Histoire et apparition du magret de canard dans la gastronomie française
Le magret de canard est une spécialité emblématique de la cuisine du Sud-Ouest, particulièrement liée aux régions du Gers, du Périgord et de la Gascogne. Son nom vient du mot occitan magret, diminutif de magre (« maigre »), car il s’agit du filet de canard gras, élevé pour la production de foie gras, dont on prélève la poitrine.
Avant les années 1960, le canard était principalement consommé en confit, rôti entier ou préparé en garbure, et c’est le chef André Daguin, de l’Hôtel de France à Auch (Préfecture du Gers), qui popularisa cette découpe en la proposant à sa carte en 1959, puis en la cuisinant comme un steak accompagné d’une sauce au poivre vert sous le nom « lou magret à la braise ».
Il faut manger et boire de tout, mais pas trop de chaque
— André DAGUIN
Depuis le magret s’est imposé comme un plat noble de la gastronomie française, valorisant la saveur et la tendreté de la chair tout en préservant la fine couche de gras qui le recouvre. Sa dégustation se généralise peu à peu, et il devient indissociable de la réputation de la gastronomie du Sud-Ouest, jusqu’à conquérir une place de choix dans les cartes des restaurants du monde entier. Aujourd’hui, le magret se déguste poêlé, grillé, séché ou fumé, accompagné de sauces traditionnelles ou de déclinaisons sucrées-salées, et demeure l’un des plats les plus emblématiques et appréciés de la cuisine française, il témoigne du savoir-faire artisanal de sa région.
Comment assaisonner mon magret simplement
Le plus simple est de mélanger le sel et le poivre, puis de frotter chaque magret des deux côtés en répartissant le mélange de façon uniforme.
Quelle astuce pour une peau croustillante ?
La première cuisson à la poêle permet de colorer le gras de la peau, la seconde cuisson au four permet de dorer la peau. En suivant cette technique, chaque cuisson de vos magrets de canard devrait être parfaite.
Pourquoi parle-t-on de cuisson parfaite du magret de canard ?
Cette méthode valorise la texture et le goût du magret en combinant croustillant et fondant, ce qui est difficile à obtenir avec une seule méthode de cuisson. Elle évite aussi le risque d’un magret trop cuit ou caoutchouteux, en maîtrisant précisément la montée en température.
La cuisson initiale à la poêle côté peau permet de saisir en faisant fondre le gras et permet d’obtenir une peau croustillante, tout en préservant la saveur, alors que la cuisson plus douce au four complète le processus en garantissant une chaleur uniforme qui rend la chair tendre, juteuse et rosée à cœur, sans la dessécher.
Et pour un magret de canard en sauce ?
Je vous propose d’associer à votre magret la sauce au vin rouge d’Eric SAPET, que vous pouvez retrouver également associée au foie gras poêlé dans sa recette de tatin d’oignons doux et escalope de foie gras poêlé.
La fiche recette – Difficulté = facile
Cuisson parfaite du magret de canard au four
Ingrédients
- 2 magrets de canard (pour 4 personnes)
- 1 cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de poivre
Instructions
- Parer le magret de canard de façon à enlever le surplus de gras tout autour.
- Avec un couteau quadriller le gras des magrets.
- Mélanger le sel et le poivre puis frotter les magrets des 2 côtés pour bien imprégner la chair et les croisillons.
- Dans une sauteuse chaude à feu moyen placer les magrets côté peau et laisser cuire durant 6 min.
- Au bout de ce temps la peau est bien dorée, retourner côté chair pour 2 min de cuisson supplémentaire.
- Sortir les magrets et les réserver jusqu’au moment du repas.
- 30 min avant de servir (selon votre four) préchauffer le four à 200°C.
- Dès que le four est à température enfourner les magrets placés dans un plat côté chair, la peau au dessus.
- Compter 15 min pour des magrets saignants, 17 min à point et 20 min bien cuits.
FAQ liée à cette recette :
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Une sélection de livres de recettes sur le magret de canard et la cuisine du Sud-Ouest :
Plusieurs ouvrages se sont penchés sur ce plat emblématique de la cuisine française, mettant en avant la diversité des cuissons et des accompagnements, pour explorer des recettes gourmandes, allant du magret à la crème au parmentier de magret, en passant par des versions festives et modernes.
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