Plat emblématique de la cuisine romaine, les vraies pâtes à la carbonara de Norbert rendent hommage à la recette italienne traditionnelle, sans crème, en misant sur la richesse du guanciale et la puissance aromatique du pecorino. Cette version généreuse, pensée pour un repas convivial, repose sur peu d’ingrédients mais sur une technique précise qui permet d’obtenir une sauce ultra onctueuse simplement avec les jaunes d’œufs, le fromage et l’eau de cuisson des pâtes.
Le loft de Nono
Le « Loft de Nono » est le nom donné par Norbert Tarayre à son univers culinaire sur YouTube et les réseaux sociaux. C’est un espace où il partage ses recettes, ses astuces, et ses conseils en cuisine, en adoptant un ton décalé, convivial et accessible à tous. Norbert y propose des recettes familiales, des classiques revisités, et des plats iconiques de ses émissions télévisées comme « Top Chef », « Commis d’Office » ou « Norbert et Jean ».
Le Loft de Nono est aussi une invitation à découvrir la cuisine sous un angle ludique et pédagogique, où Norbert met l’accent sur la simplicité, le partage, et la transmission. Il y accueille parfois des invités, propose des défis, dans un concept qui reflète bien la personnalité de Norbert Tarayre : chaleureuse, authentique, et toujours tournée vers la gourmandise et le plaisir de cuisiner.
Origines de la carbonara
La majorité des sources s’accordent pour situer la naissance de la carbonara dans la région de Rome, au cœur du Latium, dans les années 1940‑1950. Le plat s’inscrit dans la famille des recettes romaines à base de pâtes, fromage affiné, porc séché et poivre, proches de préparations plus anciennes comme la pasta cacio e ova.
Principales théories historiques
Une première hypothèse rattache la carbonara aux carbonari, les charbonniers des Apennins, qui auraient cuisiné un plat roboratif avec pâtes, porc salé, fromage et œufs, facilement transportables et conservables. Une autre théorie, très discutée, évoque la rencontre entre les rations d’œufs et de bacon des soldats américains présents en Italie après 1944 et les traditions locales, ce qui aurait fait évoluer des plats comme cacio e ova vers la carbonara moderne.
Une création du XXᵉ siècle
Les premières mentions écrites de la carbonara datent seulement des années 1950, ce qui confirme qu’il s’agit d’un plat moderne et non d’une recette italienne médiévale ou antique. La version avec les marqueurs guanciale et pecorino s’est stabilisée progressivement dans la seconde moitié du XXᵉ siècle, à mesure que la recette se diffusait en Italie puis à l’international.
Le guanciale
Le guanciale est une charcuterie italienne traditionnelle fabriquée à partir de la joue ou des bajoues du cochon, salée, parfois aromatisée avec du poivre, de l’ail ou des herbes, puis séchée pendant plusieurs semaines. Il se distingue par sa texture moelleuse, sa saveur intense et son gras noble, qui fond lors de la cuisson pour apporter une richesse incomparable aux plats. Le guanciale est un ingrédient incontournable dans des recettes comme les pâtes à la carbonara ou l’amatriciana, et il est particulièrement apprécié dans le centre de l’Italie.
Le pecorino romano
Le pecorino romano est un fromage italien traditionnel à pâte pressée cuite, élaboré exclusivement à partir de lait entier de brebis et bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP). Originaire historiquement du Latium et aujourd’hui aussi produit en Sardaigne, il se présente sous forme de grandes meules à croûte dure, au goût très salé, puissant et légèrement piquant, ce qui en fait un fromage idéal à râper sur les pâtes, notamment dans des recettes emblématiques comme la carbonara ou l’amatriciana. Son affinage dure au minimum cinq mois pour un usage « de table » et au moins huit mois lorsqu’il est destiné à être râpé, ce qui concentre sa saveur et sa richesse en protéines.
Les petites astuces du chef :
La recette en vidéo :
La vraie recette traditionnelle de la carbonara c’est du guanciale la joue de cochon, des jaunes d’œufs, et du pecorino !
La fiche recette – Difficulté = facile
Les vraies pâtes carbonara de Norbert TARAYRE
Matériel nécessaire
- 1 grande casserole pour cuire les pâtes
- 1 poêle pour faire revenir le guanciale et récupérer le gras
- 1 saladier ou bol pour mélanger jaunes d’œufs, fromage, poivre et gras
- 1 fouet ou 1 fourchette pour émulsionner la sauce
- 1 planche à découper
- 1 couteau pour détailler le guanciale
- 1 Balance de cuisine pour peser les pâtes (100 g par personne)
- 1 louche ou cuillère pour prélever l’eau de cuisson des pâtes et le dressage
- 1 pince, fourchette longue ou « diapason » pour manipuler et enrouler les spaghetti
- 1 passoire (ou équivalent) pour égoutter partiellement les pâtes
- 4 assiettes de service passées au four à 100°C pour les chauffer
Ingrédients
- 400 g de spaghetti
- 250 g de guanciale (joue ou bas‑joue de porc séchée)
- 250 g de pecorino romano râpé
- 20 g de poivre noir
- 4 jaunes d’œufs
Instructions
Préparation des ingrédients :
- Mettre une grande casserole d’eau à chauffer avec du sel (on compte généralement 10g de sel pour un litre d'eau, mais quand la sauce est salée réduire à 7g).
- Couper le guanciale en lardons ou bâtonnets réguliers.
- Séparer les œufs pour ne garder que les jaunes, les placer dans un bol.
- Râper finement le pecorino et le mélanger aux jaunes pour obtenir un mélange bien lié épais.
- Ajouter du poivre noir fraichement moulu.
Cuisson du guanciale :
- Mettre le guanciale dans une poêle froide puis le faire rissoler doucement jusqu’à ce qu’il rende bien son gras et devienne doré et légèrement croustillant.
- Réserver les morceaux de guanciale et garder tout le gras de cuisson pour la sauce.
Cuisson des pâtes :
- Peser environ 100 g de spaghetti par personne pour éviter le gaspillage.
- Cuire les spaghetti dans l’eau bouillante en les gardant bien en ébullition pour éliminer l’amidon.
- Mélanger un peu et les cuire al dente (fermes au cœur, moelleuses à l’extérieur).
Finition et dressage :
- Verser le gras chaud du guanciale sur le mélange jaunes d’œufs fromage et bien fouetter pour fixer le goût.
- Ajouter une petite louche d’eau de cuisson des pâtes pour détendre la préparation et la rendre plus fluide, sans la rendre trop liquide.
- Égoutter les pâtes al dente en conservant un fond d’eau de cuisson dans la casserole.
- Mettre la moitié du guanciale dans la casserole avec le fond d’eau.
- Ajouter les pâtes, puis les remettre sur feu doux pour finir légèrement la cuisson.
- Hors du feu verser les pâtes sur le mélange œufs fromage gras et mélanger rapidement pour napper les spaghetti sans laisser coaguler les jaunes.
- Ajuster avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une texture crémeuse et onctueuse.
- Enrouler les pâtes autour de la grande fourchette.
- S'aider de la louche pour confectionner une sorte de nid de spaghetti.
- Dresser les pâtes immédiatement dans des assiettes idéalement préchauffées pour éviter que la sauce ne fige.
- Répartir le guanciale croustillant par-dessus les pâtes pour que tout le monde ait la même quantité de viande.
- Optionnel, vous pouvez ajouter une peu de persil plat finement ciselé.
- Terminer avec un peu de poivre noir fraîchement moulu.
Livres de recettes de Norbert TARAYRE :
Ma cuisine au Airfryer
Suivez pour cela les recettes spécialement concoctées par Norbert Tarayre pour toute la famille : poulet farci, crevettes massala, brochettes de bœuf marinées, croquettes de lentilles, cookies archi gourmands.
Chef de famille
