Portrait et parcours professionnel de Davide BISETTO
Davide Bisetto est un chef cuisinier italien reconnu pour son talent et son parcours international dans la haute gastronomie. Originaire de Trévise, près de Venise, il débute sa formation culinaire à 14 ans et s’impose rapidement comme un prodige de la cuisine italienne. Il s’est illustré à Paris, notamment au restaurant Carpaccio du Royal Monceau, avant de décrocher deux étoiles Michelin à la Casa del Mar en Corse.
- Formation à l’Institut Hôtelier Castelfranco à Trévise, sa ville natale, suivie d’expériences en Allemagne et en Angleterre.
- Davide BISETTO a forgé son style unique en travaillant dans des brigades internationales, alliant rigueur et créativité. Sa carrière est ponctuée de reconnaissances précoces et de succès.
- Première étoile Michelin obtenue en 2001 au restaurant Carpaccio de l’hôtel Royal Monceau à Paris, pour une cuisine italienne d’une grande finesse.
- En 2003, il rejoint la Corse et prend la tête du Casadelmar à Porto-Vecchio, où il décroche deux étoiles Michelin, imposant son style « méditerranéen contemporain » et devenant le premier chef italien couronné de deux étoiles hors d’Italie.
- Son dernier projet, le Moro Restaurant à Venise (2025), témoigne de sa volonté de réunir tradition locale, convivialité et excellence technique.
Davide Bisetto est reconnu dans le milieu de la haute cuisine pour avoir su élever la gastronomie italienne et méditerranéenne au rang d’art, aussi bien en France qu’en Italie.
Tout ce que je fais actuellement, c’est essayer de reconstituer les saveurs perdues de mon enfance, à la recherche du parfum du souvenir.
Un plat inspiré du risotto au safran
Le risotto au safran, ou risotto alla milanese, est un plat emblématique de la cuisine italienne, originaire de la région de Lombardie et plus précisément de la ville de Milan. Son histoire est riche et mêle légende et tradition ancienne.
Lors de son passage en Corse, Davide BISOTTO a vraisemblablement voulu revisité cette recette classique en y apportant une touche d’originalité locale avec le miel de Corse.
Les origines du risotto au safran
La première apparition connue du risotto au safran remonterait à 1574, lors d’un événement remarquable : un jeune assistant d’un maître verrier originaire des Flandres, Valerio di Fiandra, utilisait le safran dans la fabrication des vitraux du dôme de Milan pour intensifier la couleur. Lors du mariage de la fille de son maître, cet assistant aurait ajouté par jeu du safran à un plat de riz servi à la fête, créant une couleur dorée évoquant l’éclat des vitraux. Ce mélange séduisit tellement les convives que la recette se répandit rapidement dans la région.
Évolution culinaire au fil du temps
Le risotto au safran s’inscrit dans une tradition ancienne du riz en Italie, introduit par les Maures et les Sarrasins dès le XIIIe siècle. Il s’agit d’un plat où le riz, souvent des variétés carnaroli ou arborio, est d’abord sauté dans du beurre ou de la moelle de bœuf (technique appelée tostatura), puis cuit lentement en ajoutant au fur et à mesure un bouillon aromatisé, souvent au safran qui apporte sa couleur et sa saveur particulière.
Considéré à la fois comme un plat traditionnel et noble, le risotto alla milanese est souvent servi dans des contextes festifs, incarnant l’élégance et la richesse du terroir lombard. Son parfum et sa couleur rappelant l’or en font une recette très emblématique et appréciée, toujours réalisée avec soin par les chefs à travers le monde.
Une recette riche d’histoires qui mêle donc art, tradition et gastronomie, faisant du risotto au safran un plat emblématique du patrimoine culinaire italien, mais aussi de la culture milanaise.
Le geste technique du risotto : mantecare
Le terme italien « mantecare » concernant le risotto désigne l’étape finale cruciale de sa préparation. Il s’agit d’un geste technique qui consiste à ajouter du beurre et du parmesan râpé au riz juste après la cuisson, puis à mélanger vigoureusement, souvent en formant un mouvement de va-et-vient ou un huit, afin d’enrober chaque grain d’une texture onctueuse et crémeuse.
Cette étape crée une émulsion entre l’amidon libéré par le riz durant la cuisson, le gras du beurre et la saveur du parmesan, ce qui rend le risotto particulièrement lié, souple et soyeux. Cette étape est essentielle pour obtenir le caractère typique et fondant du risotto, qui en fait tout son crémeux.
La mantecatura intervient après la cuisson, lorsque le risotto a fini d’absorber le bouillon (environ 18 minutes de cuisson totale).
Il est conseillé de laisser légèrement refroidir le risotto (quelques minutes) avant d’incorporer beurre et parmesan, pour ne pas « cuire » ces ingrédients et préserver leur onctuosité et saveur.
C’est cette technique qui fait le plus souvent toute la différence pour avoir un risotto réussi.
La fiche recette – Difficulté = facile
Risotto au Safran et Miel de Corse par Davide BISETTO
Ingrédients
- 200 gr de riz Carnaroli
- 600 gr de bouillon de légumes
- 15 cl de vin blanc
- 1 g de pistil de safran
- 2 échalotes hachées
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’Huile d’olive
- 40 g de Parmigiano Reggiano rapé
- 4 cuillères de miel du maquis
- 2 pincées de sel
Instructions
- Faîtes suer dans une casserole les échalotes hachées et l’huile d’olive.
- Ajoutez le riz et faîtes-le rissoler, le riz doit devenir translucide
- Versez le vin blanc puis laisser évaporer.
- Ajoutez le bouillon chaud de temps en temps. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant 15 à 18 minutes environ.
- Salez.
- A mi cuisson (environ 9 min), ajoutez le safran.
- Enlevez du feu et ajouter le beurre, puis le parmesan, en utilisant la technique du « mantecare » (remuer vigoureusement pour réaliser la liaison finale des grains du riz) ce qui permettra d’obtenir un risotto bien crémeux.
- Faites reposer une minute et dresser le riz dans des assiettes plates.
- Finissez en versant le miel par-dessus.
