Norbert Tarayre est un chef et animateur français reconnu pour son style décalé, accessible et convivial, qui a su conquérir un large public à travers ses émissions de télévision et ses recettes familiales. Il se distingue par son humour, sa bienveillance et son approche pédagogique, qui mettent à l’aise aussi bien les débutants que les passionnés de cuisine. Ancien boulanger, Norbert a commencé sa carrière dans la restauration avant de se lancer dans la télévision, notamment sur M6 avec des émissions comme « Top Chef » puis « Commis d’Office ».
La recette de la blanquette de veau revisitée par Norbert
Passionné par la transmission, Norbert Tarayre propose des recettes traditionnelles revisitées, toujours généreuses et pleines de conseils pratiques. Il partage régulièrement ses astuces et ses secrets de chef sur les réseaux sociaux, créant une communauté fidèle autour de la cuisine simple et authentique. Son approche, à la fois pédagogique et ludique, fait de lui une figure incontournable de la cuisine française contemporaine, appréciée pour sa simplicité et son authenticité.
La recette qui nous intéresse aujourd’hui : la blanquette de veau, plat emblématique de la cuisine française, qui comme le rappelle Norbert, trouve ses origines dans la cuisine paysanne des régions d’élevage de veau, notamment en Île-de-France et en Auvergne, où la viande peu coûteuse était mijotée doucement avec des légumes pour obtenir un plat nourrissant et réconfortant. Plusieurs régions françaises, comme la Normandie, le Lyonnais ou le Poitou, revendiquent la paternité de la blanquette, chacune ayant sa propre variante et ses petits secrets de famille.
Au fil du temps, la blanquette est devenue un classique raffiné, souvent associé aux repas de famille et aux grandes occasions. Recette traditionnelle par excellence et véritable « recette de grand-mère », Norbert nous propose ici de twister ce classique en y apportant un touche d’exotisme grâce au gingembre et à la cardamome.
Quel vin associer avec la blanquette de veau ?
Intéressé(e) par les accords mets et vins ? Nous vous conseillons fortement d’aller voir du côté du blog d’Emmanuel DELMAS, sommelier, blogueur depuis 2005, auteur et formateur, Emmanuel rend le vin accessible grâce à son expertise reconnue. Fondateur de l’académie du vin, il vous propose de passer d’amateur en vins à expert reconnu.
Oubliez le vin rouge avec la blanquette de veau. La sauce blanche liée avec un roux blanc et de la crème fraiche heurtera les tanins en rendant le vin rouge quelque peu abrasif…privilégiez donc un vin blanc.
— Emmanuel DELMAS
Il conseille ainsi un « vin blanc conciliant une belle matière à une jolie trame acide afin d’accompagner l’aspect gélatineux de la viande, le gras de la sauce, tout en apportant un certain tonus au plat par son acidité« .
- Loire : Montlouis, Chinon, Vouvray, Savennières, Saumur, Jasnières, Anjou, Fiefs Vendéens (de 3 à 7 ans)
- Bordeaux : Graves, Pessac Leognan (de 3 à 7 ans)
- Alsace : Riesling, Sylvaner, Pinot gris
- Bourgogne : Chablis, Beaune, Fixin blanc (de 5 à 10 ans)
- Savoie/Jura : Roussette de Savoie, Chignin Bergeron, Côtes du Jura, Arbois cépages chardonnay-savagnin
Retrouvez les précieux conseils d’Emmanuel directement sur son blog Sommelier-Vins.
La recette de la blanquette de veau de Norbert en vidéo :
La blanquette de veau, c’est un plat de grand-mère, c’est un plat généreux, qu’on peut faire la veille et manger le lendemain, le surlendemain !
Les petites astuces du chef :
Le meilleur ami de la blanquette, c’est le persil !
La fiche recette – Difficulté = moyenne
La blanquette de veau revisitée de Norbert TARAYRE : entre tradition et exotisme
Matériel nécessaire
- 1 couteau
- 1 économe
- 1 Fouet (pour le roux blanc et la sauce)
- 1 planche à découper
- 1 cocotte (cuisson de la viande et des légumes)
- 2 Casseroles ou sauteuses (cuisson des oignons grelots et des champignons)
- 1 Saladier (pour la cuisson des vermicelles de riz)
Ingrédients
- 1,2 kg de sauté de veau
- 400 g de champignons de Paris
- 3 poireaux
- 4 carottes
- 2 navets
- 2 gousses d’ail
- 200 g d’oignons grelots
- 1 Céleri branche
- Clous de girofle
- 1 gousse de cardamome
- Farine
- Beurre
- 20 cl de crème liquide
- 1 citron
- Persil plat
- 1 morceau de gingembre
- Sel et poivre
- Laurier
Instructions
Préparation de la viande :
- Tailler le sauté de veau en morceaux de taille régulière pour une cuisson homogène (en retirant éventuellement les nerfs les plus épais).
- Mettre les morceaux dans une grande cocotte, couvrir d’eau froide, ajouter un peu de gros sel. C’est ce qu’on appelle le départ eau froide.
- Porter à ébullition pour blanchir la viande (pour enlever sang et impuretés).
- Après 20 à 30 minutes environ égoutter et rincer la viande et la cocotte.
Préparation des oignons grelots glacés :
- Plonger les oignons grelots (surgelés et déjà épluchés) dans une casserole d’eau froide, saler légèrement.
- Porter à ébullition pour les blanchir, puis égoutter.
- Dans la même casserole, mettre du beurre, un peu de sucre, faire revenir les oignons grelots.
- Ajouter une gousse de cardamome écrasée, saler légèrement et laisser glacer jusqu'à évaporation totale du liquide. Le liquide réduit, les oignons deviennent brillants et légèrement caramélisés.
Cuisson des champignons à blanc :
- Couper les champignons de Paris en quartiers, en deux ou en quatre selon la grosseur (sans forcément les éplucher, juste lavés ou brossés avec une brosse à champignons).
- Les mettre dans une casserole ou une sauteuse avec un peu d’eau, du jus de citron, une noisette de beurre et une feuille de laurier.
- Porter à légère ébullition jusqu’à ce que les champignons soient cuits et restent bien blancs, conserver leur jus de cuisson aromatique.
Préparation des légumes de la blanquette :
- Surtout ne coupez pas les légumes, laissez-les en gros morceaux pour la cuisson.
- Nettoyer soigneusement les poireaux : couper les racines, inciser dans la longueur, retirer les premières feuilles, bien laver pour enlever la terre, les garder entiers ou coupés en deux.
- Peler les carottes, les laisser entières ou en gros tronçons.
- Éplucher les navets en retirant bien les deux peaux (ne pas hésiter à enlever quelques millimètres d'épaisseur) pour éviter les fibres dures, les tailler en gros morceaux.
- Effiler et couper le céleri branche (en retirant les fils à chaque fois), garder les morceaux pour la cuisson.
Monter le bouillon de blanquette :
- Remettre la cocotte propre sur le feu.
- Y déposer les poireaux (entiers ou en deux), les carottes entières, les navets, le céleri branche, les gousses d’ail entières.
- Ajouter un gros oignon piqué de clous de girofle, quelques feuilles de laurier.
- Ajouter la viande blanchie, puis couvrir le tout d’eau froide.
- Ajouter un morceau de gingembre pelé (pour apporter fraîcheur et peps).
- Ajouter le jus de cuisson des champignons.
- Saler au gros sel, porter à ébullition puis laisser cuire à petits frémissements environ 2 heures. C'est ce qu'on appelle la cuisson par expansion (cuire dans un bouillon).
Gestion de la cuisson des légumes :
- Pendant la cuisson, surveiller, écumer si besoin.
- Les légumes doivent être cuits mais rester fermes, pas réduits en purée.
- Au bout d’environ 2h, sortir les légumes (poireaux, carottes, navets, céleri) et les réserver.
- Laisser la viande continuer de cuire encore environ 30 minutes seule dans le bouillon (soit un total d' environ 2h30 pour la viande).
- Une fois la viande cuite, la retirer et la réserver et surtout on garde le bouillon au chaud.
Préparation du roux et de la sauce blanquette :
- Filtrer le bouillon si besoin (ou le verser délicatement) pour en prélever 1,5 L qui serviront à la sauce blanquette.
- Garder le reste du bouillon au chaud pour réhydrater les vermicelles de riz et pour d’autres usages s'il en reste (soupe, congélation, etc.).
- Dans une casserole, faire fondre 100 g de beurre, ajouter 100 g de farine pour réaliser un roux blond.
- Cuire en remuant sans le colorer pendant quelques minutes, la farine doit cuire pour enlever le goût farineux.
- Verser ensuite progressivement les 1,5 L de bouillon chaud sur le roux en fouettant pour obtenir un velouté sans grumeaux.
- Faire bouillir quelques minutes pour épaissir, jusqu'à obtenir une texture de sauce nappante.
- Assaisonner avec environ 8g de sel, une pincée de muscade, éventuellement un peu de poivre.
- A ce stade la sauce est encore un peu épaisse, mais les légumes et la viande vont rendre un peu de bouillon.
- Ajouter environ 120 g de crème liquide, puis 30 g de beurre pour faire briller la sauce.
- Terminer par un jus de citron pour apporter de l’acidité et réveiller les saveurs.
Finalisation de la blanquette :
- Dans un grand saladier ou une cocotte propre, déposer la viande de veau cuite.
- Ajouter les légumes que vous pouvez maintenant tailler en plus petits morceaux (poireaux en tronçons, carottes en morceaux, navets, céleri).
- Incorporer les champignons cuits « à blanc » et les oignons grelots glacés à la cardamome.
- Verser la sauce blanquette chaude par-dessus.
- Mélanger délicatement l'ensemble pour ne pas casser les morceaux de légumes.
Les vermicelles de riz :
- Pour réhydrater les vermicelles de riz, les placer dans un saladier.
- Verser dessus une bonne quantité de bouillon de blanquette bouillant, couvrir et laisser hydrater environ 3 minutes (jusqu’à ce qu’ils soient tendres).
- Égoutter légèrement si besoin, réserver pour le dressage.
Dressage à l'assiette :
- Ciseler le persil plat.
- Mélanger les vermicelles de riz réhydratés avec quelques cuillerées de sauce blanquette pour les enrober.
- Déposer un nid de vermicelles de riz au centre de l'assiette.
- Ajouter des morceaux de viande et des légumes.
- Napper généreusement de sauce.
- Parsemer de persil plat ciselé et éventuellement des zestes de citron.
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S’équiper : la cocotte en fonte émaillée
Les cocottes en fonte émaillée sont des faitouts robustes et polyvalents, conçus pour mijoter, braiser, rôtir et même cuire le pain grâce à une excellente rétention et diffusion uniforme de la chaleur. Leur revêtement vitrifié protège de la rouille, ne nécessite pas de culottage et facilite l’entretien tout en permettant de cuisiner à feu doux avec une grande efficacité énergétique. Le couvercle ajusté aide à conserver l’humidité et les arômes, offrant des plats fondants et savoureux. Compatibles toutes sources de chaleur, y compris l’induction et le four, elles s’imposent comme un investissement durable et élégant au service d’une cuisine conviviale entre tradition et modernité.
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FAQ sur la blanquette de veau :
Livres de recettes de Norbert TARAYRE :
Ma cuisine au Airfryer
Suivez pour cela les recettes spécialement concoctées par Norbert Tarayre pour toute la famille : poulet farci, crevettes massala, brochettes de bœuf marinées, croquettes de lentilles, cookies archi gourmands.
Chef de famille
