10/12/2011
La poularde de Bresse, une volaille pleine d’histoire !
L’histoire de la Volaille de Bresse commence à l’époque romaine, avec des envahisseurs qui ont la riche idée de se déplacer avec leurs cheptels. Les races locales (la Noire de Louhans, la Grise de Bourg-en-Bresse, la Blanche de Bény) en assimilent les meilleurs apports. C’est en 1591 que l’on entend parler pour la première fois de la volaille de Bresse, en tant que cadeau raffiné.
En 1825 Brillat-Savarin (pas la marque fromagère mais le gastronome), dans son livre « La physiologie du goût » classe la volaille de Bresse au premier rang et lui donne ce nom « Reine des volailles, volaille des rois ».
Consommateurs, gourmets, en dégustant une volaille de Bresse, vous prenez part à cette histoire….
Bien entendu cette recette est adaptable avec une volaille moins noble mais surtout moins onéreuse, comme le poulet ou la pintade. Mais si vous pouvez vous le permettre, n’hésitez pas.
Cet article peut contenir des liens affiliés.
Physiologie du goût de Brillat-Savarin :
Ce texte fondateur célèbre, non sans humour, l’art de la gastronomie et des plaisirs qui en découlent.
Si vous êtes curieux, retrouvez ci-dessous 4 éditions dans une approche à la fois érudite et accessible, mêlant des réflexions philosophiques à des anecdotes savoureuses et des conseils pratiques pour ceux qui cherchent à apprécier pleinement les plaisirs de la table.
Physiologie du goût (poche)
Recueil de mémoires, dans le ton héroï-comique, avec un rien de noblesse, un zeste de pompe ou de solennité, tout en baignant dans la modestie et la gaieté. Au-delà du besoin de manger, c’est le plaisir de la table qui mise en scène.
Physiologie du goût (broché)
Composé à la façon d’un traité mêlant aphorismes, maximes, méditations et leçons professorales de cuisine, son intérêt tient dans la légèreté avec laquelle les diverses questions culinaires sont présentées et dans l’ironie constante qui traverse tout l’ouvrage.
Physiologie du goût (broché)
À travers une série de méditations, il dépeint la gastronomie comme une expérience sensorielle transcendante, où les saveurs, les arômes et les textures deviennent des portes vers la connaissance de soi et du monde qui nous entoure. un homme qui incarne à la fois l’érudition, la finesse et la passion pour la cuisine.
Physiologie du goût (relié)
Ce texte fondateur célèbre l’art de la gastronomie et des plaisirs qui en découlent.
Il dépeint, non sans humour, la société bourgeoise et aristocratique du XIXe siècle, au sein de laquelle le plaisir gustatif tient une place essentielle. Une oeuvre à savourer sans modération.
La fiche recette – Difficulté = moyenne
Fricassée de poularde de Bresse au vin jaune et aux girolles de Georges Blanc
Matériel nécessaire
- 1 couteau
- 1 Marmite ou cocotte
- 1 poêle
- 1 chinois
Ingrédients
- 1 Poularde de Bresse de 2 kg en morceaux avec ses parures
- 150 g de beurre pour la poularde
- 50 g de beurre pour les girolles
- 1 oignon coupé en 4
- 100 g de champignons de Paris coupés en quartiers
- 1 tête d’ail
- 15 cl de vin jaune cépage Savagnin
- 1 bouquet d’estragon
- 20 cl de Crème fraîche épaisse ou Fleurette
- Sel et poivre du moulin
- 400 g de girolles nettoyées
- 25 g de Farine
Instructions
- Placez une marmite sur le feu vif avec les 150g de beurre et déposez-y les morceaux de poularde et les parures.150 g de beurre
- Salez et poivrez. Ajoutez l’oignon coupé en 4, les champignons de Paris coupés en quartiers et la tête d’ail. Faites dorer uniformément. Saupoudrez légèrement de farine.1 oignon, 100 g de champignons de Paris, 1 tête d’ail, 25 g de Farine, 1 Poularde de Bresse de 2 kg en morceaux avec ses parures
- Déglacez avec 15cl de vin jaune. Laissez réduire.15 cl de vin jaune
- Ensuite mouillez avec de la crème fraîche à hauteur. Ajoutez le bouquet d’estragon. Faites cuire environ 30/40 minutes à petite ébullition.20 cl de Crème fraîche épaisse, 1 bouquet d’estragon
- Retirez les morceaux, passez la sauce au chinois, et relevez d’un trait de vin jaune. Ajustez la consistance et l’assaisonnement.
- Poêlez rapidement (5-6 minutes) les girolles avec 50g de beurre. Salez, poivrez et réservez.Sel et poivre du moulin, 400 g de girolles nettoyées, 50 g de beurre
- Déposez la fricassée de Poularde de Bresse dans une cocotte et nappez avec la sauce au vin jaune. Servez avec les champignons déposés sur le plat.
