Présentation de la recette
Une recette originale de l’épaule d’agneau qui mélange avec goût les influences méridionales et orientales.
De surcroît c’est une recette facile à réaliser comme c’était souvent le cas dans l’émission Planète Gourmande, recette diffusée le 7 avril 2012.
L’épaule d’agneau confite aux épices et semoule de Joël Robuchon est une recette savoureuse et généreuse, qui allie la tendreté d’une viande confite longuement mijotée à la chaleur subtile d’un bouquet d’épices, servie avec une semoule parfumée, inspirée des saveurs méridionales.
Spécificités de la recette
La recette met en valeur la technique signature de Joël Robuchon : une cuisson douce et prolongée pour obtenir une viande fondante et des saveurs pleinement développées. L’épaule d’agneau, jamais désossée pour préserver son moelleux, est d’abord saisie à feu vif, puis confite au four à basse température dans un bouillon aromatisé aux légumes, à l’ail et à un bouquet garni. Le mariage des épices — coriandre en grains et en poudre, cumin, curry — apporte une touche exotique et ensoleillée, rappelant la tradition des épices du Maghreb ou du Moyen-Orient sans jamais submerger le goût délicat de l’agneau.
La semoule, accompagnement emblématique de la recette, est travaillée pour être souple et parfumée, et servie généreusement avec la viande. Elle apporte une texture agréable et une douceur qui sublime le fondant de l’agneau.
Inspirations et héritage
Cette recette illustre la capacité de Joël Robuchon à réinterpréter les classiques de la gastronomie française avec des influences du pourtour méditerranéen, tout en restant fidèle à sa philosophie : des gestes simples, des produits nobles, un résultat toujours spectaculaire. C’est une belle illustration de la cuisine du partage, généreuse et chaleureuse, que le chef a toujours défendue.
L’épaule d’agneau confite aux épices et semoule de Joël Robuchon est un plat d’hiver réconfortant, qui marie tradition et ouverture, exigence technique et simplicité apparente, dans l’esprit d’un grand chef toujours soucieux de transmettre le plaisir de bien manger.
La fiche recette – Difficulté = facile
L’épaule d’agneau confite aux épices et semoule méridionale de Joël Robuchon
Matériel nécessaire
- 1 grand plat à four (pour faire mariner l'épaule d'agneau)
- 1 cocotte
- Du film étirable
Ingrédients
Pour l'épaule d’agneau :
- 1 épaule d’agneau de 1,200 kg (jamais désossée)
- 5 g de coriandre en grains
- 2 g de coriandre en poudre
- 3 g de cumin en grains
- 2 g de cumin en poudre
- 3 g de curry Madras
- 2 g de poivre noir
- 50 g d’huile d’olive
- Quelques brindilles de thym
- Quelques feuilles de romarin
- 4 gousses d’ail
Pour la semoule méridionale :
- 200 g de semoule moyenne déjà précuite
- 300 g d’eau
- ¼ de poivron rouge en petits dés
- ¼ de poivron vert en petits dés
- 50 g de raisins de Corinthe
- 30 g d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- 2 dl de bouillon de légumes
- Sel et poivre du moulin
Instructions
Préparation de l'épaule :
- Dans un plat pour le four, déposez l’épaule et les 4 gousses d’ail en chemise autour (enlevez juste la première grosse peau des gousses et écrasez-les).
- Frottez l’épaule avec les épices en grains et en poudre (coriandre, cumin, curry et poivre). Soulevez délicatement l’épaule pour ramener les épices tombées sur les côtés au centre du plat et redéposez l’épaule par-dessus.
- Parsemez de quelques brindilles de thym, de romarin. Arrosez de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Filmer et entreposez une nuit au réfrigérateur.
Cuisson de l'épaule :
- Préchauffez le four à 150°C.
- Dans une cocotte, versez un filet d’huile d’olive, chauffez, colorez légèrement l’épaule d’agneau.
- Retournez-la et ajoutez les éléments aromatiques (ail, thym, romarin). Versez 2 dl de bouillon de légumes autour de l’épaule. Parsemez d’un peu de gros sel. Donnez une ébullition et couvrez avant d’enfourner.
- Glissez au four pendant 3 heures à 150°C.
La semoule méridionale :
- Dans un saladier, mélangez 200g de semoule avec 30 g d’huile d’olive.
- Ajoutez les dés de poivrons rouges et verts et les 50 g de raisins de Corinthe préalablement lavés. Salez.
- Versez 300 g d’eau bouillante et mélangez à l’aide d’une fourchette. Recouvrir d’un film étirable. Laissez reposer 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.
- C'est prêt à servir !
