Lentilles vertes du Puy mijotées au foie gras de canard d’Alain Ducasse
Une recette simple à réaliser pour un résultat plus que convaincant !
Matériel nécessaire
- 1 Marmite ou cocotte
- 1 poêle
- 1 Couteau
Ingrédients
Pour le foie gras :
- 4 tranches de foie gras de canard cru (de 1,5 cm d'épaisseur environ)
- Fleur de sel
- Poivre mignonette
Pour les lentilles :
- 240 g de lentilles vertes du Puy
- 50 g de poitrine de cochon paysan séchée (lardons)
- 1 oignon blanc (environ 80g brut)
- 1 carotte vrac
- 80 g de céleri rave
- 80 cl de fond blanc de volaille
Instructions
- Détaillez la poitrine de cochon en lardons d’un centimètre. Pelez et ciselez l’oignon blanc. Epluchez la carotte et le céleri puis taillez-les en paysanne régulière. Réalisez un bouquet garni en enfermant le thym, le laurier et les queues de persil dans le vert de poireau. Ficelez-le pour qu’il ne se détache pas lors de la cuisson.
- Faites fondre le beurre dans une cocotte puis dorez-y les lardons pour qu’ils rendent leur gras. Ajoutez ensuite l’ail en chemise, l’oignon ciselé ainsi que les paysannes de carotte et de céleri et faites suer le tout 5 minutes à feux doux. Salez.
- Versez les lentilles, remuez puis mouillez avec le fond blanc chaud.Ajoutez le bouquet garni puis faites cuire à frémissement 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les lentilles soient bien fondantes et que le jus de cuisson réduise.
- Assaisonnez les tranches de foie gras de Fleur de sel et chauffez une poêle antiadhésive. Saisissez-les en leur donnant une jolie coloration sur chaque face pendant deux minutes.Débarrassez-les sur une grille et terminez la cuisson 1 minute dans un four à 200°C. Déposez-les sur un papier absorbant pour retirer l’excédant de gras.
- Retirez le bouquet garni des lentilles et terminez l’assaisonnement d’un trait de vinaigre de vin et d’un filet d’huile d’olive pour bien les enrober de leur jus de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.
- Répartissez les lentilles bien chaudes dans le fond de 4 assiettes creuses puis déposez-y une escalope de foie gras avec un peu de fleur de sel et quelques grains de poivre mignonnette.
