La quiche lorraine, emblème de la cuisine française, incarne la simplicité, la générosité et la convivialité à la française. Née dans les terres lorraines, cette tarte salée à base de pâte brisée, d’œufs, de crème, de lait et de lardons a su conquérir les tables du monde entier, devenant un classique des repas familiaux et des pique-niques gourmands. Entre tradition et modernité, la quiche lorraine se décline aujourd’hui au gré des envies, tout en gardant son âme authentique et ses origines rustiques. Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur cette recette incontournable, de ses racines historiques à ses variantes les plus populaires.
Origines de la quiche lorraine
La quiche lorraine trouve ses origines, comme son nom le laisse deviner, dans la région de Lorraine, dans l’Est de la France, et remonte au Moyen Âge. Son nom dérive du mot francique « küche » ou « kuchen », signifiant « gâteau » ou « tarte ». À l’origine, il s’agissait d’un plat rustique, préparé par les paysans lorrains qui utilisaient la chaleur résiduelle du four communal après la cuisson du pain, en étalant sur une fine pâte à pain une « migaine » (œufs battus avec de la crème et du beurre).
La première mention écrite de la quiche lorraine date du 1er mars 1586, dans les registres de la cour du duc Charles III de Lorraine. Initialement, la recette ne contenait pas de fromage ni de lard, mais ces ingrédients ont été ajoutés progressivement, notamment le lard fumé au XIXe siècle. La quiche lorraine est devenue un plat emblématique de la cuisine française, exporté dans toute la France lors de l’exode massif des Lorrains qui a suivi la guerre franco-prussienne de 1870-1871.
La véritable quiche lorraine est sans fromage !
Quelques variantes populaires de la recette de la quiche lorraine
Voici les variantes les plus populaires de la quiche lorraine, selon les goûts et les régions :
- Quiche lorraine traditionnelle : comme nous l’avons vu sa base est composée de pâte brisée, œufs, lait, crème, et lardons (sans fromage).
- Quiche lorraine au fromage : ajout de gruyère, comté ou emmental, selon les préférences.
- Quiche lorraine aux légumes : incorporation d’oignons, épinards, champignons, tomates ou champignons de Paris.
- Quiche lorraine sans lardons : remplacement des lardons par des légumes ou des allumettes de poulet, pour une version végétarienne ou légère.
- Quiche aux légumes et au fromage : mélange de légumes variés (courgettes, poivrons, poireaux) et fromage râpé, pour une version plus colorée et gourmande.
- Mini-quiche : recette adaptée en portions individuelles, idéale pour l’apéritif ou les buffet.
- Quiche végétarienne aux légumes grillés : version sans lard, avec poivrons, aubergines, oignons grillés et fromage de chèvre.
- Quiche au saumon fumé et aux herbes : remplacement des lardons par du saumon fumé, et ajout de ciboulette ou de persil pour un goût délicat.
- Quiche au thon : base de pâte brisée, œufs, crème, lait, et thon, pour une version océane.
Ces variantes permettent d’adapter la quiche lorraine à tous les goûts et occasions, tout en conservant la simplicité de la recette de base.
Quelques anecdotes sur la quiche lorraine
- La polémique du fromage : la question de savoir s’il faut ou non ajouter du fromage dans la quiche lorraine anime les débats depuis des décennies. Les puristes assurent que la version traditionnelle n’en contient pas, mais beaucoup de cuisiniers y ajoutent du gruyère ou du comté pour plus de goût.
- Le secret du lard : à l’origine, les lorrains utilisaient la poitrine fraîche, non fumée, avant que le lard fumé ne devienne la norme dans la recette. Certains cuisinent encore la quiche lorraine avec de la poitrine fraîche, suivant la tradition.
- Popularisée en France par la guerre : la quiche s’est répandue dans toute la France après l’exode des Lorrains en 1870-1871, suite à la guerre franco-prussienne, faisant d’eux de fervents ambassadeurs de leur spécialité.
La pâte brisée en vidéo :
La quiche lorraine en vidéo :
C’est une recette qui est pas cher, facile à faire, avec des produits que l’on trouve partout ou même les restes du frigo !
La fiche recette – Difficulté = facile
La quiche lorraine revisitée par Philippe ETCHEBEST : facile et gourmande
Matériel nécessaire
- 1 couteau
- 1 Fourchette pour piquer la pâte avant cuisson
- 1 Fouet
- 1 jatte en verre ou cul de poule
- 1 moule à tarte (porcelaine ou métal)
- 1 Four
- 1 batteur optionnel la pâte peut se faire à la main
Ingrédients
Pour la pâte brisée :
- 220 g de farine
- 1 jaune d’oeuf
- 4 cl d’eau
- 2 pincées de sel
- 100 g de beurre
Pour l'appareil à quiche :
- 20 g de beurre
- 8 oeufs
- 40 cl de crème liquide
- 40 cl de lait
- Sel
- Poivre
- 180 g de lard fumé
- 70 g de comté râpé
- 1 pincée de noix de muscade
Instructions
Préparation de la pâte brisée :
- Sortir le beurre à l'avance pour qu'il soit pommade (30 à 60 minutes avant utilisation).
- Dans un batteur, verser la farine T55, puis ajouter le beurre pommade pour faciliter l’incorporation.
- Ajouter l'eau et les 2 pincées de sel.
- Casser les œufs : séparer le blanc du jaune, utiliser uniquement le jaune pour la pâte, garder le blanc pour d’autres préparations.
- Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple ; si la pâte est trop liquide, ajouter un peu de farine, si elle est trop dure, ajouter un peu d’élément liquide.
- Façonner la pâte sur la planche, en ajoutant un peu de farine pour éviter qu’elle ne colle.
- Abaisser la pâte brisée à environ 0,5 cm d’épaisseur avec un rouleau, en la tournant d’un quart de tour à chaque fois pour obtenir une épaisseur uniforme.
Pré cuisson à blanc du fond de tarte :
- Préchauffer le four à 200°C.
- Chemiser le moule à tarte (le beurrer et fariner), puis y placer la pâte en la roulant autour du rouleau.
- Ramener les bords de la pâte pour créer une épaisseur, puis chiqueter (former le bord) avec un économe ou une pince à chiqueter.
- Piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
- Garnir la pâte de haricots secs (qui peuvent être réutilisés), vous pouvez aussi trouver des poids à tarte ou billes de cuisson, afin d’éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson.
- Puis enfourner à 200°C pendant 15 minutes pour une cuisson à blanc.
- Retirer les haricots ou les poids et remettre à cuire 5 minutes pour une cuisson uniforme.
- Laisser refroidir légèrement avant d’utiliser le fond de tarte.
Préparation de l'appareil à quiche :
- Casser les œufs dans un bol, les battre avec une bonne pincée de sel et de la noix de muscade si vous aimez ça.
- Ajouter la crème et le lait, puis bien mélanger.
- Préparer les lardons, à partir de poitrine fumée coupée en bâtonnets, on peut aussi utiliser de la poitrine fraîche nature.
- Répartir les lardons fumés uniformément sur votre fond de tarte préalablement cuit.
- Optionnel pour les puristes : ajouter le comté râpé, même si la recette traditionnelle n’en prévoit pas (quand on aime on ne peut pas s'en passer).
- Verser l’appareil à quiche sur les lardons et le fromage si utilisé, puis remplir le moule jusqu’à mi-hauteur.
Cuisson de la quiche lorraine :
- Enfourner la quiche lorraine et terminer de verser l'appareil dans le plat directement dans le four. Ca évitera d'en renverser si l'on remplit le moule à ras bord.
- Laisser cuire durant environ 30-35 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et la quiche bien prise.
- Laisser refroidir légèrement avant de déguster.
FAQ sur la quiche lorraine :
Livre de recettes de Philippe ETCHEBEST :
Cuisinez bien accompagné
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