Navarin d'agneau : la variante ultra simple de Philippe ETCHEBEST
Dans cette recette de navarin d’agneau, le chef Philippe Etchebest vous embarque dans une version ultra-gourmande et super simple, un clin d'œil à ses années d'école hôtelière où ce plat semblait être une montagne. Un grand classique de la cuisine française simplifié et adaptable à vos envies pour un plat convivial à partager entre amis ou en famille qui régalera petits et grands !
Matériel nécessaire
- 1 sautoir ou cocotte
- 1 poêle
- 1 casserole pour la pré cuisson des pommes de terre
- 1 cocotte ou récipient de service pour décanter et servir le navarin à table
- 1 couteau
- 1 économe
- 1 cul de poule
Ingrédients
- 4 pommes de terre
- 2 carottes
- 1 gros oignon
- 10 oignons grelots
- 5 gousses d’ail
- 2 branches de persil frais
- 1 cuil. à soupe d’huile de colza
- 150 g de beurre
- 1 kg de sauté d’agneau épaule de préférence
- 30 g de farine
- 2 cuil. à café de concentré de tomates
- 50 g de sucre en poudre
- 15 cl de vin blanc
- 2 l d’eau
- 2 branches de thym frais
- 1 feuille de laurier frais
- Sel
Instructions
Préparation des ingrédients :
- Dégraissez puis taillez le sauté d'agneau en morceaux réguliers.
- Epluchez et coupez grossièrement les carottes, émincez l'oignon, coupez l'ail en deux pour enlever le germe et écrasez-le.
Cuisson de la viande et des légumes :
- Chauffez un sautoir avec de l'huile de colza à feu très vif jusqu'à ce qu'il fume, ajoutez les morceaux d'agneau.
- Assaisonnez, et mélangez.
- La viande doit être bien saisie pour caraméliser les sucs sans brûler.
- Incorporez les légumes (carottes, oignon, ail)
- Puis 2 cuillères à café de concentré de tomate.
- Enfin ajoutez 30 g de farine pour singer (napper la préparation). Bien mélanger le tout.
- Ajoutez du thym et du laurier.
- Pour l'acidité ajoutez le vin blanc.
- Puis mouillez avec 2 litres d'eau (ou moitié d'eau m et moitié de fond de veau pour plus de goût et onctuosité). Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pour 1h30 (la cuisson peut aussi se poursuivre au four à 180°C).
Glaçage des oignons :
- Epluchez les oignons grelots.
- Glacez les oignons grelots entiers dans une poêle avec 150g de beurre et 50 g de sucre.
- Ajoutez un peu d'eau, du sel et du poivre, laisser cuire jusqu'à caramélisation et évaporation (a même technique puit être utilisée pour des navets).
Pré cuisson des pommes de terre :
- Pelez les pommes de terre.
- Coupez les en tronçons réguliers.
- Précuisez-les dans une casserole départ à l'eau froide jusqu'à ébullition puis égouttez.
Finition et dressage :
- Intégrez les pommes de terre précuites au navarin en fin de cuisson (comptez 10 min avant la fin de cuisson). Vérifiez la cuisson si nécessaire avec la pointe d'un couteau qui doit s'enfoncer et ressortir de la chair sans effort.
- Déversez dans une cocotte ou un plat de service avec la sauce non filtrée (sauf si vous avez cuit dans la cocotte).
- Coupez les oignons grelots en deux.
- Ajoutez les oignons au navarin sans mélanger.
- Ciselez du persil frisé ou plat selon vos goûts.
- Parsemez le persil sur le dessus pour la couleur et l'arôme.
- Servez chaud avec la cocotte sur la table pour un plat convivial.
