La quiche lorraine revisitée par Philippe ETCHEBEST : facile et gourmande
La quiche lorraine de Philippe ETCHEBEST est une déclinaison gourmande et conviviale du grand classique de la cuisine française. Facile à réaliser et parfaite pour toute la famille, cette recette allie une pâte brisée maison, des lardons fumés, un généreux appareil à base d’œufs, de crème et de lait, et une touche de fromage râpé pour les amateurs. Le chef partage ici ses astuces pour réussir ce plat emblématique, tout en laissant la liberté de suivre la recette traditionnelle ou d’ajouter sa touche personnelle. Idéale pour un repas du soir, un pique-nique ou un apéritif, la quiche lorraine est un véritable bijou de simplicité et de goût.
Matériel nécessaire
- 1 Couteau
- 1 Fourchette pour piquer la pâte avant cuisson
- 1 Fouet
- 1 jatte en verre ou cul de poule
- 1 moule à tarte (porcelaine ou métal)
- 1 Four
- 1 batteur optionnel la pâte peut se faire à la main
Ingrédients
Pour la pâte brisée :
- 220 g de farine
- 1 jaune d’oeuf
- 4 cl d’eau
- 2 pincées de sel
- 100 g de beurre
Pour l'appareil à quiche :
- 20 g de beurre
- 8 oeufs
- 40 cl de crème liquide
- 40 cl de lait
- Sel
- Poivre
- 180 g de lard fumé
- 70 g de comté râpé
- 1 pincée de noix de muscade
Instructions
Préparation de la pâte brisée :
- Sortir le beurre à l'avance pour qu'il soit pommade (30 à 60 minutes avant utilisation).
- Dans un batteur, verser la farine T55, puis ajouter le beurre pommade pour faciliter l’incorporation.
- Ajouter l'eau et les 2 pincées de sel.
- Casser les œufs : séparer le blanc du jaune, utiliser uniquement le jaune pour la pâte, garder le blanc pour d’autres préparations.
- Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple ; si la pâte est trop liquide, ajouter un peu de farine, si elle est trop dure, ajouter un peu d’élément liquide.
- Façonner la pâte sur la planche, en ajoutant un peu de farine pour éviter qu’elle ne colle.
- Abaisser la pâte brisée à environ 0,5 cm d’épaisseur avec un rouleau, en la tournant d’un quart de tour à chaque fois pour obtenir une épaisseur uniforme.
Pré cuisson à blanc du fond de tarte :
- Préchauffer le four à 200°C.
- Chemiser le moule à tarte (le beurrer et fariner), puis y placer la pâte en la roulant autour du rouleau.
- Ramener les bords de la pâte pour créer une épaisseur, puis chiqueter (former le bord) avec un économe ou une pince à chiqueter.
- Piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
- Garnir la pâte de haricots secs (qui peuvent être réutilisés), vous pouvez aussi trouver des poids à tarte ou billes de cuisson, afin d’éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson.
- Puis enfourner à 200°C pendant 15 minutes pour une cuisson à blanc.
- Retirer les haricots ou les poids et remettre à cuire 5 minutes pour une cuisson uniforme.
- Laisser refroidir légèrement avant d’utiliser le fond de tarte.
Préparation de l'appareil à quiche :
- Casser les œufs dans un bol, les battre avec une bonne pincée de sel et de la noix de muscade si vous aimez ça.
- Ajouter la crème et le lait, puis bien mélanger.
- Préparer les lardons, à partir de poitrine fumée coupée en bâtonnets, on peut aussi utiliser de la poitrine fraîche nature.
- Répartir les lardons fumés uniformément sur votre fond de tarte préalablement cuit.
- Optionnel pour les puristes : ajouter le comté râpé, même si la recette traditionnelle n’en prévoit pas (quand on aime on ne peut pas s'en passer).
- Verser l’appareil à quiche sur les lardons et le fromage si utilisé, puis remplir le moule jusqu’à mi-hauteur.
Cuisson de la quiche lorraine :
- Enfourner la quiche lorraine et terminer de verser l'appareil dans le plat directement dans le four. Ca évitera d'en renverser si l'on remplit le moule à ras bord.
- Laisser cuire durant environ 30-35 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et la quiche bien prise.
- Laisser refroidir légèrement avant de déguster.
