La blanquette de veau : Philippe ETCHEBEST partage son secret
Un grand classique de la cuisine française dans une version sublimée par Philippe ETCHEBEST
Ingrédients
- 1,2 kg de veau épaule, collier …
- 3 L d’eau
- 2 branches de thym frais
- 1 feuille de laurier frais
- 4 carottes
- 2 oignons
- 1 poireau
- 3 gousses d’ail
- Le jus de 1 citron
- 10 brins de ciboulette fraîche
- 300 g de champignons de Paris
- 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 20 cl de crème liquide
- Gros sel
- Poivre
Instructions
Préparation de la viande :
- Si nécessaire recoupez le veau en morceaux réguliers de 5 cm environ.
- Blanchir le veau départ eau froide. Pour cela déposez les morceaux dans une cocotte puis couvrez-les avec de l’eau froide et démarrez la cuisson à feu doux.
Préparation des légumes :
- Pendant ce temps épluchez les carottes puis coupez-les en gros morceaux biseautés.
- Coupez les racines du poireau, séparez le blanc (le plus tendre) du vert puis coupez-le en 2, le vert peut être conserver pour confectionner le bouquet garni.
- Epluchez 2 oignons et coupez-les en 4, pelez 3 gousses d’ail et enlever le germe. Ajoutez un peu de thym et de laurier en branches au vert de poireau et ficelez le tout.
- À l’aide d’une louche ou d’une écumoire, retirez les impuretés qui sont remontées à la surface lors de la cuisson du veau.
- Ensuite, plongez tous les légumes et le bouquet garni dans la cocotte.
- Ajoutez du gros sel, du poivre.
- Pressez le jus d’un citron (utilisez une passoire à mailles fines afin de retenir les pépins du citron).
- Laissez cuire le tout à feu doux pendant 1h30.
Préparation des champignons :
- Pendant ce temps préparez les champignons en les coupant en tranches régulières ou si vous préférez en 2 ou 4 selon leur taille.
- Les faire sauter dans une poêle chaude avec de l’huile pour les dorer.
Préparation de la sauce :
- Une fois le temps de cuisson écoulé, filtrez la préparation à l’aide d’un chinois pour récupérer le jus filtré.
- Séparez le bouillon filtré en 2, versez une moitié dans une casserole ou dans la cocotte ayant servi à la cuisson et laissez-le réduire à feu vif de façon à concentrer les goûts. Conserver l'autre moitié.
- Dans une autre casserole, réalisez un roux pour lier la sauce : pour cela faites fondre 60g de beurre doux coupé en morceaux à feu doux.
- Lorsque le beure est fondu ajoutez 60g de farine.
- Mélangez avec un fouet, jusqu'à ce que la préparation mousse légèrement. Ne pas cuire davantage au risque d'obtenir un roux brun.
- Versez progressivement le reste du bouillon dans le roux tout en remuant afin d’éviter les grumeaux.
- Incorporez le bouillon réduit puis ajoutez un peu de piment d’Espelette et une pincée de sel.
- Fouettez la sauce de façon continue : sa consistance doit être fluide, nappante, pas trop épaisse.
- Montez 20 cl de crème liquide en la fouettant vivement dans un saladier pendant environ 5 minutes, façon chantilly. Cette crème fouettée apportera de la légèreté et de l’onctuosité.
- Ajoutez le jus d’un demi-citron. Pour finir, versez la crème fouettée dans la sauce et mélangez délicatement au fouet.
- Verser la sauce dans la cocotte, remettre les morceaux de viande de veau et les légumes dans la sauce.
- Ajoutez les champignons sautés.
- Mélangez délicatement tous les ingrédients pour les napper de sauce onctueuse.
- Si vous le souhaitez vous pouvez ciseler de la ciboulette finement.
- Râpez le zeste de citron directement dans la cocotte.
- Ajoutez la ciboulette, il ne reste plus qu'à vous souhaitez une bonne dégustation !
