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Parcours de Camille DELCROIX
Camille DELCROIX débute sa formation culinaire en alternance au sein du groupe L’Ardoise à Boulogne-sur-Mer, où il acquiert les bases d’un métier exigeant. Il poursuit son apprentissage dans plusieurs établissements prestigieux, notamment au Domaine de Rochevilaine (Bréhan, 1 étoile Michelin), sous la direction de Patrick Jézéquel, puis au Château de Courban (Coulours, 3 étoiles Michelin) aux côtés d’Arnaud Lallement, affine son expertise dans un environnement d’excellence.
En 2018, il gravit une étape décisive en remportant la 9ᵉ saison de Top Chef, ce qui lui permet de se faire connaître du grand public. L’année suivante, il installe son propre restaurant, Bacôve, à Saint-Omer, dans le Pas-de-Calais, un lieu intimiste et sincère où il exprime sa vision d’une cuisine personnelle. Profondément ancrée dans ses racines familiales, ses parents étant bouchers, sa cuisine explore les thèmes de la mémoire, de l’émotion et du terroir, avec une prédilection pour les abats et les produits modestes élevés à la hauteur de l’exceptionnel.
En 2024, Bacôve obtient une étoile au guide Michelin, consacrant le parcours et la rigueur de Camille DELCROIX.
Aujourd’hui, Camille Delcroix incarne une génération de chefs qui allient authenticité, sensibilité, excellence technique, émotion et attachement au terroir.
Livres de recettes de Camille DELCROIX :
La Popote du Nord
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Viva La Plancha
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C’est avant tout une cuisine que j’ai envie de faire. Je pense que, sincèrement, il faut d’abord se faire plaisir à soi-même pour faire plaisir aux autres.
La langue de boeuf dans la gastronomie française
La langue de bœuf occupe une place singulière dans l’histoire de la gastronomie française, incarnant à la fois l’élégance des mets raffinés et le savoir-faire de la cuisine de récupération. Longtemps considérée comme un abat noble, elle est présente dès l’Ancien Régime dans les cuisines des plus grands, mais aussi dans les ménages populaires, où ne jeter aucune partie de l’animal était une règle fondamentale.
Au XIXᵉ siècle, avec l’essor de la grande cuisine française codifiée par Antonin Carême puis Auguste Escoffier, la langue de bœuf gagne ses lettres de noblesse. Elle est préparée avec soin : ébouillantée, pelée, puis braisée longuement dans un bouillon aromatique. Elle figure au menu des repas de gala, notamment dans des sauces riches comme la sauce gribiche, la sauce piquante ou la sauce Madère qui devient particulièrement populaire au XXᵉ siècle grâce à sa touche suave et légèrement sucrée.
Dans la cuisine bourgeoise, la langue de bœuf est servie froide en hors-d’œuvre, tranchée fine, parfois nappée de mayonnaise, ou chaude, en accompagnement de légumes fondants. Elle symbolise une gastronomie généreuse et réconfortante.
Avec les bouleversements du XXᵉ siècle, notamment le rejet progressif des abats, la langue de bœuf s’efface des tables ordinaires. Mais est régulièrement réinvestie par les chefs contemporains, comme ici avec Camille Delcroix. Un retour à une cuisine authentique et durable qui fait que la langue de bœuf n’est plus seulement un plat du passé, mais aussi une affirmation culturelle et un plaidoyer pour la mémoire et le terroir.
La fiche recette – Difficulté = facile
Langue de boeuf sauce Madère de Camille DELCROIX
Matériel nécessaire
- 1 Cocotte en fonte
- 1 couteau
- 1 économe
Ingrédients
- 1 Langue de bœuf
- 2 Carottes
- Sel
- 1 feuille Laurier
- 50 g Beurre
- 40 cl Madère
- 16 Pommes de terre
- 1 Oignons
- 4 Poireaux
- Poivre
- 4 Échalotes
- 2 c. à soupe Farine
- 800 g Champignons de paris
Instructions
- Eplucher et nettoyer les légumes du bouillon (carottes, oignon, poireaux).2 Carottes, 1 Oignons, 4 Poireaux
- Dans une grosse cocotte, mettre la langue de bœuf.1 Langue de bœuf
- Saler, couvrir d’eau et porter à ébullition.
- Ajouter les légumes et la feuille de laurier, puis laisser cuire 3 heures.1 feuille Laurier
- Retirer la langue et enlever sa peau pendant qu’elle est encore chaude.
- Conserver le bouillon. (Les légumes ne vous serviront plus pour le reste de la recette, soit vous les utilisez pour accompagner la langue de bœuf ou en assaisonnement.)
- Laisser refroidir la langue puis la couper en tranches. Si vous avez un couteau électrique, utilisez- le pour faire de belles tranches homogènes.
- Éplucher les échalotes et les couper en fines lamelles en veillant à enlever le germe vert qui est très indigeste.4 Échalotes
- Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre avec les échalotes.50 g Beurre
- Ajouter la farine et mélanger avec une cuillère en bois.2 c. à soupe Farine
- Ajouter un peu de bouillon et continuer de mélanger pour ne pas avoir de grumeaux.
- Verser le madère. Saler et poivrer.Sel, 40 cl Madère, Poivre
- Mettre les tranches de langue et les champignons entiers. Couvrir et laisser cuire 2h minimum.800 g Champignons de paris
- Une heure avant la fin de la cuisson, éplucher les pommes de terre et les incorporer à cuire dans la cocotte.16 Pommes de terre
- Servir le plat bien chaud dans une assiette creuse et y verser un peu de sauce.
