Une recette issue de la méthode Mentor de Philippe ETCHEBEST
La méthode Mentor de Philippe RTCHEBEST est un programme d’accompagnement culinaire en ligne gratuit et accessible, conçu pour transmettre son savoir-faire à tous les amateurs de cuisine. Elle repose sur 15 principes fondamentaux simples couvrant l’organisation de la cuisine, l’optimisation des courses, le choix du matériel artisanal français de préférence et les techniques essentielles pour réussir des plats du quotidien sans complications.
Complétée par des vidéos recettes pas à pas sur YouTube, un livre éponyme avec plus de 100 recettes classiques revisitées, cette méthode démocratise la grande cuisine en misant sur la rigueur, la créativité et la persévérance, transformant n’importe qui en chef à la maison.
Les origines du navarin d’agneau
Le navarin est décrit comme un ragoût d’agneau ou de mouton aux légumes, attesté comme plat traditionnel de la cuisine française à partir du XIXᵉ siècle. Il est rapidement devenu un plat symbolisant le printemps, servi avec des légumes nouveaux (carottes, navets, pommes de terre, petits pois), notamment pour les fêtes de Pâques. Plusieurs hypothèses coexistent sur l’origine exacte de son nom, qui reste partiellement incertaine.
Une première thèse relie le nom à la bataille de Navarin, un combat naval de 1827 dans la baie de Navarin en Grèce, qui s’est conclu par la victoire de la coalition franco‑russo‑britannique. Le plat aurait été baptisé ainsi en hommage à cet événement, appellation parfois attribuée à Nicolas CAREME dans la mode des plats nommés d’après des événements militaires.
Une autre thèse explique « navarin » comme dérivé de « navet », légume central du plat, au XIXᵉ siècle navarin est aussi un terme d’argot lié au navet.
La vérité est probablement un mélange des deux, un jeu de mots combinant au final la bataille de Navarin et le navet.
Une version simplifiée et rapide du navarin d’agneau
Dans la version proposée ici par Philippe ETCHEBEST, l’impasse est faîte sur les navets et les légumes sont cuits dans le même plat que la viande.
Ici, la recette de navarin d’agneau est volontairement simplifiée pour un usage domestique quotidien, en s’éloignant de la tradition printanière stricte. Contrairement aux formules classiques qui intègrent systématiquement des navets nouveaux caramélisés (ou glacés) comme légume emblématique, le chef les remplace par des oignons grelots violets glacés et une cuisson des carottes et pommes de terre directement associée à celle de la viande, pour une préparation plus accessible et rapide.
Cette recette basique peut être adaptée selon vos goûts et vos envies, tout en gardant les principes de base du navarin : accompagner l’agneau de légumes printaniers !
La recette en vidéo :
La poêle doit être bien bien chaude pour saisir les morceaux de viande pour les caraméliser, il faut pas avoir peur à feu chaud très chaud !
La fiche recette – Difficulté = facile
Navarin d’agneau : la variante ultra simple de Philippe ETCHEBEST
Matériel nécessaire
- 1 sautoir ou cocotte
- 1 poêle
- 1 casserole pour la pré cuisson des pommes de terre
- 1 cocotte ou récipient de service pour décanter et servir le navarin à table
- 1 couteau
- 1 économe
- 1 cul de poule
Ingrédients
- 4 pommes de terre
- 2 carottes
- 1 gros oignon
- 10 oignons grelots
- 5 gousses d’ail
- 2 branches de persil frais
- 1 cuil. à soupe d’huile de colza
- 150 g de beurre
- 1 kg de sauté d’agneau épaule de préférence
- 30 g de farine
- 2 cuil. à café de concentré de tomates
- 50 g de sucre en poudre
- 15 cl de vin blanc
- 2 l d’eau
- 2 branches de thym frais
- 1 feuille de laurier frais
- Sel
Instructions
Préparation des ingrédients :
- Dégraissez puis taillez le sauté d'agneau en morceaux réguliers.
- Epluchez et coupez grossièrement les carottes, émincez l'oignon, coupez l'ail en deux pour enlever le germe et écrasez-le.
Cuisson de la viande et des légumes :
- Chauffez un sautoir avec de l'huile de colza à feu très vif jusqu'à ce qu'il fume, ajoutez les morceaux d'agneau.
- Assaisonnez, et mélangez.
- La viande doit être bien saisie pour caraméliser les sucs sans brûler.
- Incorporez les légumes (carottes, oignon, ail)
- Puis 2 cuillères à café de concentré de tomate.
- Enfin ajoutez 30 g de farine pour singer (napper la préparation). Bien mélanger le tout.
- Ajoutez du thym et du laurier.
- Pour l'acidité ajoutez le vin blanc.
- Puis mouillez avec 2 litres d'eau (ou moitié d'eau m et moitié de fond de veau pour plus de goût et onctuosité). Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pour 1h30 (la cuisson peut aussi se poursuivre au four à 180°C).
Glaçage des oignons :
- Epluchez les oignons grelots.
- Glacez les oignons grelots entiers dans une poêle avec 150g de beurre et 50 g de sucre.
- Ajoutez un peu d'eau, du sel et du poivre, laisser cuire jusqu'à caramélisation et évaporation (a même technique puit être utilisée pour des navets).
Pré cuisson des pommes de terre :
- Pelez les pommes de terre.
- Coupez les en tronçons réguliers.
- Précuisez-les dans une casserole départ à l'eau froide jusqu'à ébullition puis égouttez.
Finition et dressage :
- Intégrez les pommes de terre précuites au navarin en fin de cuisson (comptez 10 min avant la fin de cuisson). Vérifiez la cuisson si nécessaire avec la pointe d'un couteau qui doit s'enfoncer et ressortir de la chair sans effort.
- Déversez dans une cocotte ou un plat de service avec la sauce non filtrée (sauf si vous avez cuit dans la cocotte).
- Coupez les oignons grelots en deux.
- Ajoutez les oignons au navarin sans mélanger.
- Ciselez du persil frisé ou plat selon vos goûts.
- Parsemez le persil sur le dessus pour la couleur et l'arôme.
- Servez chaud avec la cocotte sur la table pour un plat convivial.
Livre de recettes de Philippe ETCHEBEST :
Cuisinez bien accompagné
S’équiper : la cocotte en fonte émaillée
Les cocottes en fonte émaillée sont des faitouts robustes et polyvalents, conçus pour mijoter, braiser, rôtir et même cuire le pain grâce à une excellente rétention et diffusion uniforme de la chaleur. Leur revêtement vitrifié protège de la rouille, ne nécessite pas de culottage et facilite l’entretien tout en permettant de cuisiner à feu doux avec une grande efficacité énergétique. Le couvercle ajusté aide à conserver l’humidité et les arômes, offrant des plats fondants et savoureux. Compatibles toutes sources de chaleur, y compris l’induction et le four, elles s’imposent comme un investissement durable et élégant au service d’une cuisine conviviale entre tradition et modernité.
Cocotte Signature ronde 24cm. Fonte émaillée, cuisson uniforme, design élégant, garantie à vie, coloris variés.
189 à 250€
Excellent rapport qualité/prix, nombreuses couleurs disponibles, idéal pour mijoter, cuire à feu doux ou rôtir au four.
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Diamètre 26 cm, cocotte fonte émaillée, cocotte ronde, petit prix, idéale pour débuter en cuisson douce.
69 à 139€
Grande capacité, idéale pour les rôtis, volailles et poissons, avec système arrosage par picot dans le couvercle.
215 à 300€
