Bœuf au Miso par Joël Robuchon
Joël Robuchon nous propose une recette de joues de bœuf aux accents asiatiques !Diffusée chaque samedi de septembre 2011 à juin 2012, et présentée avec sa fille Sophie, le principe de l'émission était de proposer une recette simple et pratique, ainsi que des astuces culinaires. Annabelle Baudin présentait le programme, recevant un chef étoilé et proposant divers reportages.
Matériel nécessaire
- Cuisson au four
- 1 casserole
- 1 écumoire
- 1 saladier
- 1 cocotte
- 1 passette ou chinois
- 1 couteau
- 1 plat de service
Ingrédients
- 1 kg de joues de bœuf 2 joues de 500g coupées en 4
- 2 litres de bouillon de bœuf ou bouillon de volaille
- 1 morceau d’algue Kombu
- 4 shiitake sechés
- 4 gousses d’ail pelées et dégermées
- 1 anis étoilée badiane
- 40 g de gingembre frais pelé et coupé en tranches
- 100 g de miso rouge pâte de soja
- 30 g de sucre roux japonais « zaramé » ou sucre roux classique
- 20 g de sauce soja
- Piment d’Espelette
- huile d’olive
- fleur de sel + sel
- quelques pluches de persil plat dressage
- 500 g de légumes nouveaux (petits pois, carottes, jeunes poireaux)
Instructions
Préparation des joues :
- Préchauffez le four à 150°C (de préférence ventilé).
- Dans une casserole d’eau froide, déposez les morceaux de joues de bœuf. Salez et portez à ébullition. Blanchir la viande permet d’obtenir une sauce brillante et onctueuse.
- A ébullition, retirez l’écume à l’aide d’une écumoire. Baissez le feu et sortez la viande. Rafraîchissez-la 2/3 minutes dans un saladier d’eau froide. Egouttez ensuite les morceaux de viande.
- Disposez les joues au fond de la cocotte dans 2 litres de bouillon de bœuf. Ajoutez 100 g de Miso rouge, 20 g de sauce soja, 30 g de sucre roux, 4 shiitake séchés, 4 gousses d’ail pelées et dégermées, une anis étoilée, 1 morceau d’algue séchée (Kombu) et le gingembre frais.
- Salez légèrement et ajoutez 2/3 pincées de piment d’Espelette. Donnez une ébullition. Couvrez et glissez directement la cocotte dans le four pendant 4h à 150°C.
Préparation des légumes nouveaux :
- Epluchez, parez et taillez les légumes nouveaux selon votre convenance.
- Démarrer une cuisson à l'anglaise, c'est à dire préparer un grand volume d'eau salée. Compter 5 litres d'eau pour 1 kg de légumes avec 10 à 12g de gros sel par litre d'eau.
- Plongez les légumes dans l'eau salée bouillante, l'ébullition doit reprendre dans les secondes qui suivent, puis cuire à découvert pendant 5 min.
- Rafraîchir les légumes verts dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle (ne pas laisser les légumes tremper trop longtemps dans l'eau), puis les réserver.
Finition :
- Au terme de la cuisson du boeuf, retirez les morceaux de viande et déposez-les dans un plat.
- Filtrez la sauce à travers une passette.
- Disposez harmonieusement les petits légumes nouveaux préalablement arrosés d’un filet d’huile et salez à la fleur de sel.
- Parsemer de pluches de persil plat.
