La poularde de Bresse, une volaille pleine d’histoire !
L’histoire de la Volaille de Bresse commence à l’époque romaine, avec des envahisseurs qui ont la riche idée de se déplacer avec leurs cheptels. Les races locales (la Noire de Louhans, la Grise de Bourg-en-Bresse, la Blanche de Bény) en assimilent les meilleurs apports. C’est en 1591 que l’on entend parler pour la première fois de la volaille de Bresse, en tant que cadeau raffiné.
En 1825 Brillat-Savarin (pas la marque fromagère mais le gastronome), dans son livre « La physiologie du goût » classe la volaille de Bresse au premier rang et lui donne ce nom « Reine des volailles, volaille des rois ».
Consommateurs, gourmets, en dégustant une volaille de Bresse, vous prenez part à cette histoire….
Bien entendu cette recette est adaptable avec une volaille moins noble mais surtout moins onéreuse, comme le poulet ou la pintade. Mais si vous pouvez vous le permettre, n’hésitez pas.
La fiche recette – Difficulté = moyenne
Fricassée de poularde de Bresse au vin jaune et aux girolles de Georges Blanc
Matériel nécessaire
- 1 couteau
- 1 Marmite ou cocotte
- 1 poêle
- 1 chinois
Ingrédients
- 1 Poularde de Bresse de 2 kg en morceaux avec ses parures
- 200 g de beurre (150g + 50g de beurre pour les girolles)
- 1 oignon coupé en 4
- 100 g de champignons de Paris coupés en quartiers
- 1 tête d’ail
- 15 cl de vin jaune cépage Savagnin
- 1 bouquet d’estragon
- 1 l de Crème fraîche épaisse ou Fleurette
- Sel et poivre du moulin
- 400 g de girolles nettoyées
- 25 g de Farine
Instructions
- Placez une marmite sur le feu vif avec les 150g de beurre et déposez-y les morceaux de poularde et les parures.
- Salez et poivrez. Ajoutez l’oignon coupé en 4, les champignons de Paris coupés en quartiers et la tête d’ail. Faites dorer uniformément. Saupoudrez légèrement de farine.
- Déglacez avec 15cl de vin jaune. Laissez réduire.
- Ensuite mouillez avec de la crème fraîche à hauteur. Ajoutez le bouquet d’estragon. Faites cuire environ 30/40 minutes à petite ébullition.
- Retirez les morceaux, passez la sauce au chinois, et relevez d’un trait de vin jaune. Ajustez la consistance et l’assaisonnement.
- Poêlez rapidement (5-6 minutes) les girolles avec 50g de beurre. Salez, poivrez et réservez.
- Déposez la fricassée de Poularde de Bresse dans une cocotte et nappez avec la sauce au vin jaune. Servez avec les champignons déposés sur le plat.
