Une recette de Joël ROBUCHON diffusée dans l’émission Planète Gourmande sur France 3 le 26 mai 2012.
L’émission télévisée Planète Gourmande
Joël Robuchon, légende de la gastronomie française et chef le plus étoilé au monde, a participé à l’émission Planète Gourmande diffusée sur France 3 à partir de 2011, en compagnie de sa fille Sophie Robuchon. Cette collaboration marquait un retour remarqué à la télévision pour le chef, après ses grandes émissions précédentes comme Bon appétit bien sûr.
Le concept de Planète Gourmande était de transmettre des astuces, des tours de main, et une recette simple, accessible à tous, avec un ton convivial et familial. Joël Robuchon partageait ainsi son savoir-faire directement aux téléspectateurs, tout en mettant en avant la transmission de père en fille, Sophie apparaissant à l’écran avec lui. Pour elle, cela représentait une occasion unique de partager la passion de son père et de prolonger la transmission des secrets de la cuisine familiale.
Chaque semaine, l’émission réunissait ainsi un grand chef étoilé, invité à réaliser des recettes de saison, et la présence de Joël Robuchon conférait à Planète Gourmande une aura d’excellence et de pédagogie. L’ambiance était chaleureuse, avec la présentation assurée par Annabelle Baudin, qui accueillait les chefs invités. Pour Robuchon, c’était aussi une façon de réunir trois générations autour du plaisir de cuisiner et de déguster.
Cette saison de Planète Gourmande avec Joël Robuchon a marqué les amateurs de cuisine, en alliant prestige, pédagogie et sincérité, tout en laissant une trace durable dans la mémoire des téléspectateurs, tant par la présence du chef que par la dimension familiale de l’émission.
Probablement la dernière recette diffusée dans l’émission, France 3 a en effet décider de remplacer l’émission en juin 2012 par celle de Julie ANDRIEU Les Carnets de Julie.
La joue de boeuf
La joue de bœuf est considérée comme faisant partie des abats et elle est rattachée aux produits tripiers. C’est un muscle issu de la mâchoire inférieure du bœuf, destiné à la mastication et à l’élévation de cette mâchoire inférieure.
Un morceau de viande ferme, riche en tissu conjonctif, avec une chair peu grasse et une teneur élevée en gélatine qui à la faculté de devenir très moelleuse après une longue cuisson. Longtemps considéré comme un bas morceau et délaissé par les consommateurs, il avait l’avantage d’être très économique à l’achat pour les connaisseurs.
Depuis quelques années c’est devenu un morceau de choix souvent mis à l’honneur sur les tables gastronomiques. Mais si les joues de bœuf sont de plus en plus appréciées des particuliers, la conséquence s’en fait ressentir sur le prix d’achat qui n’a cessé d’évoluer à la hausse ces dernières années.
Quoi qu’il en soit la joue de bœuf est une viande très goûteuse, dont les morceaux présentent après cuisson un moelleux et un fondant incomparables. Pour parvenir à ce résultat, cette viande se cuisine braisée et requiert généralement trois heures de cuisson dans une cocotte en fonte.
Le miso
Le miso tient ses origines d’Asie, particulièrement du Japon où il est consommé depuis des milliers d’années. Il s’agit d’une pâte fermentée fabriquée à base de haricots de soja. Cette pâte, souvent salée, est principalement utilisée comme condiment.
Sa saveur salée relève les plats et permet de remplacer le sel, on le retrouve souvent dans la soupe miso japonaise. Peu calorique le miso est intéressant sur le plan nutritionnel car il est source de protéines de bonne qualité, de fer, de calcium et de zinc, mais aussi de vitamines du groupe B.
Les aliments fermentés comme le miso contiennent aussi des probiotiques : ils contiennent des bonnes bactéries qui procurent des effets bénéfiques à notre système digestif et immunitaire.
Un bœuf au miso, c’est un bourguignon qui a pris le premier vol pour Tokyo !
A quoi le terme umami fait il référence ?
Umami désigne la cinquième saveur de base, après le sucré, le salé, l’acide et l’amer, elle évoque un goût savoureux, riche et charnu, souvent décrit comme « goût de bouche » ou « délice ».
Origine du terme umami
Le mot « umami » est japonais, formé de umai (délicieux, savoureux) et mi (goût, essence), signifiant littéralement « goût plaisant ». Il a été inventé en 1908 par le professeur Kikunae Ikeda, chimiste à l’Université impériale de Tokyo.
Découverte scientifique de l’umami
Ikeda l’a identifié en analysant le bouillon dashi à base d’algue kombu, riche en glutamate (acide aminé responsable de cette saveur). Des recherches ultérieures (1913 par Shintaro Kodama sur l’IMP de la bonite, 1957 par Akira Kuninaka sur le GMP des shiitake) ont confirmé son rôle, synergique avec le glutamate.
Reconnu comme saveur de base lors du premier symposium international en 1985 à Hawaï, l’umami est présent dans cette recette via le kombu, shiitake, miso et soja, lui donnant sa richesse gustative.
La fiche recette – Difficulté = moyenne
Boeuf au miso automne hiver inspiré par Joël ROBUCHON
Matériel nécessaire
- 1 casserole
- 1 écumoire
- 1 Saladier
- 1 cocotte
- 1 passette ou chinois
- 1 couteau
- 1 plat de service
Ingrédients
- 1 kg de joues de bœuf 2 joues de 500g coupées en 4
- 2 litres de bouillon de bœuf ou bouillon de volaille
- 1 morceau d’algue Kombu
- 4 shiitake sechés
- 4 gousses d’ail pelées et dégermées
- 1 anis étoilée badiane
- 40 g de gingembre frais pelé et coupé en tranches
- 100 g de miso rouge pâte de soja
- 30 g de sucre roux japonais « zaramé » ou sucre roux classique
- 20 g de sauce soja
- Piment d’Espelette
- huile d’olive
- fleur de sel + sel
- quelques pluches de persil plat pour le dressage
- 500 g de légumes d'automne hiver carottes, oignons, courges, brocolis, fenouil…
Instructions
Préparation des joues :
- Préchauffez le four à 150°C (de préférence ventilé).
- Dans une casserole d’eau froide, déposez les morceaux de joues de bœuf. Salez et portez à ébullition. Blanchir la viande permet d’obtenir une sauce brillante et onctueuse.
- A ébullition, retirez l’écume à l’aide d’une écumoire. Baissez le feu et sortez la viande. Rafraîchissez-la 2/3 minutes dans un saladier d’eau froide. Egouttez ensuite les morceaux de viande.
- Découpez les joues en quatre ou en six selon leur grosseur.
- Préparez le bouillon de bœuf dans une casserole, en utilisant par exemple la préparation de bouillon de bœuf Ariaké et 2 litres d'eau.
- Disposez les joues au fond de la cocotte, ajoutez 100 g de miso rouge, 20 g de sauce soja, 30 g de sucre roux, 4 shiitake séchés, 4 gousses d’ail pelées et dégermées, une anis étoilée, 1 morceau d’algue séchée (Kombu) et le gingembre frais.
- Versez le par dessus les 2 litres de bouillon de bœuf. Salez légèrement et ajoutez 2/3 pincées de piment d’Espelette. Donnez une ébullition. Couvrez et glissez directement la cocotte dans le four pendant 4h à 150°C.
Préparation des légumes :
- Epluchez, parez et taillez les légumes selon votre convenance.
- Selon les légumes que vous aurez choisis, démarrer une cuisson à l'anglaise, c'est à dire préparer un grand volume d'eau salée. Compter 5 litres d'eau pour 1 kg de légumes avec 10 à 12g de gros sel par litre d'eau.
- Plongez les légumes dans l’eau salée bouillante, l’ébullition doit reprendre dans les secondes qui suivent, puis cuire à découvert pendant 5 min.
- Rafraîchir les légumes verts dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle (ne pas laisser les légumes tremper trop longtemps dans l'eau), puis les réserver.
- Vous pouvez également effectuer une cuisson à la sauteuse en veillant à conserver le croquant des légumes. Ici nous avons opté pour ls 2 cuissons, en réunissant le tout en fin de cuisson avant, de dresser à l'assiette.
Finition :
- Au terme de la cuisson du boeuf, retirez les morceaux de viande et déposez-les dans un plat.
- Filtrez la sauce à travers une passette.
- Disposez harmonieusement les légumes préalablement arrosés d’un filet d’huile et salez à la fleur de sel.
- Parsemer de pluches de persil plat (optionnel).
La recette originale de Joël ROBUCHON de bœuf au miso aux légumes de printemps
La recette de bœuf au miso de Joël Robuchon, connue pour son alliance entre viande fondante et saveurs umami japonaises, a été présentée dans son émission planète gourmande dans une version colorée aux légumes de printemps : petits oignons, jeunes carottes, petits pois, jeunes poireaux, asperges vertes.
S’équiper : la cocotte en fonte émaillée
Les cocottes en fonte émaillée sont des faitouts robustes et polyvalents, conçus pour mijoter, braiser, rôtir et même cuire le pain grâce à une excellente rétention et diffusion uniforme de la chaleur. Leur revêtement vitrifié protège de la rouille, ne nécessite pas de culottage et facilite l’entretien tout en permettant de cuisiner à feu doux avec une grande efficacité énergétique. Le couvercle ajusté aide à conserver l’humidité et les arômes, offrant des plats fondants et savoureux. Compatibles toutes sources de chaleur, y compris l’induction et le four, elles s’imposent comme un investissement durable et élégant au service d’une cuisine conviviale entre tradition et modernité.
Cocotte Signature ronde 24cm. Fonte émaillée, cuisson uniforme, design élégant, garantie à vie, coloris variés.
189 à 250€
Excellent rapport qualité/prix, nombreuses couleurs disponibles, idéal pour mijoter, cuire à feu doux ou rôtir au four.
89 à 129€
Diamètre 26 cm, cocotte fonte émaillée, cocotte ronde, petit prix, idéale pour débuter en cuisson douce.
69 à 139€
Grande capacité, idéale pour les rôtis, volailles et poissons, avec système arrosage par picot dans le couvercle.
215 à 300€
