La blanquette de veau : un plat emblématique de la gastronomie française
La blanquette de veau, ce plat mijoté emblématique de la cuisine française, est bien plus qu’une simple recette. Elle incarne un pan de l’histoire culinaire nationale, mêlant tradition, créativité et saveurs réconfortantes. Revenons sur ses origines, son évolution à travers le temps et les nombreuses variations qui en font aujourd’hui un incontournable des tables françaises.
Une origine entre mystères et traditions
Les origines exactes de la blanquette de veau restent floues, mais plusieurs théories s’affrontent. Certains historiens suggèrent que ce plat trouve ses racines dans le Moyen Âge, où des préparations similaires étaient réalisées avec du poulet poché dans un bouillon enrichi d’épices et de verjus. Cependant, l’hypothèse la plus répandue est que la blanquette était initialement une manière ingénieuse d’accommoder les restes de rôti de veau avec une sauce blanche onctueuse.
La première mention écrite d’une recette de blanquette remonte à 1735, dans un ouvrage du chef Vincent de La Chapelle. À cette époque, elle était exclusivement préparée avec des restes de rôti et servie en entrée, accompagnée d’oignons grelots et de champignons. Ce n’est qu’à partir du XIXe siècle que la recette évolue pour inclure de la viande crue cuite directement dans un bouillon, comme en témoigne Jules Gouffé dans son Livre de cuisine publié en 1867.
Le livre de cuisine : la cuisine de ménage et la grande cuisine par Jules Gouffé. Un ouvrage des plus prisés de la fin du XIXe siècle, témoin d’une époque fastueuse.
42,50€
Né en 1807, Jules Gouffé devient l’élève du célèbre Carême à l’âge de 16 ans. Il s’établira ensuite pâtissier rue du Faubourg Saint-Honoré, de 1840 à 1855. Sa maison est l’une des plus célèbres de la capitale.
14,48€
Un plat bourgeois devenu populaire
Initialement réservé aux tables bourgeoises parisiennes, la blanquette s’est démocratisée après la Seconde Guerre mondiale pour devenir un plat principal apprécié dans toutes les régions françaises. Chaque région y a apporté sa touche personnelle : en Normandie, on ajoute parfois du cidre ou des pommes ; dans le Lyonnais, on privilégie des champignons locaux ; tandis qu’en Provence, l’ail et les herbes aromatiques enrichissent la préparation.
Le terme blanquette provient de la couleur blanche caractéristique de sa sauce à base de roux et de crème. Bien que traditionnellement préparée avec du veau, cette technique culinaire s’applique également à d’autres viandes (poulet, agneau) ou même à des poissons comme la lotte ou le saumon.
Les variations modernes : entre tradition et innovation
La recette classique associe tendron ou épaule de veau, carottes, poireaux, champignons et bouquet garni. La viande est cuite lentement dans un bouillon avant d’être nappée d’une sauce crémeuse liée avec des jaunes d’œufs et relevée d’un filet de citron. Ce plat est souvent servi avec du riz ou des pommes vapeur pour absorber la délicieuse sauce.
Cependant, les chefs contemporains et amateurs explorent sans cesse des variantes originales :
- Blanquettes végétariennes : Les haricots blancs remplacent la viande pour une version légère et équilibrée.
- Blanquettes marines : Saumon, cabillaud ou Saint-Jacques apportent une touche iodée.
- Blanquettes exotiques : Gingembre, lait de coco ou curry réinventent ce classique sous une influence asiatique.
Ces adaptations témoignent de l’universalité du concept tout en respectant l’esprit convivial et chaleureux du plat.
Un symbole intemporel
A l’instar du bœuf bourguignon, la blanquette de veau reste aujourd’hui un symbole fort du patrimoine culinaire français. Elle incarne à la fois simplicité et raffinement, tradition et modernité. Que vous choisissiez une version classique ou revisitée, ce plat mijoté continue d’émerveiller les papilles tout en racontant une riche histoire.
Cet article peut contenir des liens affiliés.
Le secret de la blanquette de veau de Philippe ETCHEBEST :
Après avoir testé une bonne dizaine de recettes de blanquette de veau, des recettes traditionnelles familiales ou des recettes de grands chefs, je me suis arrêté sur celle partagée par Philippe ETCHEBEST sur son site et sa chaîne Youtube.
La différence est dans la consistance de la sauce : légère et onctueuse à la fois.
Son secret ? Monter la crème avant de l’incorporer au roux blanc. Très efficace !
Attention toutefois, la blanquette devra être servie le jour même de la préparation, car si on réchauffe le plat le lendemain il aura perdu l’effet apporté par la crème fouettée.
Une recette donc à préparer au plus prêt du repas auquel elle sera servie !
La blanquette de veau en vidéo :
Le fait de mettre de la crème foutée ça donne vraiment une onctuosité et une légèreté à la sauce, que l’on n’a pas si l’on met juste de la crème liquide.
La fiche recette – Difficulté = moyenne
La blanquette de veau : Philippe ETCHEBEST partage son secret
Ingrédients
- 1,2 kg de veau épaule, collier …
- 3 L d’eau
- 2 branches de thym frais
- 1 feuille de laurier frais
- 4 carottes
- 2 oignons
- 1 poireau
- 3 gousses d’ail
- Le jus de 1 citron
- 10 brins de ciboulette fraîche
- 300 g de champignons de Paris
- 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 20 cl de crème liquide
- Gros sel
- Poivre
Instructions
Préparation de la viande :
- Si nécessaire recoupez le veau en morceaux réguliers de 5 cm environ.
- Blanchir le veau départ eau froide. Pour cela déposez les morceaux dans une cocotte puis couvrez-les avec de l’eau froide et démarrez la cuisson à feu doux.
Préparation des légumes :
- Pendant ce temps épluchez les carottes puis coupez-les en gros morceaux biseautés.
- Coupez les racines du poireau, séparez le blanc (le plus tendre) du vert puis coupez-le en 2, le vert peut être conserver pour confectionner le bouquet garni.
- Epluchez 2 oignons et coupez-les en 4, pelez 3 gousses d’ail et enlever le germe. Ajoutez un peu de thym et de laurier en branches au vert de poireau et ficelez le tout.
- À l’aide d’une louche ou d’une écumoire, retirez les impuretés qui sont remontées à la surface lors de la cuisson du veau.
- Ensuite, plongez tous les légumes et le bouquet garni dans la cocotte.
- Ajoutez du gros sel, du poivre.
- Pressez le jus d’un citron (utilisez une passoire à mailles fines afin de retenir les pépins du citron).
- Laissez cuire le tout à feu doux pendant 1h30.
Préparation des champignons :
- Pendant ce temps préparez les champignons en les coupant en tranches régulières ou si vous préférez en 2 ou 4 selon leur taille.
- Les faire sauter dans une poêle chaude avec de l’huile pour les dorer.
Préparation de la sauce :
- Une fois le temps de cuisson écoulé, filtrez la préparation à l’aide d’un chinois pour récupérer le jus filtré.
- Séparez le bouillon filtré en 2, versez une moitié dans une casserole ou dans la cocotte ayant servi à la cuisson et laissez-le réduire à feu vif de façon à concentrer les goûts. Conserver l'autre moitié.
- Dans une autre casserole, réalisez un roux pour lier la sauce : pour cela faites fondre 60g de beurre doux coupé en morceaux à feu doux.
- Lorsque le beure est fondu ajoutez 60g de farine.
- Mélangez avec un fouet, jusqu'à ce que la préparation mousse légèrement. Ne pas cuire davantage au risque d'obtenir un roux brun.
- Versez progressivement le reste du bouillon dans le roux tout en remuant afin d’éviter les grumeaux.
- Incorporez le bouillon réduit puis ajoutez un peu de piment d’Espelette et une pincée de sel.
- Fouettez la sauce de façon continue : sa consistance doit être fluide, nappante, pas trop épaisse.
- Montez 20 cl de crème liquide en la fouettant vivement dans un saladier pendant environ 5 minutes, façon chantilly. Cette crème fouettée apportera de la légèreté et de l’onctuosité.
- Ajoutez le jus d’un demi-citron. Pour finir, versez la crème fouettée dans la sauce et mélangez délicatement au fouet.
- Verser la sauce dans la cocotte, remettre les morceaux de viande de veau et les légumes dans la sauce.
- Ajoutez les champignons sautés.
- Mélangez délicatement tous les ingrédients pour les napper de sauce onctueuse.
- Si vous le souhaitez vous pouvez ciseler de la ciboulette finement.
- Râpez le zeste de citron directement dans la cocotte.
- Ajoutez la ciboulette, il ne reste plus qu'à vous souhaitez une bonne dégustation !
Idée dessert :
Pour accompagner ce plat emblématique de la cuisine française, pourquoi ne pas opter pour une autre recette de Philippe ETCHEBEST, une recette avec laquelle il a gagné son premier concours de cuisine : son fameux riz au lait crémeux.
S’équiper : la cocotte en fonte émaillée
Les cocottes en fonte émaillée sont des faitouts robustes et polyvalents, conçus pour mijoter, braiser, rôtir et même cuire le pain grâce à une excellente rétention et diffusion uniforme de la chaleur. Leur revêtement vitrifié protège de la rouille, ne nécessite pas de culottage et facilite l’entretien tout en permettant de cuisiner à feu doux avec une grande efficacité énergétique. Le couvercle ajusté aide à conserver l’humidité et les arômes, offrant des plats fondants et savoureux. Compatibles toutes sources de chaleur, y compris l’induction et le four, elles s’imposent comme un investissement durable et élégant au service d’une cuisine conviviale entre tradition et modernité.
Cocotte Signature ronde 24cm. Fonte émaillée, cuisson uniforme, design élégant, garantie à vie, coloris variés.
189 à 250€
Excellent rapport qualité/prix, nombreuses couleurs disponibles, idéal pour mijoter, cuire à feu doux ou rôtir au four.
89 à 129€
Diamètre 26 cm, cocotte fonte émaillée, cocotte ronde, petit prix, idéale pour débuter en cuisson douce.
69 à 139€
Grande capacité, idéale pour les rôtis, volailles et poissons, avec système arrosage par picot dans le couvercle.
215 à 300€
FAQ sur la blanquette de veau :
Livre de recettes de Philippe ETCHEBEST :
Cuisinez bien accompagné
[…] de la cuisine régionale. Il est aujourd’hui, avec d’autres plats emblématiques comme la blanquette de veau, un des plats préféré des français […]
[…] recette de la blanquette de veau de Philippe Etchebest rend hommage à la tradition culinaire française, mêlant simplicité et astuce de chef. Une […]