Le hachis parmentier de Philippe ETCHEBEST
Le hachis parmentier de PHILIPPE ETCHEBEST se dévoile avec discrétion, mais il suffit d’une bouchée pour comprendre que ce plat classique cache une réelle différence. Entre purée onctueuse et viande savoureuse, la petite astuce du chef fait toute la différence pour ce plat emblématique de la cuisine française.
Matériel nécessaire
- 1 couteau
- 1 Fourchette (ou un presse purée)
- 1 sautoir
- 1 jatte en verre ou un cul de poule
- 2 plats allant au four (un pour la cuisson des pommes de terre et l'autre pour le hachis parmentier)
- 1 torchon
- 1 Four
Ingrédients
Pour la purée :
- 1 kg de pommes de terre agria de préférence
- 20 cl de lait
- 200 g de beurre
- Sel
Pour le hachis :
- 2 oignons
- 5 gousses d’ail
- 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
- 10 g de beurre
- 800 g de viande de boeuf hachée
- 20 cl de fond de veau
- 5 branches de persil frais
- 5 branches d’estragon frais
- 60 g de chapelure
- Sel
- Poivre
Instructions
La purée :
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Placer du gros sel dans un récipient qui va au four, afin de stabiliser les pommes de terre et d’éviter qu’elles ne brûlent.
- Utiliser des pommes de terre de même taille, de préférence de la variété Bintje.
- Cuire les pommes de terre à 200 °C pendant environ 1h30, le temps pouvant varier selon la taille des pommes de terre. Vérifier la cuisson avec un couteau : la lame doit rentrer facilement.
- Les éplucher à chaud à l’aide d’un torchon (sans les rincer pour éviter qu’elles se délavent).
- Les écraser chaudes à la fourchette ou au presse-purée.
- Incorporer le beurre froid (en cubes) pour un mélange plus homogène et éviter la séparation.
- Ajouter du lait selon la consistance désirée (plus liquide ou plus épaisse).
- Faire chauffer doucement la purée dans une casserole ou un sautoir tout en la fouettant pour la lisser et bien intégrer le beurre et le lait.
Le hachis :
- Préparer une garniture aromatique en pelant et en hachant grossièrement de l’ail, puis en ciselant deux oignons moyens.
- Faire chauffer un peu d’huile et du beurre dans un sautoir à feu moyen, sans faire brûler.
- Faire revenir l’ail dans le beurre, sans le faire colorer, puis ajouter les oignons ciselés et faire revenir le tout pendant environ 4 à 5 minutes.
- Monter le feu pour ajouter la viande hachée, bien mélanger et assaisonner de sel et de poivre tout au long de la cuisson.
- Si disponible, ajouter un peu de fond de veau pour enrichir la sauce, puis laisser cuire l’ensemble pendant 6 à 10 minutes, le temps que le fond réduise.
- Hacher grossièrement le persil et l'estragon (ou d'autres herbes) et l’ajouter à la préparation juste avant de retirer du feu, en mélangeant bien.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Préchauffer le four à la position gril.
- Verser la viande hachée et assaisonnée au fond d’un plat à gratin, ajouter un peu de jus de cuisson.
- Recouvrir de purée maison (bien montée au beurre) en laissant apparaître quelques morceaux de beurre, bien lisser quadriller à la fourchette pour donner du relief.
- Parsemer de chapelure de façon uniforme sur le dessus.
- Passer environ 10 minutes sous le gril pour gratiner.
