Oeufs en meurette rapide et facile expliqués par Philippe ETCHEBEST
Cette recette d’œufs pochés meurette signée Philippe ETCHEBEST propose une version basique, accessible et économique d’un grand classique bourguignon, à reproduire facilement à la maison. Le chef y prépare une sauce au vin rouge simple avec oignon, ail, poitrine fraîche, champignons de Paris et persil, liée à la farine puis montée au beurre pour obtenir une texture nappante et gourmande. Les œufs sont pochés dans une eau frémissante vinaigrée, avec une cuisson maîtrisée pour conserver un jaune bien coulant et un blanc juste pris, avant d’être généreusement nappés de sauce pour un plat réconfortant et plein de saveurs.
Matériel nécessaire
- 1 couteau
- 1 Sauteuse
- 1 poêle
- 1 casserole
- 1 Cuillère à soupe
Ingrédients
- 300 g de champignons de Paris
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 5 branches de persil frais
- 3 cuil. à soupe d’huile de colza
- 30 à 50 g de beurre
- 30 cl de vin rouge
- 10 g de sucre en poudre
- 40 g de farine
- 1 branche de thym frais
- 1 feuille de laurier frais
- Sel
- Poivre
- 1 tanche de lard ou des lardons 100 g
- 35 cl de fond de veau ou d’eau (le fond de veau apportera plus de saveurs)
- 1 cuil. à soupe de vinaigre
- 4 oeufs (pour un plat principal compter 2 oeufs par personne)
Instructions
Préparation des ingrédients :
- Peler l’ail et l’oignon. Émincer l’oignon, hacher l’ail,
- Laver les champignons de Paris sans les laisser tremper (pour éviter qu’ils s’imprègnent d’eau) et les couper en lamelles.
- Couper en lardons la poitrine de cochon.
- Ciseler finement le persil.
Préparation de la sauce :
- Faire revenir l’oignon et l’ail dans un sautoir avec de l’huile de colza à feu moyen, sans coloration.
- Ajouter les lardons et les faire revenir.
- Verser du vin rouge ordinaire, le sucre pour atténuer l’acidité, et laisser réduire à feu doux.
- Faire revenir les champignons à part dans une poêle bien chaude, les caraméliser, puis les saler et poivrer.
- Ajouter de la farine dans la réduction de vin rouge pour lier la sauce, puis un peu d’eau (ou du fond de veau pour une version plus gourmande).
- Vérifier la consistance de la sauce qui doit être nappante (elle doit accrocher légèrement à la cuillère).
- Monter la sauce avec le beurre pour plus d’onctuosité.
- Ajouter les champignons à la sauce (garder le persil pour la fin de cuisson et le dressage pour éviter qu'il ne cuise).
Pochage des œufs :
- Mettre de l’eau avec du vinaigre blanc dans une casserole et porter à ébullition.
- Casser les œufs dans l’eau frémissante (pas bouillante) pour les pocher.
- On peut faire un tourbillon dans l’eau ou utiliser une cuillère pour rassembler le blanc autour du jaune.
- Laisser cuire jusqu’à ce que le blanc soit bien pris mais que le jaune reste liquide.
- Retirer délicatement les œufs avec une écumoire.
Dressage :
- Servir les œufs pochés dans une assiette.
- Disposer la sauce meurette autour des œufs, arroser éventuellement l'oeuf avec de la sauce .
- Parsemer de persil.
