La petite histoire :
Thierry MARX
Ce chef au grand cœur est un électron libre pour qui la cuisine est un lien naturel et social qui doit rassembler les hommes. Son parcours est atypique a été riche d’aventures.
Il a grandit en côtoyant des personnes issues de cultures différentes et découvre la cuisine de rue. A 15 ans il fait son tour de France des compagnons du Devoir comme apprenti pâtissier. Il y rencontre l’élite, un savoir-faire inouï, la province et ses terroirs.
En perpétuelle recherche, Thierry Marx ne cesse d’innover. Comprendre la composition des aliments, leur structure, leurs réactions pour conserver le goût originel du produit, il façonne une cuisine riche en saveurs. Thierry Marx mélange sans contradiction l’univers du luxe et de la création mais aussi la cuisine de rue qu’il défend comme un vecteur social d’intégration très fort.
Adepte de la cuisine moléculaire il aime revisiter les traditions culinaires en pratiquant une cuisine inventive, qui lui permet d’aller plus loin dans la conception de la cuisine et de conserver l’esprit ouvert.
Mais peu importe son type de cuisine, l’essentiel est dans l’assiette où les saveurs riches d’émotion nous ramènent à l’essentiel : le partage d’un repas pensé et offert par un homme libre, un citoyen du monde.
Conseils pour la cuisson du poulet :
Le film alimentaire
Dans cette recette Thierry MARX conseille une cuisson des cuisses de poulet désossées à la vapeur à environ 80°. Pour cette cuisson il y a besoin d’envelopper les morceaux de poulet dans du film alimentaire.
Mais attention : tous les films alimentaires ne sont pas prévus pour la cuisson. Si vous regardez les emballages de la majorité des fils alimentaires vendus en grandes surfaces, ils ne supportent pas une température supérieure à +4°C. Tout au plus vous trouverez des films alimentaires supportant un passage au micro onde mais sans contact avec les aliments : peu engageant pour ma part.
Alors comment faire ? Il existe néanmoins des films alimentaires adaptés à la cuisson au bain marie ou au four traditionnel. Ils permettent un contact avec les aliments et donc une cuisson pochée pour les roulés de volailles ou à la vapeur.
Et sans cuiseur vapeur ?
Pour cette recette j’ai opté pour la cuisson vapeur au four. Mais si vous n’avez ni cuiseur vapeur ni four avec fonction vapeur, une grande casserole d’eau chaude avec une passoire dessus et un couvercle feront très bien l’affaire.
Autre technique mentionnée plus haut : former des roulés de volailles dans du film alimentaire adapté à la cuisson et les pocher dans l’eau frémissante. Dans ce cas effectuez un premier roulage avec le film alimentaire puis pratiquez des petits trous à travers le film pour évacuer l’air. Enroulez à nouveau vos morceaux de volaille avec une couche de film alimentaire avant la cuisson et fermez bien chaque extrémité.
L’alternative au film : le ficelage
Maintenant si pour des raisons qui vous sont personnelles vous avez définitivement abandonné le film alimentaire (le plastique c’est plus fantastique !), vous pouvez comme moi opter pour le ficelage des morceaux de poulet en paupiette.
Rassurez-vous, rien de compliqué, avant cette recette je n’avais jamais ficelé de paupiettes. Le geste peut paraître technique mais une petite astuce vous y aidera grandement. Pour cela un petit accessoire bien utile en cuisine et en pâtisserie : l’emporte pièce ou cercle de cuisine.
Cet accessoire va vous permettre de former la paupiette avec les morceaux de cuisses de poulet et de faire tenir le tout avant de ficeler. Il ne faut pas hésiter à appuyer pour avoir au final une paupiette qui se tient. Au moment de ficeler la paupiette ôter le cercle et commencer le ficelage, cela permettra la tenue à la cuisson. Il suffit d’entourer la paupiette de fil alimentaire et de faire un ou plusieurs nœuds. Tournez autour de la paupiette en ficelant jusqu’à ce que tous les morceaux tiennent entre eux.
La fiche recette | Difficulté :
Cuisses de poulet rôti, vin rouge au miel et sauce soja de Thierry Marx
Matériel nécessaire
- 1 casserole
- 1 poêle
- des piques en bois
- du papier absorbant
Ingrédients
- 4 cuisses de poulet désossées
- 10 g d’ail râpé
- 10 g de gingembre frais râpé
- 80 g de miel
- 2 verre de vin rouge
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 piment frais rouge pour la présentation
Instructions
Préparation des cuisses :
- A l'aide d'un couteau d'office désosser les cuisses pour ne conserver que la chair.
- Pour vous aider à la découpe, commencez par entailler à la jointure des os des cuisses.
- Pour bien dégager la chair de l'os, entaillez sur la longueur en longeant l'os, puis avec la pointe du couteau découper la chair en suivant tout autour de l'os.
- Essayez de conserver de gros morceaux entiers avec la peau.
La marinade :
- Préparez une marinade en mélangeant le vin rouge, la sauce soja, le miel, l’ail et le gingembre. Faites bouillir ce mélange une fois dans une casserole et laissez refroidir.
- Déposez les morceaux de cuisses dans la marinade et réservez au frais pendant 4 h.
La cuisson :
- Découpez une feuille de papier film par cuisse, poivrez puis roulez les cuisses désossées (comme des paupiettes).
- Alternative : utilisez un emporte pièce pour former les paupiettes et ficelez les avec du fil alimentaire.
- Faites les cuire à la vapeur (80°C) pendant 20 min. Laissez refroidir.
- Enlevez le papier film puis coupez les paupiettes de poulet en médaillons. Enfilez-les sur des pics en bois ou des bâtonnets de citronnelle.
- Faites-les bien caraméliser à la poêle, dans un peu d’huile et de beurre.
- Une fois colorées, déposez les brochettes sur du papier absorbant.
- Dégraissez la poêle puis déglacez avec la marinade et laissez réduire jusqu'à obtention d'un sauce miel et soja onctueuse.
- Retirez les médaillons du pic et servez-les nappés de sauce miel et soja.
- Détaillez un piment en julienne que vous déposerez sur les médaillons juste avant de servir.
