L’émission « Météo à la carte »
« Météo à la carte » est diffusée quotidiennement sur France 3 depuis septembre 2012. Elle est présentée en direct à 12h55 du lundi au vendredi par Laurent Romejko et Marine Vignes. L’émission se distingue par son approche régionale et conviviale, mêlant prévisions météorologiques et découverte du terroir français. Chaque épisode propose des reportages riches et variés, mettant en lumière les paysages, les traditions et les saveurs typiques des différentes régions de France.
Les reportages régionaux sont au cœur de l’émission, offrant un regard authentique sur les villages, les marchés et les événements locaux. Grâce à ces reportages, les téléspectateurs découvrent les particularités culturelles, les métiers de bouche et les artisans qui font vivre les terroirs.
L’artisanat local y tient une place de choix, l’émission met en avant les savoir-faire et les produits du terroir, valorisant ainsi les acteurs du monde rural et les circuits courts. Les reportages intègrent souvent une recette traditionnelle ou innovante, préparée avec les produits locaux et partagée par les artisans ou les habitants rencontrés. Ces recettes permettent de prolonger l’expérience gastronomique et de s’inspirer pour cuisiner à la maison.
La recette de risotto aux poireaux et brie de Norbert
Dans ce reportage, Météo à la carte rencontre Norbert TARAYRE aux cuisines du restaurant le Georges V, lieu dans lequel le chef nous présente une recette simple et savoureuse avec un brin d’originalité en remplaçant le parmesan par du brie.
Norbert revient aussi sur son parcours et sur l’influence qu’a pu avoir sur lui un illustre chef, Bernard LOISEAU. Il se rappelle notamment ce que lui disait le chef quand il l’a pris sous son aile.
Moi je ne suis pas le meilleur des chefs, je suis différent, c’est en étant différent que tu deviens le meilleur !
–Bernard LOISEAU
Quelle variété de riz pour un risotto traditionnel réussi ?
Voici les principales variétés de riz traditionnellement utilisés dans un risotto :
- Riz Arborio : le riz Arborio est la variété la plus répandue pour le risotto. Ses grains sont de taille moyenne et ronds, ce qui leur permet d’absorber beaucoup de liquide et de libérer leur amidon pendant la cuisson. Le résultat est un risotto crémeux, fondant et bien lié, idéal pour les classiques comme le risotto aux champignons ou au parmesan.
- Riz Carnaroli : surnommé « roi des riz », le Carnaroli possède des grains plus longs et une capacité d’absorption supérieure à celle de l’Arborio. Il permet d’obtenir un risotto plus compact et ferme, tout en restant fondant. Très tolérant à la cuisson, il est apprécié des professionnels comme des amateurs pour sa facilité d’utilisation et sa qualité constante.
- Riz Vialone Nano : le Vialone Nano est une variété italienne aux grains très petits et ronds, d’où son nom « nano » (nain en italien). Il est très riche en amidon et donne un risotto d’une texture exceptionnellement crémeuse et fondante, sans gonfler excessivement à la cuisson. Il est souvent utilisé pour des risottos rapides et délicats, mais reste moins facile à trouver que l’Arborio ou le Carnaroli.
Ces trois variétés sont les plus recommandées pour réussir un risotto authentique et crémeux, chacune apportant ses propres qualités gustatives et texturales.
La recette en vidéo :
J’ai décidé de faire un risotto au brie, aux poireaux parce que c’est de saison et de remplacer donc le parmesan par du brie
La fiche recette – Difficulté = facile
Risotto poireaux et brie de Norbert TARAYRE
Matériel nécessaire
- 1 Poêle ou sauteuse
- 1 Faitout
- 1 casserole
- 1 Cuillère en bois (pour remuer le risotto)
- 1 couteau
- 1 planche à découper
- 1 Cuillère à soupe (pour le mascarpone) (pour le mascarpone)
Ingrédients
- 320 g de riz spécial risotto arborio ou carnaroli
- 1 l de bouillon volaille ou légumes soit environ 3 à 3,5 fois le poids du riz
- 1 échalotte
- 300 g de brie dont quelques tranches pour le dressage final
- 100 g de mascarpone.
- 200 g de poireaux partie blanche et un peu de vert, en tronçons
- 20 g de beurre pour les poireaux.
- 20 g de beurre pour la finition du risotto.
- 80 g d’huile d’olive pour les poireaux et pour nacrer le riz
- 150 g de vin blanc sec pour déglacer le riz
- 5 g de sel fin à ajuster selon le bouillon
- 2 g de poivre du moulin.
- 1 gousse d’ail en chemise
Instructions
Préparation des poireaux :
- Ciseler l'échalote. Nettoyer les poireaux et les couper en tronçons.
- Les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
- Ajouter ensuite une noix de beurre et laisser légèrement colorer les poireaux en surface.
Préparation du riz :
- Faire chauffer le bouillon dans une casserole. Compter une proportion d’environ 3 à 3,5 fois le poids du riz en bouillon (pour 100 g de riz, 300 à 350 g de bouillon).
- Utiliser un riz spécial risotto (type arborio ou carnaroli). Dans un faitout verser un filet d'huile d'olive et les échalotes.
- Ajouter le riz et le faire « nacrer » avec l’huile : le riz doit devenir légèrement translucide sans brûler.
- Verser le vin blanc sec pour déglacer. Laisser bien réduire le vin blanc avant de poursuivre.
Cuisson du riz au bouillon :
- Quand le riz est bien nacré et le vin réduit, commencer à ajouter le bouillon.
- Cuire le risotto 13 à 16 minutes environ, selon le type de riz, en ajoutant le bouillon progressivement.
Finition et dressage :
- Ajouter dans le risotto une gousse d’ail en chemise pendant la fin de cuisson.
- Terminer avec une noisette de beurre, le mascarpone et des dés de brie (le brie remplace ici le parmesan).
- Le risotto doit rester crémeux et s’étaler légèrement dans l’assiette, sans former un bloc.
- Disposer sur le dessus trois tranches de brie (nombre impair) pour le dressage final.
- Ajouter les tronçons de poireaux. Donner quelques tours de moulin à poivre. Vous pouvez ajouter du persil ciselé ou toute autre herbe que vous avez sous la main pour apporter une touche de couleur.
FAQ sur le risotto :
Livres de recettes de Norbert TARAYRE :
Ma cuisine au Airfryer
Suivez pour cela les recettes spécialement concoctées par Norbert Tarayre pour toute la famille : poulet farci, crevettes massala, brochettes de bœuf marinées, croquettes de lentilles, cookies archi gourmands.
Chef de famille
