Origine de l’agneau de 7 heures
L’agneau de 7 heures, souvent surnommé « gigot à la cuillère », trouve ses racines dans la cuisine paysanne française, où la longue cuisson permettait d’attendrir des morceaux de viande durs, souvent issus de moutons âgés, avant l’ère de l’abattage précoce de l’agneau. Cette méthode s’inscrit dans une tradition de cuisson lente, utilisant la chaleur résiduelle des fours à pain ou des cheminées, un plat laissé à mijoter toute la nuit sans surveillance.
Bien que plusieurs régions revendiquent sa paternité, l’origine la plus documentée nous emmène en Auvergne. La première mention écrite remonte à 1830 dans Le cuisinier Durand de Charles Durand, où il est décrit sous le nom d’« agneau à la brayaude », un terme synonyme d’Auvergnat, cuit longuement avec des pommes de terre. Toutefois, le Bordelais et le Lyonnais revendiquent également ce plat, témoignant de sa diffusion dans le sud de la France. Certains évoquent aussi une influence provençale, liée à la tradition pascaline du gigot d’agneau.
Initialement un plat rustique, il a été réinventé et popularisé par des chefs comme ici Alain Ducasse, qui en a fait un symbole de la cuisine française raffinée, tout en conservant l’essence de la cuisson lente et hermétique. Ainsi, ce plat est le trait d’union entre le four paysan et les tables des grands restaurants.
Une cuisson lente et maîtrisée
Ce plat se distingue par sa cuisson lente et hermétique, qui transforme la viande en une texture d’un fondant exceptionnel, se détachant à la cuillère.
La recette repose sur une cuisson de 7 heures à 120 °C dans une cocotte en fonte, scellée hermétiquement par une pâte morte faite de farine, œuf et eau. Cette technique ancestrale, appelée « luter », permet de conserver tous les jus et arômes à l’intérieur du récipient, garantissant une viande moelleuse et des légumes parfaitement confits. L’épaule ou le gigot d’agneau est d’abord dorée, puis entouré d’une mirepoix de carottes, oignons, ail rose, bardé de lard, et mouillé d’un fond de veau et d’un peu de vin blanc sec, avec un bouquet garni de thym et laurier.
Une vidéo de la technique de la pâte à luter proposée par Côté Chef :
Un plat de partage et de simplicité
Malgré son nom de prestige, ce plat est d’une simplicité désarmante à préparer : une fois la cocotte fermée, il suffit de laisser le four faire son travail, idéal pour un repas dominical ou une fête familiale. Le résultat est spectaculaire : une viande fondante à souhait, un jus riche et parfumé, et des légumes confits. Cette recette, issue de l’enseignement d’Alain Ducasse, illustre parfaitement sa philosophie : exalter la naturalité des produits par des techniques maîtrisées, accessibles à tous et avec une dose de patience.
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La fiche recette – Difficulté = facile
L’agneau de 7 heures d’Alain Ducasse
Matériel nécessaire
- Cocotte en fonte
- Four
Ingrédients
Pour l'agneau :
- 1 épaule d'agneau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 tête d'ail rose
- 2 tranches de lard épaisses
- 25 cl de fond de veau
- 10 cl de vin blanc
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 1 bouquet garni
- sel
- poivre
Pour la pâte morte :
- 300 g de farine
- 1 oeuf
- 15 cl d'eau
Instructions
Préparation de la pâte morte :
- Mettre 300g de farine avec 15cl d’eau et 1 œuf dans le bol d'un robot (ou machine à pain programme pâte) et mettre l’appareil en marche jusqu’à obtenir une pâte homogène. Vous pouvez également réaliser la pâte à la main, il n'y a rien de compliqué, c'est facile et ça évite de salir trop de matériel.
- Déposer la boule de pâte sur un morceau de film alimentaire préalablement fariné, refermer et mettre au frais pendant 1h.
Préparation de l'agneau :
- Nettoyer (supprimer les morceaux de gras foncés et le tampon) et ficeler (on peut s'en passer) votre épaule d’agneau. Saler et poivrer et réserver à température ambiante.
- Emincer les oignons et couper la carotte en petits cubes. Eplucher les gousses d’ail. Détailler le lard en tronçons. Préparer le fond de veau.
- Faire chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Faire dorer l’épaule d’agneau sur tous les côtés à feu vif pendant 5 min. Retirer l’agneau et réserver.
- Mettre l’ail, l’oignon, la carotte et le lard dans la cocotte et faire revenir 2 à 3 min à feu moyen en remuant. Ajouter le vin blanc, mélanger et laisser évaporer presque totalement.
- Remettre l’épaule d’agneau sur les légumes, ajouter le fond de veau et le bouquet garni.
Cuisson de l'agneau :
- Préchauffer votre four à 120°C. Fariner votre plan de travail. Sortir la pâte et former un boudin suffisamment long pour faire le tour de la cocotte. Humidifier le bord de la cocotte et la fermer hermétiquement avec la pâte.
- Enfourner pour 7 heures. A la fin de la cuisson, sortir la cocotte et enlever la pâte. Servir dans le plat… la viande se détache à la cuillère, les légumes sont parfaitement confits… un régal !
Livres de recettes d’Alain DUCASSE :
Le Grand Livre de la naturalité
ADN – Alain DUCASSE
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