Risotto poireaux et brie de Norbert TARAYRE
Un risotto qui allie simplicité et raffinement, en mettant en valeur le brie et les poireaux de saison. Cette recette, inspirée de la cuisine française moderne, se distingue par une cuisson maîtrisée du riz et une finition crémeuse signature d'un risotto réussi. Idéale pour un repas de fête ou un dîner en famille, elle révèle toute la finesse d’un plat d’exception de la gastronomie italienne, accessible à tous les amateurs de cuisine traditionnelle revisitée.
Matériel nécessaire
- 1 Poêle ou sauteuse
- 1 Faitout
- 1 casserole
- 1 Cuillère en bois (pour remuer le risotto)
- 1 Couteau
- 1 planche à découper
- 1 Cuillère à soupe (pour le mascarpone) (pour le mascarpone)
Ingrédients
- 320 g riz spécial risotto arborio ou carnaroli
- 1 l bouillon volaille ou légumes soit environ 3 à 3,5 fois le poids du riz
- 1 échalotte
- 300 g brie dont quelques tranches pour le dressage final
- 100 g mascarpone.
- 200 g poireaux partie blanche et un peu de vert, en tronçons
- 20 g beurre pour les poireaux.
- 20 g beurre pour la finition du risotto.
- 80 g huile d’olive pour les poireaux et pour nacrer le riz
- 150 g vin blanc sec pour déglacer le riz
- 5 g sel fin à ajuster selon le bouillon
- 2 g poivre du moulin.
- 1 gousse ail en chemise
Instructions
Préparation des poireaux :
- Ciseler l'échalote. Nettoyer les poireaux et les couper en tronçons.
- Les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
- Ajouter ensuite une noix de beurre et laisser légèrement colorer les poireaux en surface.
Préparation du riz :
- Faire chauffer le bouillon dans une casserole. Compter une proportion d’environ 3 à 3,5 fois le poids du riz en bouillon (pour 100 g de riz, 300 à 350 g de bouillon).
- Utiliser un riz spécial risotto (type arborio ou carnaroli). Dans un faitout verser un filet d'huile d'olive et les échalotes.
- Ajouter le riz et le faire « nacrer » avec l’huile : le riz doit devenir légèrement translucide sans brûler.
- Verser le vin blanc sec pour déglacer. Laisser bien réduire le vin blanc avant de poursuivre.
Cuisson du riz au bouillon :
- Quand le riz est bien nacré et le vin réduit, commencer à ajouter le bouillon.
- Cuire le risotto 13 à 16 minutes environ, selon le type de riz, en ajoutant le bouillon progressivement.
Finition et dressage :
- Ajouter dans le risotto une gousse d’ail en chemise pendant la fin de cuisson.
- Terminer avec une noisette de beurre, le mascarpone et des dés de brie (le brie remplace ici le parmesan).
- Le risotto doit rester crémeux et s’étaler légèrement dans l’assiette, sans former un bloc.
- Disposer sur le dessus trois tranches de brie (nombre impair) pour le dressage final.
- Ajouter les tronçons de poireaux. Donner quelques tours de moulin à poivre. Vous pouvez ajouter du persil ciselé ou toute autre herbe que vous avez sous la main pour apporter une touche de couleur.
