Le flan pâtissier est un dessert aux racines anciennes et à l’histoire riche, qui s’inscrit dans la grande tradition de la pâtisserie française.
Origines du flan pâtissier
Ses origines remontent au Moyen Âge, on en retrouve des traces dès le 13ème siècle dans la région d’Amiens, où il était connu sous le nom de « dariole » : une tarte composée de farine de maïs, d’œufs, de sucre, de lait et de vanille.
Ce dessert, apprécié des rois, aurait été servi lors de grandes occasions, comme le couronnement d’Henri IV en 1399. Au fil des siècles, le flan s’est popularisé en France, évoluant peu à peu vers la version que l’on connaît aujourd’hui : une pâte brisée ou sucrée garnie d’un appareil crémeux aux œufs, lait et sucre, parfois rehaussé de vanille.
Le terme « flan » vient du latin flado, désignant au Moyen Âge une galette ou une crêpe vendue par des marchands ambulants dans les rues de Paris. C’est au19ème siècle que le flan pâtissier devient une spécialité parisienne, popularisée par des chefs comme Antoine Carême.
Pendant longtemps, il était considéré comme un dessert d’apparat et faisait partie des buffets des grandes maisons bourgeoises.
Dans les années 1900, il s’est démocratisé et est devenu un classique des vitrines de boulangerie, apprécié autant par les enfants que par les adultes.
Aujourd’hui, le flan pâtissier reste un classique des boulangeries françaises et on le retrouve dans de nombreuses variantes à travers le monde, de la « custard » tarte anglaise, aux « pasteis de nata » portugais.
La recette du flan pâtissier façon Norbert TARAYRE
Le flan pâtissier, ou plutôt flan parisien dans sa déclinaison avec pâte, se décline ici dans une version maison ultra-onctueuse, grâce à la recette signature de Norbert Tarayre. Ce chef passionné, connu pour ses recettes familiales et gourmandes, partage ses secrets pour réussir un flan pâtissier digne des meilleures pâtisseries parisiennes.
La recette commence par une pâte sucrée, préparée avec du beurre, du sucre glace, de la farine et deux œufs, que l’on abaisse délicatement avant de la laisser reposer au frais. Cette étape est essentielle pour obtenir une base croustillante et fondante.
Le cœur du flan réside dans sa crème pâtissière, enrichie de lait, de vanille, de sucre, de Maïzena, de crème fraîche épaisse et de beurre. La touche finale, qui fait toute la différence, est l’ajout de crème et de beurre en fin de cuisson, pour une texture proche de la crème brûlée, à la fois crémeuse et légèrement coulante.
Après une cuisson de 40 minutes à 170 °C, le flan pâtissier se déguste tiède pour une texture fondante, ou bien froid pour une consistance plus ferme. Ce dessert, simple à réaliser et riche en saveurs, est idéal pour régaler toute la famille et raviver les souvenirs d’enfance.
Avec la recette de Norbert, le flan pâtissier devient un incontournable de la cuisine maison, à la fois gourmand et facile à préparer.
Les petites astuces du chef :
Le flan pâtissier de Nono en vidéo :
Le froid c’est le meilleur ami des pâtes !
La fiche recette – Difficulté = facile
Flan pâtissier crémeux façon Norbert
Matériel nécessaire
- 1 robot pâtissier
- 1 cercle à pâtisserie de 24cm ou un moule à manqué
- 1 jatte en verre ou un cul de poule
- 1 casserole
- 1 Four
- 1 réfrigérateur
- 1 Fouet
- 1 Maryse ou spatule
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
- 110 g de beurre
- 90 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 280 g de farine
- 2 œufs
Pour l’appareil à flan
- 590 g de lait
- 2 gousses de vanille
- 90 g de sucre
- 66 g de maïzena
- 110 g de crème épaisse
- 36 g de beurre doux
- 4 œufs
Instructions
- Mélangez le beurre ramolli et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture pommade.
- Ajoutez la farine, le sel et les œufs, puis travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
- Abaissez la pâte sur un plan fariné, enveloppez-la et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Fendez les gousses de vanille et faites chauffer le lait avec celles-ci dans une casserole.
- Dans un saladier, blanchissez les œufs avec le sucre puis incorporez la maïzena.
- Versez le lait chaud en deux fois sur le mélange d’œufs tout en fouettant, reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer.
- Hors du feu, incorporez la crème épaisse et le beurre doux à la crème pâtissière, puis laissez-la tiédir.
- Étalez la pâte sucrée dans un cercle ou un moule beurré, puis remettez au réfrigérateur pendant que la crème refroidit.
- Versez la crème pâtissière sur la pâte et lissez la surface.
- Enfournez à 170°C durant 40 minutes jusqu’à ce que le flan soit bien doré.
- Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur avant de démouler et de déguster.
Notes
S’équiper : les moules pour le flan pâtissier
Les moules pour cuire le flan pâtissier se déclinent en plusieurs formes et matériaux, chacun apportant ses avantages. Les plus courants sont les moules ronds, idéaux pour les flans traditionnels, et les moules rectangulaires, parfaits pour des portions familiales ou des tartes. Certains moules sont dotés d’une charnière pour un démoulage encore plus simple, et d’autres proposent des formes originales pour varier les présentations. Le choix du moule influence la texture et l’esthétique du flan, et il est recommandé d’opter pour un modèle adapté à la recette et à la taille de la préparation.
(Prix indicatifs susceptibles d’évoluer.)
Moule à manqué démontable en acier antiadhésif 24 cm, hauteur 6,7 cm noir. L’accessoire à pâtisserie parfait pour réaliser des gâteaux, entremets, génoises ou encore cheesecakes. Démoulage simplifié avec les charnières.
17,99€
Cercle à pâtisserie réglable de 15 à 30 cm, hauteur de 7,5cm, en acier inoxydable. Couleur argent, pour réaliser facilement des gâteaux, des cheesecakes, des génoises, ou des flans.
12,50€
FAQ sur le flan pâtissier :
Livres de recettes de Norbert TARAYRE :
Ma cuisine au Airfryer
Suivez pour cela les recettes spécialement concoctées par Norbert Tarayre pour toute la famille : poulet farci, crevettes massala, brochettes de bœuf marinées, croquettes de lentilles, cookies archi gourmands.
Chef de famille
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