La blanquette de veau revisitée de Norbert TARAYRE : entre tradition et exotisme
Cette blanquette de veau façon Norbert Tarayre est une revisite généreuse et pleine de caractère d’un grand classique de la cuisine familiale. Le chef part d’une base traditionnelle, puis la “twiste” avec des touches modernes comme le gingembre, la cardamome et le jus de citron, qui apportent fraîcheur et relief à la sauce. L'ensemble donne une blanquette ultra onctueuse, idéale pour napper une garniture originale de vermicelles de riz cuits au bouillon de veau. Résultat : un plat réconfortant et un peu exotique, pensé pour régaler une tablée sur plusieurs repas, tout en restant accessible à réaliser à la maison.
Matériel nécessaire
- 1 Couteau
- 1 économe
- 1 Fouet (pour le roux blanc et la sauce)
- 1 planche à découper
- 1 cocotte (cuisson de la viande et des légumes)
- 2 Casseroles ou sauteuses (cuisson des oignons grelots et des champignons)
- 1 Saladier (pour la cuisson des vermicelles de riz)
Ingrédients
- 1,2 kg de sauté de veau
- 400 g de champignons de Paris
- 3 poireaux
- 4 carottes
- 2 navets
- 2 gousses d'ail
- 200 g d'oignons grelots
- 1 Céleri branche
- Clous de girofle
- 1 gousse de cardamome
- Farine
- Beurre
- 20 cl de crème liquide
- 1 citron
- Persil plat
- 1 morceau de gingembre
- Sel et poivre
- Laurier
Instructions
Préparation de la viande :
- Tailler le sauté de veau en morceaux de taille régulière pour une cuisson homogène (en retirant éventuellement les nerfs les plus épais).
- Mettre les morceaux dans une grande cocotte, couvrir d’eau froide, ajouter un peu de gros sel. C'est ce qu'on appelle le départ eau froide.
- Porter à ébullition pour blanchir la viande (pour enlever sang et impuretés).
- Après 20 à 30 minutes environ égoutter et rincer la viande et la cocotte.
Préparation des oignons grelots glacés :
- Plonger les oignons grelots (surgelés et déjà épluchés) dans une casserole d’eau froide, saler légèrement.
- Porter à ébullition pour les blanchir, puis égoutter.
- Dans la même casserole, mettre du beurre, un peu de sucre, faire revenir les oignons grelots.
- Ajouter une gousse de cardamome écrasée, saler légèrement et laisser glacer jusqu'à évaporation totale du liquide. Le liquide réduit, les oignons deviennent brillants et légèrement caramélisés.
Cuisson des champignons à blanc :
- Couper les champignons de Paris en quartiers, en deux ou en quatre selon la grosseur (sans forcément les éplucher, juste lavés ou brossés avec une brosse à champignons).
- Les mettre dans une casserole ou une sauteuse avec un peu d’eau, du jus de citron, une noisette de beurre et une feuille de laurier.
- Porter à légère ébullition jusqu’à ce que les champignons soient cuits et restent bien blancs, conserver leur jus de cuisson aromatique.
Préparation des légumes de la blanquette :
- Surtout ne coupez pas les légumes, laissez-les en gros morceaux pour la cuisson.
- Nettoyer soigneusement les poireaux : couper les racines, inciser dans la longueur, retirer les premières feuilles, bien laver pour enlever la terre, les garder entiers ou coupés en deux.
- Peler les carottes, les laisser entières ou en gros tronçons.
- Éplucher les navets en retirant bien les deux peaux (ne pas hésiter à enlever quelques millimètres d'épaisseur) pour éviter les fibres dures, les tailler en gros morceaux.
- Effiler et couper le céleri branche (en retirant les fils à chaque fois), garder les morceaux pour la cuisson.
Monter le bouillon de blanquette :
- Remettre la cocotte propre sur le feu.
- Y déposer les poireaux (entiers ou en deux), les carottes entières, les navets, le céleri branche, les gousses d’ail entières.
- Ajouter un gros oignon piqué de clous de girofle, quelques feuilles de laurier.
- Ajouter la viande blanchie, puis couvrir le tout d’eau froide.
- Ajouter un morceau de gingembre pelé (pour apporter fraîcheur et peps).
- Ajouter le jus de cuisson des champignons.
- Saler au gros sel, porter à ébullition puis laisser cuire à petits frémissements environ 2 heures. C'est ce qu'on appelle la cuisson par expansion (cuire dans un bouillon).
Gestion de la cuisson des légumes :
- Pendant la cuisson, surveiller, écumer si besoin.
- Les légumes doivent être cuits mais rester fermes, pas réduits en purée.
- Au bout d’environ 2h, sortir les légumes (poireaux, carottes, navets, céleri) et les réserver.
- Laisser la viande continuer de cuire encore environ 30 minutes seule dans le bouillon (soit un total d' environ 2h30 pour la viande).
- Une fois la viande cuite, la retirer et la réserver et surtout on garde le bouillon au chaud.
Préparation du roux et de la sauce blanquette :
- Filtrer le bouillon si besoin (ou le verser délicatement) pour en prélever 1,5 L qui serviront à la sauce blanquette.
- Garder le reste du bouillon au chaud pour réhydrater les vermicelles de riz et pour d’autres usages s'il en reste (soupe, congélation, etc.).
- Dans une casserole, faire fondre 100 g de beurre, ajouter 100 g de farine pour réaliser un roux blond.
- Cuire en remuant sans le colorer pendant quelques minutes, la farine doit cuire pour enlever le goût farineux.
- Verser ensuite progressivement les 1,5 L de bouillon chaud sur le roux en fouettant pour obtenir un velouté sans grumeaux.
- Faire bouillir quelques minutes pour épaissir, jusqu'à obtenir une texture de sauce nappante.
- Assaisonner avec environ 8g de sel, une pincée de muscade, éventuellement un peu de poivre.
- A ce stade la sauce est encore un peu épaisse, mais les légumes et la viande vont rendre un peu de bouillon.
- Ajouter environ 120 g de crème liquide, puis 30 g de beurre pour faire briller la sauce.
- Terminer par un jus de citron pour apporter de l’acidité et réveiller les saveurs.
Finalisation de la blanquette :
- Dans un grand saladier ou une cocotte propre, déposer la viande de veau cuite.
- Ajouter les légumes que vous pouvez maintenant tailler en plus petits morceaux (poireaux en tronçons, carottes en morceaux, navets, céleri).
- Incorporer les champignons cuits « à blanc » et les oignons grelots glacés à la cardamome.
- Verser la sauce blanquette chaude par-dessus.
- Mélanger délicatement l'ensemble pour ne pas casser les morceaux de légumes.
Les vermicelles de riz :
- Pour réhydrater les vermicelles de riz, les placer dans un saladier.
- Verser dessus une bonne quantité de bouillon de blanquette bouillant, couvrir et laisser hydrater environ 3 minutes (jusqu’à ce qu’ils soient tendres).
- Égoutter légèrement si besoin, réserver pour le dressage.
Dressage à l'assiette :
- Ciseler le persil plat.
- Mélanger les vermicelles de riz réhydratés avec quelques cuillerées de sauce blanquette pour les enrober.
- Déposer un nid de vermicelles de riz au centre de l'assiette.
- Ajouter des morceaux de viande et des légumes.
- Napper généreusement de sauce.
- Parsemer de persil plat ciselé et éventuellement des zestes de citron.
