elle doit accrocher légèrement à la cuillère).
- Monter la sauce avec le beurre pour plus d’onctuosité.
- Ajouter les champignons à la sauce (garder le persil pour la fin de cuisson et le dressage pour éviter qu'il ne cuise).
Pochage des œufs :
- Mettre de l’eau avec du vinaigre blanc dans une casserole et porter à ébullition.
- Casser les œufs dans l’eau frémissante (pas bouillante) pour les pocher.
- On peut faire un tourbillon dans l’eau ou utiliser une cuillère pour rassembler le blanc autour du jaune.
- Laisser cuire jusqu’à ce que le blanc soit bien pris mais que le jaune reste liquide.
- Retirer délicatement les œufs avec une écumoire.
Dressage :
- Servir les œufs pochés dans une assiette.
- Disposer la sauce meurette autour des œufs, arroser éventuellement l'oeuf avec de la sauce .
- Parsemer de persil.
Livre de recettes de Philippe ETCHEBEST :
Cuisinez bien accompagné
