Les vraies pâtes carbonara de Norbert TARAYRE
La recette de pâtes à la carbonara de Norbert TARAYRE propose une version authentique, généreuse, parfaite pour tous ceux qui recherchent la « vraie carbonara italienne » à la maison. Préparée avec du guanciale croustillant, des spaghetti cuits al dente, un mélange onctueux de jaunes d’œufs, de pecorino romano et de poivre noir fraîchement moulu, cette recette pas à pas met l’accent sur les bonnes techniques pour obtenir une sauce crémeuse à souhait. Idéale pour un dîner convivial, cette carbonara allie respect de la tradition italienne et astuces du chef pour une recette incontournable pour les amateurs de cuisine italienne maison.
Matériel nécessaire
- 1 grande casserole pour cuire les pâtes
- 1 poêle pour faire revenir le guanciale et récupérer le gras
- 1 saladier ou bol pour mélanger jaunes d’œufs, fromage, poivre et gras
- 1 fouet ou 1 fourchette pour émulsionner la sauce
- 1 planche à découper
- 1 Couteau pour détailler le guanciale
- 1 Balance de cuisine pour peser les pâtes (100 g par personne)
- 1 louche ou cuillère pour prélever l’eau de cuisson des pâtes et le dressage
- 1 pince, fourchette longue ou « diapason » pour manipuler et enrouler les spaghetti
- 1 passoire (ou équivalent) pour égoutter partiellement les pâtes
- 4 assiettes de service passées au four à 100°C pour les chauffer
Ingrédients
- 400 g spaghetti
- 250 g guanciale joue ou bas‑joue de porc séchée
- 250 g pecorino romano râpé
- 20 g poivre noir
- 4 jaunes d’œufs
Instructions
Préparation des ingrédients :
- Mettre une grande casserole d’eau à chauffer avec du sel (on compte généralement 10g de sel pour un litre d'eau, mais quand la sauce est salée réduire à 7g).
- Couper le guanciale en lardons ou bâtonnets réguliers.
- Séparer les œufs pour ne garder que les jaunes, les placer dans un bol.
- Râper finement le pecorino et le mélanger aux jaunes pour obtenir un mélange bien lié épais.
- Ajouter du poivre noir fraichement moulu.
Cuisson du guanciale :
- Mettre le guanciale dans une poêle froide puis le faire rissoler doucement jusqu’à ce qu’il rende bien son gras et devienne doré et légèrement croustillant.
- Réserver les morceaux de guanciale et garder tout le gras de cuisson pour la sauce.
Cuisson des pâtes :
- Peser environ 100 g de spaghetti par personne pour éviter le gaspillage.
- Cuire les spaghetti dans l’eau bouillante en les gardant bien en ébullition pour éliminer l’amidon.
- Mélanger un peu et les cuire al dente (fermes au cœur, moelleuses à l’extérieur).
Finition et dressage :
- Verser le gras chaud du guanciale sur le mélange jaunes d’œufs fromage et bien fouetter pour fixer le goût.
- Ajouter une petite louche d’eau de cuisson des pâtes pour détendre la préparation et la rendre plus fluide, sans la rendre trop liquide.
- Égoutter les pâtes al dente en conservant un fond d’eau de cuisson dans la casserole.
- Mettre la moitié du guanciale dans la casserole avec le fond d’eau.
- Ajouter les pâtes, puis les remettre sur feu doux pour finir légèrement la cuisson.
- Hors du feu verser les pâtes sur le mélange œufs fromage gras et mélanger rapidement pour napper les spaghetti sans laisser coaguler les jaunes.
- Ajuster avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une texture crémeuse et onctueuse.
- Enrouler les pâtes autour de la grande fourchette.
- S'aider de la louche pour confectionner une sorte de nid de spaghetti.
- Dresser les pâtes immédiatement dans des assiettes idéalement préchauffées pour éviter que la sauce ne fige.
- Répartir le guanciale croustillant par-dessus les pâtes pour que tout le monde ait la même quantité de viande.
- Optionnel, vous pouvez ajouter une peu de persil plat finement ciselé.
- Terminer avec un peu de poivre noir fraîchement moulu.
