Langue de boeuf sauce Madère de Camille DELCROIX
La Langue de bœuf sauce Madère par Camille Delcroix est une belle réinterprétation d’un classique de la cuisine traditionnelle, signée par le chef étoilé originaire du Nord. Avec son respect du terroir, il braise longuement cet abat , puis l’accompagne d’une sauce riche au Madère et de champignons. Le tout, servi avec des pommes de terre fondantes, offre un plat réconfortant, élégant et profondément sincère. Bien préparée la langue de bœuf est un trésor de saveurs !
Matériel nécessaire
- 1 Cocotte en fonte
- 1 couteau
- 1 économe
Ingrédients
- 1 Langue de bœuf
- 2 Carottes
- Sel
- 1 feuille Laurier
- 50 g Beurre
- 40 cl Madère
- 16 Pommes de terre
- 1 Oignons
- 4 Poireaux
- Poivre
- 4 Échalotes
- 2 c. à soupe Farine
- 800 g Champignons de paris
Instructions
- Eplucher et nettoyer les légumes du bouillon (carottes, oignon, poireaux).2 Carottes, 1 Oignons, 4 Poireaux
- Dans une grosse cocotte, mettre la langue de bœuf.1 Langue de bœuf
- Saler, couvrir d’eau et porter à ébullition.
- Ajouter les légumes et la feuille de laurier, puis laisser cuire 3 heures.1 feuille Laurier
- Retirer la langue et enlever sa peau pendant qu’elle est encore chaude.
- Conserver le bouillon. (Les légumes ne vous serviront plus pour le reste de la recette, soit vous les utilisez pour accompagner la langue de bœuf ou en assaisonnement.)
- Laisser refroidir la langue puis la couper en tranches. Si vous avez un couteau électrique, utilisez- le pour faire de belles tranches homogènes.
- Éplucher les échalotes et les couper en fines lamelles en veillant à enlever le germe vert qui est très indigeste.4 Échalotes
- Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre avec les échalotes.50 g Beurre
- Ajouter la farine et mélanger avec une cuillère en bois.2 c. à soupe Farine
- Ajouter un peu de bouillon et continuer de mélanger pour ne pas avoir de grumeaux.
- Verser le madère. Saler et poivrer.Sel, 40 cl Madère, Poivre
- Mettre les tranches de langue et les champignons entiers. Couvrir et laisser cuire 2h minimum.800 g Champignons de paris
- Une heure avant la fin de la cuisson, éplucher les pommes de terre et les incorporer à cuire dans la cocotte.16 Pommes de terre
- Servir le plat bien chaud dans une assiette creuse et y verser un peu de sauce.
