Histoire et évolution de la macaronade
La macaronade trouve son origine dans le mélange culturel entre l’Italie et la ville portuaire de Sète, dans le sud de la France. Ce plat emblématique incarne l’héritage des immigrés italiens venus travailler dans les pêcheries et chantiers navals sétois dès le XVIIIᵉ siècle, principalement de la région de Naples. La recette la plus populaire est donc la macaronade à la sétoise.
Points clés sur son évolution :
- Influences napolitaines : Le terme dériverait du dialecte napolitain maccheronata (préparation à base de pâtes), adapté en occitan avec le suffixe -ade (comme brandade).
- Évolution locale : Initialement préparée sans viande par les pêcheurs italiens, la recette a intégré des morceaux de bœuf, saucisses ou lardons au contact des traditions culinaires sétoises.
- Plat populaire : Considéré comme un « plat du pauvre » à ses débuts, il utilisait des restes de viande ou de poisson mijotés avec des pâtes et une sauce tomate longue cuisson (jusqu’à 8 heures).
- Diversité des recettes : Chaque famille sétoise possède sa version de la recette, variant les viandes (paupiette de veau, boulettes) ou encore les fruits de mer et les pâtes (macaronis, spaghettis).
Aujourd’hui, la macaronade symbolise la convivialité méditerranéenne, souvent servie lors des fêtes familiales et des compétitions gastronomiques lui sont même dédiées.
Une recette de macaronade pour les fêtes
Hélène DARROZE nous propose ici la version « prestige » de sa macaronade au foie gras en y ajoutant du homard bleu. Un plat facile et festif à proposer pour les grandes occasions ou les repas de fêtes.
Mais vous pouvez également décliner cette recette sans le homard, si vous souhaitez alléger le poids sur votre porte monnaie, comme expliqué dans la vidéo suivante.
La recette en vidéo de macaronade au fois gras et homard bleu
La macaronade au foie gras de canard et homard bleu d’Hélène DARROZE
Matériel nécessaire
- Une marmite pour la cuisson des pâtes
- Une casserole pour le court bouillon
- Une grande poêle
Ingrédients
- 500 g de penne rigate
- 1 lobe de foie gras de canard des landes 600g
- 2 homards bleu 400/500g
- 200 ml de jus de volaille
- 500 ml de crème liquide
- 1 botte de persil plat
Instructions
Cuisson des macaronis :
- La première étape de la recette d’Hélène Darroze consiste à cuire les penne al dente, soit 7 minutes environ, dans 5 litres d’eau salée bouillante. Etape simple en apparence, elle est importante car les penne doivent être sorties de l’eau juste à temps.
- Pendant la cuisson, n’hésitez pas à les goûter : la pâte des penne doit être encore un peu blanche à l’intérieur car elles continueront de cuire à la fin de la recette.
Le foie gras de canard :
- Détaillez le lobe de foie gras en gros dés de 1,5 à 2 centimètres environ de côté.
- Assaisonnez-les de sel et de piment d'Espelette.
- Faites cuire les dés de foie gras en les jetant dans une poêle fumante, sans matière grasse, pendant environ 3 minutes. Les dés de foie gras doivent être colorés et ne pas résister si vous les pincez entre le pouce et l'index. Une fois cuits, débarrasser les dès de foie gras sur deux feuilles de papier absorbant.
Préparation et cuisson du homard bleu :
- Pochez les homards deux minutes dans du court bouillon.
- Décortiquez-les et coupez les queues de homard bleu en 4 morceaux.
- Après avoir poêlé le foie gras, dégraissez bien la poêle, puis poêlez le homard bleu dans la même poêle. Une fois le homard poêlé, débarrassez.
Jus crémé et assemblage :
- Pour réaliser une sauce onctueuse, versez le jus de volaille et la crème liquide dans la poêle. Donnez une ébullition, détachez bien tous les sucs, puis versez les penne cuits al dente.
- Une fois que les penne sont enrobés de jus crémé, ajoutez les dés de foie gras et le homard dans la poêle et remuez délicatement le tout.
- Une fois tous les ingrédients réchauffés dans la poêle, ajoutez un peu de persil plat effeuillé.
- Dressez aussitôt dans une assiette chaude, en disposant chaque ingrédient harmonieusement.
[…] Le foie gras peut également accompagner plus simplement des pâtes mais aussi pour donner un côté fêtes à des plats familiaux comme la macaronade au foie gras et homard bleu d’Hélène DARROZE. […]