Réaliser un foie gras maison peut paraître de prime abord intimidant. Produit fétiche des fêtes de fin d’année, son tarif peut en effet refroidir les ardeurs, de crainte de rater la préparation de ce met délicat.
Pourtant se lancer dans la préparation d’un foie gras maison est plus facile que ce que l’on pourrait croire : un foie gras cru, du sel du poivre et nous avons la base !
La base de la recette reste la qualité du foie gras cru. Comme expliqué dans la recette des Lentilles vertes du Puy au foie gras poêlé, il existe plusieurs qualités de foie gras de canard cru.
Même si 3 dénominations existent, on en retiendra deux : foie extra ou foie premier choix. Et la confusion peut vite régner entre ces deux dénominations. Ce qu’il faut retenir c’est que le « foie gras Extra » est supérieur au « foie gras premier choix ».
- Le foie gras « extra » : il pèse entre 500 et 600 grammes environ voire un peu plus, et se destine aux préparations les plus nobles. C’est pourquoi on le réserve pour la réalisation de terrine de foie gras mi-cuit, ou de conserves stérilisées.
- Le foie gras « premier choix » : il pèse généralement plus de 600 grammes et a tendance à rendre plus de gras à la cuisson, ce que l’on cherche à éviter pour les bocaux ou terrines. Il est donc souvent réservé à être poêlé ou confectionné dans une farce.
La fiche recette : facile
Foie gras maison au naturel ultra simple
Matériel nécessaire
- 1 Terrine à foie gras
- 1 Four
- 1 Sonde de cuisson (optionnel)
- 1 Plat (pour cuire la terrine au bain marie)
Ingrédients
- 1 Lobe de foie gras de Canard (Extra)
- 1 g Poivre moulu
- 7 g Sel
- 20 cl Lait 1/2 écrémé (optionnel)
- 20 cl Eau (optionnel)
- 1 c. à soupe Vin liquoreux (pour fixer l'assaisonnement)
Instructions
- Sortir le foie gras du réfrigérateur 1h avant de le travailler.
- Optionnel : pour les plus sanguins, mettre le foie à dégorger dans un mélange de lait et d'eau.
- Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
- Préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
- Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l’ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2eme veine qui se trouve sous le premier.
- Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l’un au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
- Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le vin liquoreux. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
- Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie dans un four à 160 °C pendant 20 à 30 min environ. La température à coeur du foie gras doit atteindre 50°C (l'utilisation d'une sonde thermique vous facilitera la vie).
- Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.
- Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.
Quelques astuces :
- A l’étape de l’éveinage il ne faut pas avoir peur de décomposer les lobes de foie gras, ils seront recomposés dans la terrine. Vous pouvez aussi opter pour des foies déjà éveinés (mais souvent plus chers).
- L’étape où faire dégorger le foie gras n’est pas indispensable, le résultat est déjà très bien sans.
- Une cuillère à café rase fait 2g de poivre.
- Utiliser une sonde thermique facilite grandement l’étape de cuisson.
