Le gratin dauphinois facile de Philippe ETCHEBEST
La recette de gratin dauphinois de Philippe Etchebest se distingue par le respect strict des fondamentaux traditionnels et par la recherche d'un fondant absolu, sans superflu. Contrairement à de nombreuses variantes, ici on opte pour une préparation sans œufs ni fromage, misant entièrement sur la finesse de la coupe des pommes de terre, l'effet magique de l'amidon, et l’utilisation exclusive de crème et de lait infusés d’ail et d’herbes. C'est une cuisson lente, garante d’une texture moelleuse et homogène. Philippe Etchebest recommande vivement la préparation du gratin la veille, l’assurant encore meilleur réchauffé.Cette méthode met donc en avant la simplicité d’exécution et l’assurance d’un gratin inratable, vraiment fidèle à l’esprit du terroir et accessible à tous.
Matériel nécessaire
- 1 plat allant au four
- 1 mandoline
- 1 casserole
Ingrédients
- 10 g de beurre
- 1,2 kg de pommes de terre
- 5 gousses d’ail
- 40 cl de lait
- 40 cl de crème fraiche
- 2 branches de thym frais
- Gros sel
Instructions
- Allumer votre four à 200° pour le faire préchauffer.
- Commencer par faire chauffer dans une casserole le lait et la crème, démarrer à feu doux.
- Mettre à infuser le thym, le laurier et de l'ail écrasé.
- Surveiller car quand ça commence à bouillir il faut réduire le feu pour ne pas que ça déborde.
- Laisser le lait infuser jusqu'à ce que les pommes de terre soient prêtes.
- Eplucher les pommes de terre en les mettant au fur et à mesure dans l'eau pour éviter qu'elles s'oxydent.
- A l'aide d'un mandoline, ou au couteau si vous le souhaitez, découper les pommes de terre en fines tranches de 2 à 3 mm.
- Les mettre sur un torchon directement, pas dans l'eau pour garder l'amidon, les essayer légèrement dans le torchon.
- Prendre un plat qui va au four, d'une hauteur d'au moins 5cm d'épaisseur, il faut quand même une bonne épaisseur pour avoir quelque chose de consistant.
- Badigeonner tout l'intérieur du plat de beurre, vous pouvez aussi le frotter à l'ail si vous aimez ça.
- Placer les pommes de terre bien à plat de façon à occuper tout l'espace du plat.
- Ne pas oublier de bien les assaisonner aufur et à mesure du montage avec du sel et du poivre.
- Verser doucement le lait et la crème qui ont infusé avec le thym, le laurier et l'ail, jusqu'à hauteur bien au ras du plat.
- Mettre le gratin au four, en faisant attention de ne pas renverser, à 200° pendant à peu près 1h.
- Avec la pointe d'un couteau piquer à quelques endroits pour s'assurer que les pommes de terres sont bien fondantes.
