Le flan pâtissier est un dessert aux racines anciennes et à l’histoire riche, qui s’inscrit dans la grande tradition de la pâtisserie française.
Origines du flan pâtissier
Ses origines remontent au Moyen Âge, on en retrouve des traces dès le 13ème siècle dans la région d’Amiens, où il était connu sous le nom de « dariole » : une tarte composée de farine de maïs, d’œufs, de sucre, de lait et de vanille.
Ce dessert, apprécié des rois, aurait été servi lors de grandes occasions, comme le couronnement d’Henri IV en 1399. Au fil des siècles, le flan s’est popularisé en France, évoluant peu à peu vers la version que l’on connaît aujourd’hui : une pâte brisée ou sucrée garnie d’un appareil crémeux aux œufs, lait et sucre, parfois rehaussé de vanille.
Le terme « flan » vient du latin flado, désignant au Moyen Âge une galette ou une crêpe vendue par des marchands ambulants dans les rues de Paris. C’est au19ème siècle que le flan pâtissier devient une spécialité parisienne, popularisée par des chefs comme Antoine Carême.
Pendant longtemps, il était considéré comme un dessert d’apparat et faisait partie des buffets des grandes maisons bourgeoises.
Dans les années 1900, il s’est démocratisé et est devenu un classique des vitrines de boulangerie, apprécié autant par les enfants que par les adultes.
Aujourd’hui, le flan pâtissier reste un classique des boulangeries françaises et on le retrouve dans de nombreuses variantes à travers le monde, de la « custard » tarte anglaise, aux « pasteis de nata » portugais.
La recette du flan pâtissier façon Norbert TARAYRE
Le flan pâtissier, ou plutôt flan parisien dans sa déclinaison avec pâte, se décline ici dans une version maison ultra-onctueuse, grâce à la recette signature de Norbert Tarayre. Ce chef passionné, connu pour ses recettes familiales et gourmandes, partage ses secrets pour réussir un flan pâtissier digne des meilleures pâtisseries parisiennes.
La recette commence par une pâte sucrée, préparée avec du beurre, du sucre glace, de la farine et deux œufs, que l’on abaisse délicatement avant de la laisser reposer au frais. Cette étape est essentielle pour obtenir une base croustillante et fondante.
Le cœur du flan réside dans sa crème pâtissière, enrichie de lait, de vanille, de sucre, de Maïzena, de crème fraîche épaisse et de beurre. La touche finale, qui fait toute la différence, est l’ajout de crème et de beurre en fin de cuisson, pour une texture proche de la crème brûlée, à la fois crémeuse et légèrement coulante.
Après une cuisson de 40 minutes à 170 °C, le flan pâtissier se déguste tiède pour une texture fondante, ou bien froid pour une consistance plus ferme. Ce dessert, simple à réaliser et riche en saveurs, est idéal pour régaler toute la famille et raviver les souvenirs d’enfance.
Avec la recette de Norbert, le flan pâtissier devient un incontournable de la cuisine maison, à la fois gourmand et facile à préparer.
Les petites astuces du chef :
Le flan pâtissier de Nono en vidéo :
Le froid c’est le meilleur ami des pâtes !
La fiche recette – Difficulté = facile
Le flan pâtissier crémeux de Norbert TARAYRE
Matériel nécessaire
- 1 robot pâtissier
- 1 cercle à pâtisserie de 24cm ou un moule à manqué
- 1 jatte en verre ou un cul de poule
- 1 casserole
- 1 Four
- 1 réfrigérateur
- 1 Fouet
- 1 Maryse ou spatule
Ingrédients
La Pâte sucrée :
- 110 gr beurre
- 90 gr. Sucre Glace
- 2 gr Sel
- 280 gr Farine
- 2 oeufs
L'appareil à flan :
- 590 gr de lait
- 2 gousse vanille ou de la pourdre de vanille
- 90 gr de sucre
- 66 gr de maïzena
- 110 gr de crème Epaisse ou crème liquide 110gr
- 36 gr de beurre Doux
- 4 oeufs
Instructions
Préparation de la pâte sucrée :
- Mettre le beurre coupé en morceaux dans le bol du batteur.
- Ajouter le sucre glace et mélanger au fouet plat jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Ajouter le sel.
- Incorporer la farine et continuer à mélanger.
- Casser 2 œufs dans un bol à part.
- Puis les ajouter dans le bol du batteur.
- Mélanger délicatement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- L’abaisser directement sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Mettre au frais durant au moins 30 minutes.
Préparation de la crème pâtissière :
- Faire chauffer le lait avec 2 gousses de vanille fendues ou de la pourdre de vanille.
- Blanchir les œufs entiers avec le sucre.
- Ajouter un peu de poudre de vanille.
- Ajouter la Maïzena et mélanger.
- Verser le lait bouillant sur le mélange en deux fois, en remuant constamment.
- Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Laisser bouillir quelques minutes pour que l’amidon soit bien cuit, ça évitera que la crème n'ait un goût farineux.
- Retirer la crème du feu et incorporer la crème fraîche épaisse puis le beurre doux.
- Mélanger pour bien lier la crème.
- Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
Montage et cuisson :
- Préchauffer le four à 170 °C.
- Sortir la pâte sucrée refroidie et la découper à l'aide du cercle.
- Découper de bandes de pâte de la hauteur du moule et la disposer dans le moule ou le cercle.
- Remettre la pâte sucrée au frais pendant que la crème refroidit.
- Sortir la pâte sucrée et la crème pâtissière.
- Détendre la crème pâtissière au fouet.
- Verser la crème pâtissière bien refroidie sur la pâte sucrée, en laissant un petit espace en haut.
- Etaler la crème au fouet ou à la spatule.
- Couper au couteau l'excédent pâte en haut du moule ou du cercle.
- Le flan pâtissier est enfin prêt pour la cuisson.
- Enfourner pendant 40 minutes à 170 °C.
- Sortir le flan et laisser refroidir. Il peut être dégusté tiède ou froid.
S’équiper : les moules pour le flan pâtissier
Les moules pour cuire le flan pâtissier se déclinent en plusieurs formes et matériaux, chacun apportant ses avantages. Les plus courants sont les moules ronds, idéaux pour les flans traditionnels, et les moules rectangulaires, parfaits pour des portions familiales ou des tartes. Certains moules sont dotés d’une charnière pour un démoulage encore plus simple, et d’autres proposent des formes originales pour varier les présentations. Le choix du moule influence la texture et l’esthétique du flan, et il est recommandé d’opter pour un modèle adapté à la recette et à la taille de la préparation.
(Prix indicatifs susceptibles d’évoluer.)
Moule à manqué démontable en acier antiadhésif 24 cm, hauteur 6,7 cm noir. L’accessoire à pâtisserie parfait pour réaliser des gâteaux, entremets, génoises ou encore cheesecakes. Démoulage simplifié avec les charnières.
17,99€
Cercle à pâtisserie réglable de 15 à 30 cm, hauteur de 7,5cm, en acier inoxydable. Couleur argent, pour réaliser facilement des gâteaux, des cheesecakes, des génoises, ou des flans.
12,50€
FAQ sur le flan pâtissier :
Livres de recettes de Norbert TARAYRE :
Ma cuisine au Airfryer
Suivez pour cela les recettes spécialement concoctées par Norbert Tarayre pour toute la famille : poulet farci, crevettes massala, brochettes de bœuf marinées, croquettes de lentilles, cookies archi gourmands.
Chef de famille
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