La pâte brisée a une longue histoire dans la cuisine française et européenne, remontant à l’époque médiévale. À l’origine, elle était appelée « pâte à foncer » et servait principalement de contenant pour des plats salés, comme des légumes ou des viandes, et non comme une pâte destinée à être mangée. Elle était fabriquée avec des ingrédients simples : farine, graisse animale (souvent du saindoux ou du beurre), et parfois de l’eau, mais l’œuf n’était pas présent dans les premières recettes.
Origine et évolution de la pâte brisée
La pâte brisée trouve ses racines dans la cuisine médiévale, où elle servait à contenir des préparations salées, notamment des légumes ou des viandes, et était utilisée pour protéger les aliments lors de la cuisson.
Le nom « brisée » vient de sa texture cassante et friable, obtenue grâce à la faible proportion de beurre et à la technique de « sablage » qui brise la pâte lors de la cuisson, essentielle pour obtenir sa texture caractéristique.
Au fil du temps, la pâte brisée a évolué pour devenir la base de nombreuses tartes sucrées et salées, et l’ajout d’œuf (souvent le jaune) a été intégré pour améliorer la texture et la friabilité.
En Italie, une pâte similaire, la « pasta frolla », a également une longue tradition, avec des variantes régionales et une diffusion importante à partir du Moyen Âge.
La pâte brisée est devenue un incontournable de la cuisine française, utilisée pour des tartes, quiches, et autres préparations, aussi bien salées que sucrées.
Sa texture est lisse et cassante, obtenue grâce à la combinaison de farine, beurre, sel et eau, parfois avec un jaune d’œuf.
La pâte brisée est un héritage culinaire ancien, qui a su s’adapter aux goûts et aux techniques modernes tout en conservant ses racines traditionnelles.
La petite astuce du chef :
Chemiser le moule à tarte avec du beurre et de la farine, mais pour une version sucrée de la pâte on peut chemiser avec du sucre ce qui apportera une petite caramélisation.
La recette de la pâte brisée en vidéo :
Une des cent recettes à savoir absolument faire au quotidien !
La fiche recette – Difficulté = facile
Philippe ETCHEBEST propose sa recette de la pâte brisée
Matériel nécessaire
- 1 Fourchette pour piquer la pâte avant cuisson
- 1 Fouet
- 1 jatte en verre ou cul de poule
- 1 moule à tarte (porcelaine ou métal)
- 1 Four
- 1 batteur optionnel la pâte peut se faire à la main
Ingrédients
- 220 g de farine
- 1 jaune d’oeuf
- 4 cl d’eau
- 2 pincées de sel
- 100 g de beurre
Instructions
Réalisation de la pâte brisée :
- Sortir le beurre à l’avance pour qu’il soit pommade (30 à 60 minutes avant utilisation).
- Dans un batteur, verser la farine T55, puis ajouter le beurre pommade pour faciliter l’incorporation.
- Ajouter l'eau et les 2 pincées de sel.
- Casser les œufs : séparer le blanc du jaune, utiliser uniquement le jaune pour la pâte, garder le blanc pour d’autres préparations.
- Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.
- Si la pâte est trop liquide, ajouter un peu de farine, si elle est trop dure, ajouter un peu d’élément liquide.
- Façonner la pâte sur la planche, en ajoutant un peu de farine pour éviter qu’elle ne colle.
- Abaisser la pâte brisée à environ 0,5 cm d’épaisseur avec un rouleau, en la tournant d’un quart de tour à chaque fois pour obtenir une épaisseur uniforme.
Pré cuisson à blanc du fond de tarte :
- Préchauffer le four à 200°C.
- Chemiser le moule à tarte (le beurrer et fariner), puis y placer la pâte en la roulant autour du rouleau.
- Ramener les bords de la pâte pour créer une épaisseur, puis chiqueter (former le bord) avec un économe ou une pince à chiqueter.
- Piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
- Garnir la pâte de haricots secs (qui peuvent être réutilisés), vous pouvez aussi trouver des poids à tarte ou billes de cuisson, afin d’éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson.
- Puis enfourner à 200°C pendant 20 minutes pour une cuisson à blanc.
- Retirer les haricots ou les poids et laisser refroidir légèrement avant d’utiliser le fond de tarte.
S’équiper : la jatte
Une jatte est un récipient de cuisine de forme ronde et évasée, sans rebord ni anse, utilisé principalement pour mélanger, préparer ou servir des aliments. Elle est plus profonde qu’un bol, mais moins que certains saladiers, et permet de bien mélanger les ingrédients grâce à sa forme creuse. Historiquement fabriquée en terre cuite, céramique ou bois, la jatte moderne se décline aujourd’hui en verre, inox ou plastique, selon l’usage.
Les jattes PYREX
Les jattes PYREX sont particulièrement appréciées pour leur praticité et leur robustesse. Fabriquées en verre borosilicate, elles résistent aux températures extrêmes, passant sans problème du congélateur au four ou au micro-ondes (de -40°C à 300°C). Leur transparence permet de surveiller facilement la préparation, et leur surface lisse facilite le nettoyage et la stérilisation. Les jattes PYREX sont idéales pour la pâtisserie, la préparation de sauces, marinades, ou pour laisser reposer des mélanges. Elles sont disponibles en plusieurs tailles, avec ou sans couvercle, et sont reconnues pour leur durabilité, leur hygiène et leur absence d’odeur ou de goût parasite. Enfin, elles sont recyclables, ce qui en fait un choix écoresponsable pour les cuisines modernes. La marque PYREX a obtenu la certification « Origine France Garantie » pour ses produits en verre, car plus de 95 % des matières premières sont d’origine locale et la fabrication se fait intégralement sur le territoire français.
Diamètre 17 cm, une jatte dotée d’une plus large profondeur pour avoir davantage de préparation gourmande. Fabriquée en France et garantie 10 ans.
7,50€
30 x 28cm, plans inclinés 35° qui favorisent l’aération des préparations lors du mélange, dotée d’un bec verseur large qui est adapté aux préparations lisses ou épaisses.
23,80€
Diamètre 24 cm, 10 ans de garantie contre les défauts de fabrication, comme l’ensemble des produits en verre de la marque. Fabriquée en France.
15,49€
0,5L – 1L – 2L. S’utilisent comme ustensile de préparation ou comme boîte de stockage. Polyvalence pour de multiples préparations culinaires.
33,86€
FAQ liée à la recette de la pâte brisée :
Livre de recettes de Philippe ETCHEBEST :
Cuisinez bien accompagné
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