Origine du gratin dauphinois traditionnel
Comme son nom le laisse deviner, le gratin dauphinois plonge ses racines dans la région historique du Dauphiné, située dans les actuels départements de l’Isère, de la Drôme et des Hautes-Alpes.
Ce plat devenu iconique de la cuisine française serait apparu officiellement à la table des officiers municipaux de Gap le 12 juillet 1788, lors d’un dîner offert par le duc de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant-général du Dauphiné.
À l’époque, la recette était une déclinaison paysanne et rustique mettant à l’honneur des ingrédients simples et locaux : pommes de terre, crème, beurre, ail et des aromates. Contrairement à d’autres gratins, la version dauphinoise se distingue par l’absence de fromage dans sa préparation traditionnelle.
C’est uniquement la richesse de la crème qui amène fondant et onctuosité. Cette spécificité s’explique par l’abondance des produits laitiers dans les Alpes. Rapidement adopté au-delà de sa région natale, le gratin dauphinois est devenu un symbole de simplicité, de convivialité et de cuisine familiale, tout en étant aujourd’hui l’un des plats de pommes de terre les plus populaires au monde.
Un gratin dauphinois facile, pas cher avec des éléments que vous pouvez trouver partout.
Les erreurs à éviter avec le gratin dauphinois
- Mettre du fromage : cela dénature la recette traditionnelle.
- Cuisson trop rapide : le gratin doit cuire lentement pour être fondant.
- Laver les pommes de terre : cela enlève l’amidon essentiel pour la consistance du gratin.
- Surcharger en muscade ou ail : l’assaisonnement doit rester discret.
Astuces et conseils pour un gratin dauphinois traditionnel
- Pour couper court à toute polémique, Philippe ETCHEBEST précise que dans le gratin dauphinois, il n’y a pas de fromage ni d’œuf si on veut respecter la recette traditionnelle.
- Prendre de grosses pommes de terre on peut prendre de la BF15, de la Bintje ou encore de l’Agria. C’est cuit dans un plat, c’est presque confit donc il y a beaucoup de pommes de terre qui s’adaptent bien pour le gratin dauphinois.
- C’est l’amidon qui permettra de coller la pomme de terre et d’épaissir la préparation pour lui apporter sa consistance.
- Préparer le gratin dauphinois la veille car c’est encore meilleur réchauffé.
- Le chef aime bien rajouter du beurre en dernière minute avant cuisson comme ça parce qu’il aime bien, mais c’est pas obligatoire.
La pomme de terre BF15 est une variété française rustique ancienne à chair ferme, créée dans les années 1940 par l’INRA à partir d’un croisement entre la Belle de Fontenay et la Flava. Elle est demi-précoce, ce qui signifie qu’elle se récolte environ 90 à 120 jours après la plantation, généralement de juillet à septembre selon les régions.
Ses tubercules se distinguent par une forme allongée et ovale avec une peau lisse jaune et une chair ferme, jaune, à la saveur délicate et légèrement sucrée, appréciée des amateurs de pommes de terre vapeur, gratin ou rissolées.
Pendant très longtemps, elle a été une référence dans les jardins, mais aujourd’hui sa faible productivité la pénalise. Elle est moins productive que certaines variétés modernes. Elle se cultive bien dans des sols riches, légers et drainés, de préférence exposés au soleil. Résistante à la galle verruqueuse et assez peu sensible à la gale commune, elle reste en revanche sensible au mildiou du feuillage et surtout du tubercule, ce qui nécessite une attention particulière en culture.
Sa conservation est relativement courte, comparée à d’autres variétés, mais elle conserve une très bonne tenue à la cuisson et ne noircit pas après cuisson, ce qui en fait une option intéressante pour les plats où la texture est importante.
Le gratin dauphinois en vidéo :
Dans le gratin dauphinois y’a pas de fromage et y’a pas d’œuf, OK ?
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La fiche recette – Difficulté = facile
Le gratin dauphinois facile de Philippe ETCHEBEST
Matériel nécessaire
- 1 plat allant au four
- 1 mandoline
- 1 casserole
Ingrédients
- 10 g de beurre
- 1,2 kg de pommes de terre
- 5 gousses d’ail
- 40 cl de lait
- 40 cl de crème fraiche
- 2 branches de thym frais
- Gros sel
Instructions
- Allumer votre four à 200° pour le faire préchauffer.
- Commencer par faire chauffer dans une casserole le lait et la crème, démarrer à feu doux.
- Mettre à infuser le thym, le laurier et de l’ail écrasé.
- Surveiller car quand ça commence à bouillir il faut réduire le feu pour ne pas que ça déborde.
- Laisser le lait infuser jusqu'à ce que les pommes de terre soient prêtes.
- Eplucher les pommes de terre en les mettant au fur et à mesure dans l’eau pour éviter qu’elles s’oxydent.
- A l’aide d’un mandoline, ou au couteau si vous le souhaitez, découper les pommes de terre en fines tranches de 2 à 3 mm.
- Les mettre sur un torchon directement, pas dans l’eau pour garder l’amidon, les essayer légèrement dans le torchon.
- Prendre un plat qui va au four, d’une hauteur d’au moins 5cm d’épaisseur, il faut quand même une bonne épaisseur pour avoir quelque chose de consistant.
- Badigeonner tout l’intérieur du plat de beurre, vous pouvez aussi le frotter à l’ail si vous aimez ça.
- Placer les pommes de terre bien à plat de façon à occuper tout l’espace du plat.
- Ne pas oublier de bien les assaisonner aufur et à mesure du montage avec du sel et du poivre.
- Verser doucement le lait et la crème qui ont infusé avec le thym, le laurier et l’ail, jusqu’à hauteur bien au ras du plat.
- Mettre le gratin au four, en faisant attention de ne pas renverser, à 200° pendant à peu près 1h.
- Avec la pointe d’un couteau piquer à quelques endroits pour s’assurer que les pommes de terres sont bien fondantes.
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