Voici la recette que j’avais vu dans l’émission Planète Gourmande en décembre 2011 avec comme invité Alain DUCASSE : des lentilles vertes du Puy mijotées et accompagnées de foie gras de canard poêlé.
Une recette qui m’avait instantanément donné envie de l’essayer pour les fêtes. Le résultat avait été plus que convaincant ! Depuis à chaque fois que je la refais les invités sont surpris mais surtout conquis.
Une recette simple à réaliser que l’on peut adapter au quotidien en s’abstenant sur le foie gras. Le céleri apporte vraiment un plus au plat et lui donne son équilibre.
Les lentilles vertes du Puy
La Lentille Verte du Puy est la première légumineuse AOP de France, mais également la première légumineuse européenne à avoir obtenu une AOP. Véritable fierté culinaire de la région Rhône-Alpes-Auvergne et de toute une filière agronome, elle est source de protéine végétale avec de nombreuses qualités nutritives inégalées, exportée dans plus de 70 pays.
Pourquoi du Puy ? Parce qu’elle se cultive depuis longtemps en Haute-Loire dans la région de la commune du Puy En Velay. Le terroir est l’élément clé de l’obtention de la Lentille Verte du Puy AOP. Sa zone d’appellation est limitée à 87 communes de Haute-Loire recoupant principalement deux grands ensembles naturels : le Velay volcanique et le bassin du Puy. La Lentille Verte du Puy est cultivée, collectée, triée et conditionnée exclusivement dans cette zone ce qui permet d’avoir une traçabilité totale du champ à l’assiette.
Cette zone d’appellation, l’importance de son terroir d’origine, mais également le savoir des femmes et des hommes qui la cultivent font toute la particularité de la Lentille Verte du Puy. Des semences de même variété, cultivées ailleurs en France ou dans le monde, n’offriraient pas un produit d’une telle qualité.
Terroir et savoir-faire sont les éléments clés de la Lentille Verte du Puy AOP.
Le foie gras de canard cru
La question qui revient souvent lorsqu’on commence à cuisiner du foie gras c’est de savoir quel type de foie gras utiliser. Généralement c’est le foie gras cru qui est utilisé pour une utilisation en cuisson poêlée. Mais quelle catégorie de foie gras cru choisir ?
Vous remarquerez assez vite que le choix, même si 3 dénominations existent, se fera entre 2 catégories : foie extra ou foie premier choix ?
Quelle est la différence entre les deux et surtout quel sont les préparations de prédilection pour chaque catégorie ?
Reconnaissons tout d’abord que la dénomination peut prêter à confusion, ce qu’il faut retenir c’est que le « foie gras Extra » est supérieur au « foie gras premier choix ».
- Le foie gras « extra » : il pèse entre 500 et 600 grammes environ voire un peu plus, et se destine aux préparations les plus nobles. C’est pourquoi on le réserve pour la réalisation de terrine de foie gras mi-cuit, ou de conserves stérilisées.
- Le foie gras « premier choix » : il pèse généralement plus de 600 grammes et a tendance à rendre plus de gras à la cuisson, ce que l’on cherche à éviter pour les bocaux ou terrines. Il est donc souvent réservé à être poêlé ou confectionné dans une farce.
Il ne faut pas perdre de vue toutefois que ces foies gras, « extra » ou « premier choix » proviennent tous des mêmes arrivages. Il n’y a aucune distinction au niveau des canards, de leur élevage, ou de leur alimentation. Et comme aucun foie ne se ressemble, seuls les meilleurs sont classés « extra », ceux ne respectant pas les cahiers des charges sont déclassés en foie « premier choix ».
Là encore nous avons la chance en France de disposer d’une filière de qualité qui garantie une traçabilité et le respect de normes. Privilégiez les foie gras cru issus des meilleurs producteurs exclusivement du sud-ouest en prenant soin de choisir le label qualité IGP Sud-Ouest.
Après ces quelques lignes, vous l’aurez compris, un foie gras cru « premier choix » conviendra parfaitement pour poêler les tranches nécessaires à cette recette de lentilles vertes du Puy mijotées et foie gras de canard.
La fiche recette | Difficulté :
Lentilles vertes du Puy mijotées au foie gras de canard d’Alain Ducasse
Matériel nécessaire
- 1 Marmite ou cocotte
- 1 poêle
- 1 couteau
Ingrédients
Pour le foie gras :
- 4 tranches de foie gras de canard cru (de 1,5 cm d'épaisseur environ)
- Fleur de sel
- Poivre mignonette
Pour les lentilles :
- 240 g de lentilles vertes du Puy
- 50 g de poitrine de cochon paysan séchée (lardons)
- 1 oignon blanc (environ 80g brut)
- 1 carotte vrac
- 80 g de céleri rave
- 80 cl de fond blanc de volaille
Instructions
- Détaillez la poitrine de cochon en lardons d’un centimètre. Pelez et ciselez l’oignon blanc. Epluchez la carotte et le céleri puis taillez-les en paysanne régulière. Réalisez un bouquet garni en enfermant le thym, le laurier et les queues de persil dans le vert de poireau. Ficelez-le pour qu’il ne se détache pas lors de la cuisson.
- Faites fondre le beurre dans une cocotte puis dorez-y les lardons pour qu’ils rendent leur gras. Ajoutez ensuite l’ail en chemise, l’oignon ciselé ainsi que les paysannes de carotte et de céleri et faites suer le tout 5 minutes à feux doux. Salez.
- Versez les lentilles, remuez puis mouillez avec le fond blanc chaud.Ajoutez le bouquet garni puis faites cuire à frémissement 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les lentilles soient bien fondantes et que le jus de cuisson réduise.
- Assaisonnez les tranches de foie gras de Fleur de sel et chauffez une poêle antiadhésive. Saisissez-les en leur donnant une jolie coloration sur chaque face pendant deux minutes.Débarrassez-les sur une grille et terminez la cuisson 1 minute dans un four à 200°C. Déposez-les sur un papier absorbant pour retirer l’excédant de gras.
- Retirez le bouquet garni des lentilles et terminez l’assaisonnement d’un trait de vinaigre de vin et d’un filet d’huile d’olive pour bien les enrober de leur jus de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.
- Répartissez les lentilles bien chaudes dans le fond de 4 assiettes creuses puis déposez-y une escalope de foie gras avec un peu de fleur de sel et quelques grains de poivre mignonnette.
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