Alain DUCASSE nous livre sa recette de l’agneau de 7 heures, un délice ! Une viande fondante et gouteuse et un plat facile, que vous pouvez laisser mijoter tout en faisant autre chose.
Astuce : la pâte morte va permettre de luter la cocotte afin de la rendre hermétique. Tous les aliments vont ainsi cuire dans leur propre jus avec un minimum d’évaporation.
Une vidéo de la technique de la pâte à luter proposée par Côté Chef
L’agneau de 7 heures d’Alain Ducasse
Pour un agneau fondant à souhait qui se découpe à la cuillère
Matériel nécessaire
- Cocotte en fonte
- Four
Ingrédients
Pour l'agneau :
- 1 épaule d'agneau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 tête d'ail rose
- 2 tranches de lard épaisses
- 25 cl de fond de veau
- 10 cl de vin blanc
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 1 bouquet garni
- sel
- poivre
Pour la pâte morte :
- 300 g de farine
- 1 oeuf
- 15 cl d'eau
Instructions
Préparation de la pâte morte :
- Mettre 300g de farine avec 15cl d’eau et 1 œuf dans le bol d'un robot (ou machine à pain programme pâte) et mettre l’appareil en marche jusqu’à obtenir une pâte homogène. Vous pouvez également réaliser la pâte à la main, il n'y a rien de compliqué, c'est facile et ça évite de salir trop de matériel.
- Déposer la boule de pâte sur un morceau de film alimentaire préalablement fariné, refermer et mettre au frais pendant 1h.
Préparation de l'agneau :
- Nettoyer (supprimer les morceaux de gras foncés et le tampon) et ficeler (on peut s'en passer) votre épaule d’agneau. Saler et poivrer et réserver à température ambiante.
- Emincer les oignons et couper la carotte en petits cubes. Eplucher les gousses d’ail. Détailler le lard en tronçons. Préparer le fond de veau.
- Faire chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Faire dorer l’épaule d’agneau sur tous les côtés à feu vif pendant 5 min. Retirer l’agneau et réserver.
- Mettre l’ail, l’oignon, la carotte et le lard dans la cocotte et faire revenir 2 à 3 min à feu moyen en remuant. Ajouter le vin blanc, mélanger et laisser évaporer presque totalement.
- Remettre l’épaule d’agneau sur les légumes, ajouter le fond de veau et le bouquet garni.
Cuisson de l'agneau :
- Préchauffer votre four à 120°C. Fariner votre plan de travail. Sortir la pâte et former un boudin suffisamment long pour faire le tour de la cocotte. Humidifier le bord de la cocotte et la fermer hermétiquement avec la pâte.
- Enfourner pour 7 heures. A la fin de la cuisson, sortir la cocotte et enlever la pâte. Servir dans le plat… la viande se détache à la cuillère, les légumes sont parfaitement confits… un régal !
