Un plat simple, réconfortant et profondément français : le hachis parmentier, plat populaire et économique, est un incontournable de la cuisine familiale depuis plus d’un siècle.
Petite histoire du hachis parmentier
Le hachis parmentier doit son nom à Antoine-Augustin Parmentier, un pharmacien et nutritionniste français du XVIIIe siècle, qui a joué un rôle majeur dans la popularisation de la pomme de terre en France. À l’époque, ce tubercule était méconnu et même suspecté d’être dangereux, mais Parmentier, ayant découvert ses vertus nutritionnelles lors de sa captivité en Prusse, s’est battu pour qu’il soit adopté comme aliment de base notamment pour contrer les périodes de famine ou de disette. Il a organisé des dîners et des expériences pour convaincre la cour et le peuple de la valeur de la pomme de terre, notamment en créant des plats à base de ce légume.
Le hachis parmentier, apparu au début du XXe siècle, est un gratin composé de purée de pommes de terre et de viande hachée, le plus souvent du bœuf. Ce plat, d’abord destiné à valoriser les restes et à lutter contre la disette, est devenu un classique de la cuisine française, symbole de simplicité et de réconfort. Il est donc apparu comme un plat populaire et économique, et son nom a été adopté pour célébrer la contribution de Parmentier à l’introduction de la pomme de terre à la cuisine française.
L’important c’est la cuisson au four qui apportera des petits morceaux de pommes de terre légèrement caramélisés qui vont amener un caractère différent à la purée.
Le hachis parmentier en vidéo :
Le hachis parmentier, plat réconfortant par excellence, prend ici une dimension toute particulière grâce à la touche du chef Philippe Etchebest. Ce classique de la cuisine française, à la fois simple et gourmand, se réinvente avec une purée onctueuse et une viande savoureusement relevée d’aromates. En suivant les astuces du chef, on obtient une version raffinée et généreuse, idéale pour réchauffer les soirées d’hiver ou pour partager un moment convivial en famille. Découvrez comment réaliser ce plat emblématique, à la fois facile et savoureux.
La fiche recette – Difficulté = facile
Le hachis parmentier de Philippe ETCHEBEST
Matériel nécessaire
- 1 couteau
- 1 Fourchette (ou un presse purée)
- 1 sautoir
- 1 jatte en verre ou un cul de poule
- 2 plats allant au four (un pour la cuisson des pommes de terre et l'autre pour le hachis parmentier)
- 1 torchon
- 1 Four
Ingrédients
Pour la purée :
- 1 kg de pommes de terre agria de préférence
- 20 cl de lait
- 200 g de beurre
- Sel
Pour le hachis :
- 2 oignons
- 5 gousses d’ail
- 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
- 10 g de beurre
- 800 g de viande de boeuf hachée
- 20 cl de fond de veau
- 5 branches de persil frais
- 5 branches d’estragon frais
- 60 g de chapelure
- Sel
- Poivre
Instructions
La purée :
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Placer du gros sel dans un récipient qui va au four, afin de stabiliser les pommes de terre et d’éviter qu’elles ne brûlent.
- Utiliser des pommes de terre de même taille, de préférence de la variété Bintje.
- Cuire les pommes de terre à 200 °C pendant environ 1h30, le temps pouvant varier selon la taille des pommes de terre. Vérifier la cuisson avec un couteau : la lame doit rentrer facilement.
- Les éplucher à chaud à l’aide d’un torchon (sans les rincer pour éviter qu’elles se délavent).
- Les écraser chaudes à la fourchette ou au presse-purée.
- Incorporer le beurre froid (en cubes) pour un mélange plus homogène et éviter la séparation.
- Ajouter du lait selon la consistance désirée (plus liquide ou plus épaisse).
- Faire chauffer doucement la purée dans une casserole ou un sautoir tout en la fouettant pour la lisser et bien intégrer le beurre et le lait.
Le hachis :
- Préparer une garniture aromatique en pelant et en hachant grossièrement de l’ail, puis en ciselant deux oignons moyens.
- Faire chauffer un peu d’huile et du beurre dans un sautoir à feu moyen, sans faire brûler.
- Faire revenir l’ail dans le beurre, sans le faire colorer, puis ajouter les oignons ciselés et faire revenir le tout pendant environ 4 à 5 minutes.
- Monter le feu pour ajouter la viande hachée, bien mélanger et assaisonner de sel et de poivre tout au long de la cuisson.
- Si disponible, ajouter un peu de fond de veau pour enrichir la sauce, puis laisser cuire l’ensemble pendant 6 à 10 minutes, le temps que le fond réduise.
- Hacher grossièrement le persil et l'estragon (ou d'autres herbes) et l’ajouter à la préparation juste avant de retirer du feu, en mélangeant bien.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Préchauffer le four à la position gril.
- Verser la viande hachée et assaisonnée au fond d’un plat à gratin, ajouter un peu de jus de cuisson.
- Recouvrir de purée maison (bien montée au beurre) en laissant apparaître quelques morceaux de beurre, bien lisser quadriller à la fourchette pour donner du relief.
- Parsemer de chapelure de façon uniforme sur le dessus.
- Passer environ 10 minutes sous le gril pour gratiner.
FAQ sur le hachis parmentier :
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