Philippe ETCHEBEST propose sa recette de la pâte brisée
La recette de pâte brisée de Philippe Etchebest : simple, accessible et savoureuse. À partir d’ingrédients de base, le chef propose une méthode rapide et efficace pour obtenir une pâte lisse, croustillante et polyvalente, idéale aussi bien pour les tartes salées que sucrées. Cette recette est accompagnée d'astuces pratiques pour réussir à coup sûr une pâte brisée parfaite, même pour les débutants.
Matériel nécessaire
- 1 Fourchette pour piquer la pâte avant cuisson
- 1 Fouet
- 1 jatte en verre ou cul de poule
- 1 moule à tarte (porcelaine ou métal)
- 1 Four
- 1 batteur optionnel la pâte peut se faire à la main
Ingrédients
- 220 g de farine
- 1 jaune d’oeuf
- 4 cl d’eau
- 2 pincées de sel
- 100 g de beurre
Instructions
Réalisation de la pâte brisée :
- Sortir le beurre à l'avance pour qu'il soit pommade (30 à 60 minutes avant utilisation).
- Dans un batteur, verser la farine T55, puis ajouter le beurre pommade pour faciliter l’incorporation.
- Ajouter l'eau et les 2 pincées de sel.
- Casser les œufs : séparer le blanc du jaune, utiliser uniquement le jaune pour la pâte, garder le blanc pour d’autres préparations.
- Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.
- Si la pâte est trop liquide, ajouter un peu de farine, si elle est trop dure, ajouter un peu d’élément liquide.
- Façonner la pâte sur la planche, en ajoutant un peu de farine pour éviter qu’elle ne colle.
- Abaisser la pâte brisée à environ 0,5 cm d’épaisseur avec un rouleau, en la tournant d’un quart de tour à chaque fois pour obtenir une épaisseur uniforme.
Pré cuisson à blanc du fond de tarte :
- Préchauffer le four à 200°C.
- Chemiser le moule à tarte (le beurrer et fariner), puis y placer la pâte en la roulant autour du rouleau.
- Ramener les bords de la pâte pour créer une épaisseur, puis chiqueter (former le bord) avec un économe ou une pince à chiqueter.
- Piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
- Garnir la pâte de haricots secs (qui peuvent être réutilisés), vous pouvez aussi trouver des poids à tarte ou billes de cuisson, afin d’éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson.
- Puis enfourner à 200°C pendant 20 minutes pour une cuisson à blanc.
- Retirer les haricots ou les poids et laisser refroidir légèrement avant d’utiliser le fond de tarte.
