Une recette de Joël ROBUCHON diffusée dans l’émission Planète Gourmande sur France 3 le 26 mai 2012.
Probablement la dernière recette diffusée dans l’émission, France 3 a en effet décider de remplacer l’émission en juin 2012 par celle de Julie ANDRIEU Les Carnets de Julie.
La joue de boeuf
La joue de bœuf est considérée comme faisant partie des abats et elle est rattachée aux produits tripiers. C’est un muscle issu de la mâchoire inférieure du bœuf, destiné à la mastication et à l’élévation de cette mâchoire inférieure.
Un morceau de viande ferme, riche en tissu conjonctif, avec une chair peu grasse et une teneur élevée en gélatine qui à la faculté de devenir très moelleuse après une longue cuisson. Longtemps considéré comme un bas morceau et délaissé par les consommateurs, il avait l’avantage d’être très économique à l’achat pour les connaisseurs.
Depuis quelques années c’est devenu un morceau de choix souvent mis à l’honneur sur les tables gastronomiques. Mais si les joues de bœuf sont de plus en plus appréciées des particuliers, la conséquence s’en fait ressentir sur le prix d’achat qui n’a cessé d’évoluer à la hausse ces dernières années.
Quoi qu’il en soit la joue de bœuf est une viande très goûteuse, dont les morceaux présentent après cuisson un moelleux et un fondant incomparables. Pour parvenir à ce résultat, cette viande se cuisine braisée et requiert généralement trois heures de cuisson dans une cocotte en fonte.
Le miso
Le miso tient ses origines d’Asie, particulièrement du Japon où il est consommé depuis des milliers d’années. Il s’agit d’une pâte fermentée fabriquée à base de haricots de soja. Cette pâte, souvent salée, est principalement utilisée comme condiment.
Sa saveur salée relève les plats et permet de remplacer le sel, on le retrouve souvent dans la soupe miso japonaise. Peu calorique le miso est intéressant sur le plan nutritionnel car il est source de protéines de bonne qualité, de fer, de calcium et de zinc, mais aussi de vitamines du groupe B.
Les aliments fermentés comme le miso contiennent aussi des probiotiques : ils contiennent des bonnes bactéries qui procurent des effets bénéfiques à notre système digestif et immunitaire.
La fiche recette | Difficulté :
Bœuf au Miso par Joël Robuchon
Matériel nécessaire
- Cuisson au four
- 1 casserole
- 1 écumoire
- 1 saladier
- 1 cocotte
- 1 passette ou chinois
- 1 couteau
- 1 plat de service
Ingrédients
- 1 kg de joues de bœuf 2 joues de 500g coupées en 4
- 2 litres de bouillon de bœuf ou bouillon de volaille
- 1 morceau d’algue Kombu
- 4 shiitake sechés
- 4 gousses d’ail pelées et dégermées
- 1 anis étoilée badiane
- 40 g de gingembre frais pelé et coupé en tranches
- 100 g de miso rouge pâte de soja
- 30 g de sucre roux japonais « zaramé » ou sucre roux classique
- 20 g de sauce soja
- Piment d’Espelette
- huile d’olive
- fleur de sel + sel
- quelques pluches de persil plat dressage
- 500 g de légumes nouveaux (petits pois, carottes, jeunes poireaux)
Instructions
Préparation des joues :
- Préchauffez le four à 150°C (de préférence ventilé).
- Dans une casserole d’eau froide, déposez les morceaux de joues de bœuf. Salez et portez à ébullition. Blanchir la viande permet d’obtenir une sauce brillante et onctueuse.
- A ébullition, retirez l’écume à l’aide d’une écumoire. Baissez le feu et sortez la viande. Rafraîchissez-la 2/3 minutes dans un saladier d’eau froide. Egouttez ensuite les morceaux de viande.
- Disposez les joues au fond de la cocotte dans 2 litres de bouillon de bœuf. Ajoutez 100 g de Miso rouge, 20 g de sauce soja, 30 g de sucre roux, 4 shiitake séchés, 4 gousses d’ail pelées et dégermées, une anis étoilée, 1 morceau d’algue séchée (Kombu) et le gingembre frais.
- Salez légèrement et ajoutez 2/3 pincées de piment d’Espelette. Donnez une ébullition. Couvrez et glissez directement la cocotte dans le four pendant 4h à 150°C.
Préparation des légumes nouveaux :
- Epluchez, parez et taillez les légumes nouveaux selon votre convenance.
- Démarrer une cuisson à l'anglaise, c'est à dire préparer un grand volume d'eau salée. Compter 5 litres d'eau pour 1 kg de légumes avec 10 à 12g de gros sel par litre d'eau.
- Plongez les légumes dans l'eau salée bouillante, l'ébullition doit reprendre dans les secondes qui suivent, puis cuire à découvert pendant 5 min.
- Rafraîchir les légumes verts dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle (ne pas laisser les légumes tremper trop longtemps dans l'eau), puis les réserver.
Finition :
- Au terme de la cuisson du boeuf, retirez les morceaux de viande et déposez-les dans un plat, filtrez la sauce à travers une passette. Disposez harmonieusement les petits légumes nouveaux préalablement arrosés d’un filet d’huile et salez à la fleur de sel. Parsemer de pluches de persil plat.
Sources :
- la joue de boeuf : Wikipedia
- le miso : Passeport Santé, Wikipedia
